Ảo vọng ăn chay - Chương 4 phần 2: Tầm quan trọng của mỡ béo

Tác giả: Lierre Keith
Nguồn: The Vegetarian Myth

• Chương 1: Tại sao có cuốn sách này?
• Chương 4 phần 1: Con người được thiết kế để ăn thịt
• Chương 4 phần 2: Tầm quan trọng của mỡ béo
• Chương 4 phần 3: Tác hại của đậu tương với sức khỏe

Hãy Biết Về Chất Béo Của Bạn (Know Your Fats), tựa đề cuốn sách của tiến sĩ Mary Enig kêu gọi. Tôi ước có thể có một khẩu hiệu dễ nghe hơn. Chúng ta cần một khẩu hiệu như vậy. Chúng ta cần một cái gì đó để chống lại những thế lực đang hợp sức làm hại cơ thể chúng ta, và hành tinh của chúng ta. Những thế lực này cuối cùng hóa ra đều là một. Nhận thức đó là vết rạn đầu tiên trong thế giới quan ăn chay của tôi và dẫn đến những mâu thuẫn cơ bản bên dưới. Tôi không trồng được những thực phẩm tôi ăn – đậu, gạo, lạc. Chúng từ đâu đến? Những người trồng những thứ đó có cần chúng không? Tôi có quyền gì để ăn chúng? Tôi tự xoa dịu bản thân với những con số về lượng ngũ cốc mà gia súc cần nếu tôi ăn thịt chúng thay vì ăn chay. Khi đó tôi biết thế giới tư bản phát triển đang bóc lột về mặt kinh tế các nước kém phát triển hơn. Tôi biết chết đói là một cách chết rất đau đớn, cũng như bị lột da sống ở các lò mổ. Ngoài những điều đó ra, tất cả những gì tôi biết là sự lựa chọn giữa ăn chay và những thứ tồi tệ hơn nhiều: tra tấn, sát sinh. Trước tuổi 20, tôi đã hiểu nông nghiệp với những vụ ngũ cốc ngắn ngày sẽ dẫn đến sự hủy diệt của thế giới này. Nhưng ngoài cái đó ra còn có lựa chọn nào khác? Tôi muốn tất cả chúng ta đều có cái để ăn. Tôi muốn tất cả phụ nữ được giải phóng và tôi muốn tất cả động vật được giải phóng. Tôi muốn thấy một thế giới xanh tươi tràn đầy sự sống. Những người ăn chay nói rằng họ có thể đưa chúng ta đến thế giới đó, rằng ăn thịt là một thói xấu đang giết chết chúng ta và hành tinh này. Không còn lựa chọn nào khác, tôi đã nhắm mắt đưa chân theo họ.

Và tôi đã đói. Lúc nào cũng đói. Bạn có thể ăn rất nhiều calo mà vẫn bị suy dinh dưỡng trầm trọng. Để tiếp tục ăn chay, tôi đã phải chiến đấu với cái đói, một điều mà tôi không bao giờ thừa nhận, đặc biệt là với bản thân, khi tôi vẫn đang ăn chay. Nếu lúc đó tôi đối mặt với cái thèm ăn ấy, liệu tôi có phải dừng ăn chay không? Liệu chủ nghĩa nữ quyền trong tôi, cái vẫn đòi hỏi tôi phải trân trọng cơ thể phụ nữ của tôi, có bắt tôi phải ngừng ăn chay không – đặc biệt là khi cái đói là một trong những hình phạt chính mà chế độ phụ hệ áp dụng lên phụ nữ chỉ vì họ là phụ nữ? Tôi là người chống lại sự hành hạ phụ nữ, chứ không phải là người tham gia, ít nhất là không tham gia một cách sẵn lòng.

Thay vì đối mặt với tất cả những điều đó, tôi chối bỏ cái đói trong tôi, rồi quên nó đi. Quá trình đó không phải chỉ diễn ra trong một đêm: sự thiếu hụt dinh dưỡng, các thụ thể insulin mệt mỏi vì làm việc quá sức, sức sống mất dần, sự đau đớn. Những đợt tụt đường huyết ngày càng trở nên tồi tệ hơn, cho đến khi cuối cùng tôi phải ăn gần như liên tục thì mới khỏi cảm thấy như mình sắp chết đến nơi. Dĩ nhiên là chỉ ăn carbohydrate, bởi vì đó là tất cả những gì tôi tự cho phép mình, và điều đó chỉ đảm bảo mang lại một cơn tụt đường huyết mới. Thịt là điều cấm kỵ tuyệt đối đến mức cơn thèm protein của tôi bị coi là một tội ác gần giống như tội ác diệt chủng. Nhưng cái tôi thèm nhất là chất béo. Chất béo thực sự. Không phải thứ dầu thực vật tôi vẫn rán đậu phụ trong đó, mà là chất béo thực sự: chất béo bão hòa, mỡ.

Sau khi tôi ăn chay được hai năm – hai năm trong đó không một phân tử mỡ động vật nào đi vào người tôi – mẹ tôi đặt một bát kem chua lên bàn: kem chua cùng với pho-mát và một chút hương vị.

Tôi nhìn chằm chằm vào cái bát ấy. Tôi không thể rời mắt khỏi nó. Và tôi nhận ra rằng không gì có thể ngăn tôi khỏi ăn bát kem chua ấy. Không một thứ gì trong đầu tôi, không một con số, một hình ảnh nào có thể ngăn được thôi thúc sinh học ấy. Tôi ăn. Tôi nhớ lại lúc đó tôi không suy nghĩ gì cả: thực sự không một ý nghĩ nào. Chỉ có cơn đói và sự thỏa mãn cơn đói.

Cảm giác dễ chịu tràn qua người tôi trong mấy giờ sau đó, bắt đầu từ một nơi nào đó trong bộ não. Không phải trong tâm trí, tâm trí tôi đang kiệt sức vì kinh hoàng với điều tôi vừa làm, mà là bộ não thực sự của tôi. Hai mươi năm sau, tôi đọc đoạn sau và vẫn có thể nhận ra mình lúc đó. Đoạn này viết về những tù nhân chiến tranh vừa được giải phóng và được chiêu đãi bữa tiệc ăn mừng.

Bữa tiệc đầy những món thịt nướng, rau quả, bánh mì, bánh nướng, salad, những món tráng miệng và hoa quả tươi hấp dẫn, những thứ họ đã không được thấy trong nhiều năm. Những người tù binh ấy vớ cái gì đầu tiên? Bơ, bơ thực vật, dầu trộn salad và kem. Họ tìm ăn chất béo. Họ không ăn gì khác cho đến khi tất cả các đĩa chất béo đã được ăn hết.

Tất nhiên, những trải nghiệm cuộc đời tôi còn lâu mới có thể so sánh với sự thiếu thốn và khốn khổ của một trại tù binh chiến tranh, và sẽ là xúc phạm đối với những người đã trải qua hoàn cảnh đó nếu tôi giả bộ như vậy. Nhưng sức hấp dẫn không cưỡng nổi của chất béo, “sự thèm muốn nguyên thủy đối với chất béo,” vâng, tôi nhận ra điều đó. Bạn ngụp xuống và bạn không ngẩng lên thậm chí để thở cho đến khi đĩa thức ăn – chất béo – đã hết sạch. Trong khoảnh khắc đó, nó thậm chí còn ngon, còn cần hơn không khí, và sự dễ chịu tỏa ra từ mỗi miếng ăn nói với bạn rằng đúng như vậy: không còn gì tốt hơn nữa, không gì cả, ngoài cái này.

Những khoảnh khắc như vậy rải rác suốt thời gian ăn chay của tôi. Chúng ta gọi chúng là “những bữa thả phanh” hay “những lúc không kìm được”, và qua đó coi chúng là kết quả của yếu điểm về đạo đức hay lý tưởng, chứ không phải là do nhu cầu của một cơ thể, một bộ não đang chết dần vì đói.

Có một quán cafe nhỏ tôi vẫn đi qua vào mỗi buổi sáng. Họ bán bánh ngọt giá rẻ. Tôi mua một cái. Sáng hôm sau, tôi biết điều tôi sắp làm mà không dám tự nhận với bản thân: tôi mua một cái bánh có kem pho mát. Và ngày hôm sau nữa? Tôi để cho bạn tự đoán. Tôi cố giả bộ là việc đó không xảy ra, bắt bản thân xóa bỏ mỗi lần đó khỏi bộ nhớ như tôi đã vứt đi những mảnh giấy gói. Thế rồi tôi mua một cái có hai lớp kem pho mát. Ôi, Chúa ơi, một cái gì đó trong bộ não của tôi thức dậy và rên rỉ. Tôi không thể dừng lại. Tôi cũng không thể tự thú nhận hoàn toàn với bản thân điều tôi đang làm, bởi vì nếu vậy tôi sẽ phải dừng lại. Cảm giác tội lỗi tràn ngập tâm trí tôi cùng lúc với sự dễ chịu tràn ngập cơ thể tôi.Tôi bị làm sao vậy? Có phải tôi đã quên hết những gì tôi đã biết, đã trở thành giống như bọn họ, một kẻ phản bội, một kẻ nhẫn tâm tham gia vào sự tra tấn động vật? Những thùng thịt bê, những con bò bị xích vào cột, sự tàn ác cố ý của con người: tất cả đều ở đó, trong cái bánh ngọt đó. Và tôi vẫn tiếp tục mua chúng, hôm có hôm không, trong khoảng hai tháng sau đó. Tôi không thể hiểu điều gì đang xảy ra với tôi, và như nhiều người ăn chay mà tôi biết, tôi cố tìm nguyên nhân trong lĩnh vực tình cảm. Việc chấp nhận nó chỉ là một nhu cầu sinh học cho một loại dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sẽ làm sụp đổ thế giới quan và bản ngã của những người ăn chay chúng ta. Vì vậy, những cơn thèm ấy, những lúc không kìm được ấy, phải có nguyên nhân tình cảm hoặc tâm linh, mặc dù chúng ta không sử dụng từ thứ hai. Tuy nhiên, đó chính là khuôn mẫu văn hóa bắt nguồn từ đạo Thiên Chúa. Hãy cầu phước cho tôi, hỡi các chị em, bởi tôi đã phạm tội: mea culpa. Tôi đang rời xa khỏi Chúa, một Chúa khác so với Chúa của đạo Thiên Chúa, nhưng là một Chúa mà tôi yêu.

Cuối cùng, tôi đổi đường đi mỗi sáng để khỏi bị cám dỗ, không học được gì từ trải nghiệm đó.

* * * * * *

Đây là cấu trúc hóa học của chất béo. Các acid béo được tạo thành bởi các nguyên tử carbon liên kết với nhau và các nguyên tử hydro lấp vào các liên kết trống. Một chất béo được gọi là bão hòa khi tất cả mỗi liên kết carbon trống đều được lấp đầy bởi một nguyên tử hydro. Những nguyên tử này tạo thành một đường thẳng và chồng khớp với nhau; đó là lý do tại sao chúng đông đặc ở nhiệt độ phòng. Sự bão hòa khiến chúng bền vững, điều đó có nghĩa là chúng không bị ôxy hóa ngay cả khi bị đun nóng. Cơ thể chúng ta có thể tạo ra chất béo bão hòa từ carbohydrate.

Chất béo không bão hòa đơn thiếu mất hai nguyên tử hydro. Điều này khiến phân tử của chúng bị cong lại ở một chỗ và chúng không chồng khít với nhau được như chất béo bão hòa. Hãy nghĩ đến dầu olive hay dầu lạc: ở nhiệt độ phòng chúng là chất lỏng, nhưng khi cho vào tủ lạnh, chúng vẫn đông lại. Cơ thể con người có thể tạo ra chất béo không bão hòa đơn từ chất béo bão hòa.

Các chất béo không bão hòa đa thiếu 4 nguyên tử hydro hoặc nhiều hơn nữa. Chúng có nhiều chỗ cong gãy trong cấu trúc phân tử của chúng khiến chúng không khớp với nhau được. Vì vậy chúng luôn ở thể lỏng, và chúng không bền vững. Điều này có nghĩa là chúng bị ôxy hóa rất dễ dàng và do vậy không bao giờ nên đun nóng chúng. Chúng là hầu hết các loại dầu thực vật – dầu ngô, dầu đậu tương – tràn ngập trong các cửa hàng thực phẩm của chúng ta bắt đầu từ những năm 1920.

Các chất béo không bão hòa đa trong thực phẩm của chúng ta bao gồm chủ yếu là hai loại: omega-6 và omega-3. Chúng được gọi là “tối cần thiết” vì chúng ta không thể tự tạo ra chúng.

Tất cả các chất béo từ thức ăn đều chứa chất béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa ở những tỷ lệ khác nhau. Dầu dừa và dầu cọ chứa nhiều chất béo bão hòa nhất, dầu dừa chứa tới 92%. Bơ chứa khoảng 60% chất béo bão hòa, mỡ bò khoảng 50% và mỡ lợn khoảng 40%.

Chất béo còn được phân loại theo độ dài. Những acid béo chuỗi ngắn chỉ có 4 đến 6 nguyên tử carbon. Ngược lại, những acid béo chuỗi rất dài có 20 đến 24 nguyên tử carbon. Cơ thể bạn sử dụng chúng để tạo ra prostaglandin, và một số cũng rất quan trọng cho sức khỏe của hệ thống thần kinh. Đáng chú ý hơn cả, một số trong chúng ta có thể tổng hợp những acid béo chuỗi rất dài từ các acid béo tối cần thiết, nhưng một số trong chúng ta không có khả năng đó. Những người này không sản xuất được các enzyme cho nhiệm vụ này. Họ được gọi là các “động vật ăn thịt bắt buộc” và họ phải lấy các acid béo dài từ thức ăn nguồn gốc động vật. Nếu bạn đến từ một gia phả dài những người sống bên bờ biển hay trên đảo, những người thường xuyên ăn cá, bạn có thể ở trong danh sách ấy.

Các vitamin A, D, E và K được gọi là vitamin hòa tan trong chất béo. Chúng chỉ có thể được vận chuyển trong cơ thể bởi chất béo, và ngay cả trong những điều kiện tốt nhất, cơ thể cũng chỉ hấp thụ chúng được một phần nếu chế độ ăn có ít chất béo. Thêm vào nữa, những vitamin này chỉ có trong chất béo từ thực phẩm. Vitamin A thực sự, chuyên gia về chất béo Mary Enig viết, “chỉ có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật và cần chất béo để có thể được hấp thụ bởi cơ thể.”

Không có nguồn vitamin A nào từ thực vật. Thực vật chứa tiền vitamin A. Nó phải được chuyển hóa thành vitamin A. Ngay cả những người lớn khỏe mạnh cũng không thể làm điều này một cách có hiệu quả, và trẻ em hay người già có thể không có khả năng chuyển hóa chút nào. Và trích nguyên lời Enig, “nếu không có đủ chất béo nguồn gốc động vật, không một ai trong chúng ta có thể thực hiện việc chuyển hóa đó.” Vitamin A cần thiết cho hoạt động duy trì nòi giống, phân chia tế bào, thị giác, hoạt động của hệ thống miễn dịch, quá trình tái tạo xương, sự hình thành men răng ở trẻ em, và hoạt động bình thường của da.

Vitamin D kiểm soát sự hấp thụ canxi. Và vitamin D bắt nguồn từ... cholesterol. Phải, chất cholesterol Xấu Xa. Bạn đã đọc đúng đấy. Cholesterol trải qua một loạt biến đổi, khởi đầu bởi ánh nắng mặt trời trên da. Bạn cũng có thể thỏa mãn toàn bộ nhu cầu vitamin D của cơ thể chỉ qua thức ăn, nhờ đó con người sống được ở vùng địa cực. Tất cả các nguồn thực phẩm có chứa vitamin D đều có nguồn gốc động vật: dầu gan cá, gan các động vật khác, lòng đỏ trứng, cá béo, và bơ. Nhiều phụ nữ sống dưới chế độ Taliban, những người chỉ có thể rời khỏi nhà nếu trùm kín từ đầu đến chân trong bộ burkha, chết vì thiếu vitamin D. Ở phương Tây, hội chứng thiếu vitamin D chỉ có ở ba nhóm người: những người da đen sống ở những vĩ độ cao; những đứa bé gái bị cha mẹ chôn vùi trong lớp quần áo từ đầu đến chân vì lý do văn hóa hay tôn giáo; và những người ăn thuần chay, đặc biệt là con cái của họ. Bệnh còi xương là căn bệnh gây ra do thiếu vitamin D. Những triệu chứng chính là xương chân mềm và biến dạng. Xin hãy nghe đây: một nghiên cứu cho thấy 28% con cái của những người ăn thuần chay bị bệnh còi xương vào mùa hè; vào mùa đông, con số ấy là 55%.

Vitamin E cần thiết cho sự sinh sản và sức khỏe tim mạch. Nó cũng là một chất chống ôxy hóa quan trọng. Vitamin E có trong nguồn thực phẩm cả từ động vật và thực vật. Vitamin K là tối cần thiết cho sự đông máu, và để có mật độ xương tốt. Nguồn thực phẩm chứa vitamin K gồm có gan và cây lá xanh.

Vitamin A, D, E và K đều là tối cần thiết cho sức khỏe con người, và chúng cần chất béo bão hòa để vận chuyển và hấp thụ. Vitamin A và D đặc biệt gắn liền với chất béo bão hòa vì chúng chỉ có trong thực phẩm động vật.

Chúng ta cũng cần chất béo bão hòa để cung cấp cholesterol. Một số người cho rằng cholesterol trong thực phẩm là không cần thiết vì cơ thể chúng ta có thể tổng hợp nó. Nhưng lý do chúng ta có thể sản xuất cholesterol chính là vì chúng ta cần rất nhiều cholesterol. Tiến sĩ Enig giải thích “Một người không thể ăn đủ lượng thức ăn chứa cholesterol mỗi ngày để thỏa mãn nhu cầu của cơ thể.” Bà tiếp tục “Tuyên bố 'ngay cả khi bạn không ăn chút cholesterol nào, lá gan của bạn vẫn sản xuất đủ cholesterol cho cơ thể bạn' đã được lặp lại nhiều lần đến mức người ta thường tin nó là sự thật. Nhưng thực tế là, có bằng chứng cho thấy với nhiều người, cholesterol là một nhu cầu thực phẩm tối cần thiết vì quá trình tổng hợp trong cơ thể họ là không đủ.”

Trẻ sơ sinh đặc biệt cần cholesterol và chất béo bão hòa cho bộ não và hệ thống thần kinh đang phát triển của chúng. Sữa mẹ là một nguồn thức ăn giàu cholesterol, cũng như sữa bò và sữa dê. Sữa đậu nành không có chút nào. Bạn có thể đã nhận thấy dòng chữ bé xíu trên hộp sữa đậu nành của bạn viết: “Không được sử dụng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh”. Dòng chữ ấy có ở đó là vì một số bậc cha mẹ ngây thơ, được khuyến khích bởi những người hộ sinh ngu ngốc của họ, đã cho con họ ăn chỉ toàn sữa đậu nành cho đến khi chúng bị suy dinh dưỡng cấp tính. Người ta ghi nhận một đứa trẻ sơ sinh gái ăn sữa đậu nành từng được nhập viện với tình trạng “suy tim, còi xương, viêm mạch và tổn thương thần kinh”.

Các cơ quan nội tạng của chúng ta được bao bọc bởi chất béo bão hòa, vừa để tạo thành lớp bảo vệ vừa để làm nhiên liệu. Điều này đặc biệt đúng với tim. Khi bị stress, tim lấy thêm chất béo bão hòa bao bọc xung quanh nó làm nhiên liệu. Trên thực tế, chất béo là nhiên liệu ưa thích của tim.

Tiến sĩ Kendrick dùng dữ liệu thu thập bởi Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) về mức tiêu thụ chất béo bão hòa và bệnh tim mạch ở chât Âu và xây dựng “Nghiên cứu 14 quốc gia” của riêng ông (xem hình 4E, chương 4 phần 1). Ông so sánh bảy quốc gia có mức tiêu thụ chất béo bão hòa thấp nhất và bảy quốc gia tiêu thụ nhiều nhất. Kết quả hoàn toàn rõ ràng: “Tất cả bảy quốc gia có mức tiêu thụ chất béo bão hòa thấp nhất có tỷ lệ bệnh tim mạch cao hơn nhiều so với tất cả bảy quốc gia có mức tiêu thụ cao nhất... Không có mối tương quan tỷ lệ thuận nào giữa mức tiêu thụ chất béo bão hòa và bệnh tim.”

Bạn không muốn tin vào những nghiên cứu trên những nhóm dân số rộng rãi này? Được thôi. Nhưng đến một lúc nào đó bạn sẽ phải thừa nhận: Chúng ta đã bị lừa dối. Trong khi đó, đã 5 năm nay, Lipitor (một loại thuốc giảm cholesterol) là thuốc được bán chạy nhất trên thế giới.

* * * * * *

Chất béo cũng được ưa thích bởi hệ thống thần kinh của chúng ta. Không có chất béo, các chất truyền dẫn thần kinh của chúng ta không thể truyền dẫn được. Hai mươi lăm phần trăm lượng cholesterol trong cơ thể tập trung ở bộ não, và hơn 60% bộ não được cấu thành bởi chất béo bão hòa. Những tế bào thần kinh đệm của não bộ đóng vai trò cơ bản trong khả năng nhận thức của con người: chúng cung cấp “một chất cho phép... các liên kết thần kinh được hình thành và hoạt động. Không có chất này, bộ não của bạn sẽ gần như là vô tác dụng.” Tên của chất kỳ diệu này? Cholesterol.

Nồng độ cholesterol thấp cũng dẫn đến nồng độ serotonin thấp, điều đó đồng nghĩa với trầm cảm. Cholesterol là không thể thiếu được đối với các thụ cảm serotonin của não. Trên thực tế, những người có chế độ ăn ít chất béo có tỷ lệ tử vong vì tự tử hoặc bạo lực cao gấp hai bình thường. Tiến sĩ Beatrice Golomb đã làm một cuộc khảo sát chi tiết tất cả các nghiên cứu xuất bản từ năm 1965 về mối liên quan giữa nồng độ cholesterol thấp và bạo lực. Theo bà, có mối quan hệ nhân quả giữa hai yếu tố.

Những nghiên cứu lâm sàng trong môi trường được kiểm soát nghiêm ngặt cũng cho thấy chế độ ăn ít chất béo làm gia tăng mức độ giận dữ, trầm cảm và lo lắng. Nồng độ cholesterol thấp xảy ra “phổ biến hơn ở các đối tượng tội phạm, những cá nhân có chẩn đoán với tính cách hung hăng hoặc rối loạn hành vi bạo lực, những kẻ phạm tội giết người với lịch sử bạo lực hay những lần tìm cách tự tử có liên quan đến rượu, và những người kém khả năng điều khiển hành vi hay tuân theo các chuẩn mực xã hôi.”

Dưới đây là một ví dụ của một nghiên cứu được kiểm soát tốt. Các nhà nghiên cứu Anh làm một thí nghiệm trên “một nhóm người có sức khỏe tâm lý tốt, chưa bao giờ bị rối loạn trầm cảm hay lo lắng, và không phải trải qua điều kiện 'gây căng thẳng' nào trong thời gian nghiên cứu.” Một nhóm ăn 41% chất béo, nhóm còn lại ăn 25% chất béo. Tất cả các bữa ăn đều được cung cấp bởi các nhà nghiên cứu. Để đạt được điều kiện che giấu hai chiều, các thức ăn được cố gắng lựa chọn thật giống nhau giữa hai nhóm. Sau đó họ đảo ngược lại để cho nhóm ăn ít chất béo lúc trước ăn nhiều chất béo và ngược lại. Mỗi người tình nguyện đều trải qua cuộc kiểm tra tâm lý kỹ lưỡng trước và sau mỗi đợt thử nghiệm.

Kết quả?

Kết quả đánh giá về mức độ giận dữ và thù nghịch hơi giảm một chút trong thời gian ăn chế độ ăn nhiều chất béo. Ngược lại, kết quả đó tăng một cách đáng kể trong thời gian ăn ít chất béo, nhiều carbohydrate. Tương tự như vậy, kết quả đánh giá về mức độ trầm cảm hơi giảm một chút trong thời gian ăn nhiều chất béo, nhưng tăng đáng kể trong thời gian ăn ít chất béo... Mức độ lo lắng suy giảm trong thời gian ăn nhiều chất béo, nhưng không thay đổi trong bốn tuần ăn ít chất béo.

Có hai yếu tố xảy ra ở đây. Một là cơ thể con người và bộ não của họ cần chất béo bão hòa và cholesterol. Hai là mặc dù các acid béo không bão hòa đa là tối cần thiết (cơ thể không tự tạo ra chúng được), cơ thể chỉ cần chúng với lượng rất nhỏ. Lượng chất béo bão hòa đa hiện được tiêu thụ ở Hoa Kỳ gây tổn hại cho cả cơ thể lẫn não bộ. Chất béo không bão hòa đa chỉ nên chiếm khoảng 4% tổng lượng calo của chúng ta, với khoảng 1,5% là omega-3 và 2,5% là omega-6. Một số chuyên gia cho rằng tỷ lệ tốt nhất cho omega-3:omega-6 là 1:1. Đây là những tỷ lệ thường thấy trong các thực phẩm tự nhiên, từ các loại hạt cho đến mỡ động vật. Cho đến rất gần đây trong lịch sử loài người, không ai dùng dầu thực vật không bão hòa đa tinh lọc, hay ít nhất là không dùng làm thực phẩm. Chúng từng được dùng làm dầu dán và sơn. Nhưng giới doanh nghiệp Mỹ đã dành quyền kiểm soát nguồn thực phẩm của chúng ta và trút vào đó những loại dầu sản xuất công nghiệp giá rẻ và carbohydrate. Và chúng ta đã và đang bị chết đuối với những căn bệnh thoái hóa từ đó đến nay. Những người ăn chế độ ăn bình thường ở Hoa Kỳ nhận 30% lượng calo của họ từ chất béo không bão hòa đa. Đây là một loại thí nghiệm chưa từng được thực hiện bao giờ, và chúng ta là vật thí nghiệm.

Tỷ lệ tiêu thụ chất béo không bão hòa đa “đã được chứng tỏ là góp phần gây ra một số lớn những căn bệnh thoái hóa bao gồm bệnh ung thư, bệnh tim, rối loạn hệ thống miễn dịch, tổn hại cho gan, phổi, cơ quan sinh dục, rối loạn tiêu hóa, suy giảm khả năng học tập lẫn sức tăng trưởng ở trẻ em và béo phì.” Một vấn đề lớn của chất béo không bão hòa đa là xu hướng bị ôxy hóa một các rất dễ dàng khi tiếp xúc với không khí, độ ẩm và nhiệt độ – như là khi dùng để nấu ăn chẳng hạn. Trong khi chất béo bão hòa rất ổn định vì mọi nguyên tử carbon đều được liên kết với hydro, các chất béo không bão hòa đa là hoàn toàn ngược lại. Chúng tạo ra các gốc tự do ở khắp mọi nơi. Nói theo ngôn ngữ chuyên môn, chúng có “một hoặc nhiều nguyên tử có hạt điện tử không liên kết ở quỹ đạo ngoài.” Nói một cách đơn giản là chúng rất hiếu chiến. Chúng tấn công màng tế bào, hồng cầu, phá hủy cấu trúc DNA. Điều đó dẫn đến ung thư nếu nó xảy ra trong các cơ quan nội tạng. Khi nó xảy ra trong mạch máu, nó gây ra những tổn hại phải được sửa chữa nếu bạn không muốn mạch máu bị rò rỉ, đặc biệt là khi bạn bị huyết áp cao. Đó là cách các mạch máu bắt đầu bị xơ vữa: với những tổn hại mà cholesterol – chất sửa chữa của cơ thể – cố gắng bịt lại. Cholesterol không tự nhiên làm tắc động mạch của bạn mà không có lý do. Nó ở đó bởi vì có vấn đề không ổn ở chỗ đó. “Cholesterol,” Sally Fallon và Mary Enig giải thích, “được sản xuất với số lượng lớn khi các mạch máu bị kích thích hay tổn hại.” Hay dùng hình ảnh so sánh thế này: đổ lỗi cholesterol gây ra bệnh tim mạch như là đổ lỗi những người lính cứu hỏa gây ra đám cháy.

Cho dù những tổn hại trong cơ thể gây ra bởi đường và insulin như thảo luận lúc trước, hay bởi các chất béo không bão hòa đa và các gốc tự do của chúng, chính cholesterol là thứ cứu sống chúng ta cho đến giờ – và rồi bị đổ lỗi về tất cả những tổn hại ấy. Nếu bạn vẫn còn chưa tin hẳn, chỉ có 26% lượng chất béo ở các chỗ tắc động mạch là chất béo bão hòa. Phần còn lại là chất béo không bão hòa, và phần lớn là không bão hòa đa.

Nghiên cứu đã cho thấy chất béo không bão hòa đa góp phần gây ra các bệnh tự miễn và viêm tấy, trong đó có bệnh viêm khớp, bệnh Parkinson và Alzheimer. Một phần của vấn đề là ở chỗ các loại dầu thực vật bán ngoài thị trường chứa lượng lớn acid béo omega-6 và hầu như không có omega-3. Những omega-6 gây ra “sưng tấy, huyết áp cao, kích thích hệ thống tiêu hóa, gây suy giảm hệ thống miễn dịch, vô sinh... và ung thư.” Nếu thế vẫn còn chưa đủ, chúng còn can thiệp vào sự tổng hợp prostaglandin.

Prostaglandin là cái gì? Về mặt chuyên môn, prostaglandin là những hormone. Chúng có mặt trong hầu hết các mô và cơ quan nội tạng động vật và gây ra một số lớn hiệu ứng trong cơ thể. Ví dụ, prostaglandin

• kiểm soát sự co thắt và giãn nở của các tế bào cơ trơn cấu thành động mạch
• khiến tế bào thần kinh cột sống nhạy cảm với sự đau đớn
• điều hòa quá trình sưng tấy trong cơ thể
• điều hòa sự di chuyển của canxi trong cơ thể
• điều hòa hoạt động của hormone
• điều khiển sự lớn lên của tế bào

Và chúng được tổng hợp từ acid béo – từ chất béo trong thức ăn. Từ đó bạn có thể thấy hiển nhiên tại sao ăn loại chất béo không phù hợp sẽ làm rối loạn hoạt động của prostaglandin.

Cùng lúc đó, sự thiếu hụt omega-3 gây ra “ung thư, trầm cảm... tiểu đường, viêm khớp, dị ứng, hen suyễn và mất trí nhớ”. Sự thiếu hụt omega-3 còn góp phần vào bệnh huyết áp cao, nhồi máu cơ tim và đột quỵ. Omega-3 gần như vắng mặt hoàn toàn trong thực đơn của người Mỹ. Theo Jo Robinson, “20% người Mỹ có nồng độ omega-3 trong máu thấp đến mức không thể đo được.” Trứng, cá, thịt và sữa từng là những nguồn omega-3 tốt nhất, nhưng điều đó không còn đúng nữa. Tại sao? Bởi vì chế độ chăn nuôi công nghiệp nhồi nhét những con vật nuôi với ngũ cốc, và điều đó thay đổi thành phần chất béo trong cơ thể của chúng. Đúng vậy, lại là ngũ cốc. Ngũ cốc có lượng omega-3 rất thấp và omega-6 cao. Những con gà mái nuôi thả rong, được ăn côn trùng, các động vật nhỏ và cây xanh sẽ cho ra trứng với tỷ lệ omega-3 và omega-6 tuyệt vời là 1:1. Ngược lại, trứng từ những con gà nuôi công nghiệp, ăn ngũ cốc, có lượng omega 6 cao gấp 19 lần lượng omega-3. Cỏ là một nguồn omega-3 rất giàu, giàu đến nỗi sản phẩm thịt sữa từ một con bò ăn cỏ có tỷ lệ omega 6 : omega-3 trải từ 3:1 cho đến dưới 1:1. Hãy so sánh tỷ lệ đó với những đồng loại bị nhồi nhét ngũ cốc của nó. Tỷ lệ omega-6 : omega-3 của chúng có thể lên tới 14:1.

Đó là những gì nông nghiệp, đặc biệt là nông nghiệp trong tay các tập đoàn nông nghiệp Mỹ, đã làm với chúng ta.

Hiện nay, 40% tổng số tử vong trong dân số của chúng ta là do bệnh tim mạch. Trong cùng thời gian đó, tỷ lệ mỡ động vật trong tổng lượng chất béo tiêu thụ bởi dân chúng Mỹ giảm từ 83% xuống 62%, lượng tiêu thụ dầu thực vật bùng nổ, tăng 400%. Julia Ross, trong cuốn sách The Mood Cure (Cách Chữa Lành Tinh Thần), chỉ ra rằng dầu thực vật không bão hòa đa

thậm chí đã len lỏi vào những thực phẩm được coi là gần như không có omega-6. Cá, gia súc và gia cầm giờ được nuôi bằng ngũ cốc với tỷ lệ omega-6 cao thay vì tảo, cỏ và côn trùng, những nguồn omega-3 dồi dào. Đó là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến tỷ lệ trầm cảm, bệnh tim và ung thư ngày càng cao là điều không còn nghi ngờ gì nữa. Cộng đồng khoa học Nhật Bản và Israel, sau nhiều thập kỷ tiêu thụ những thứ dầu “phương Tây” này và chịu hậu quả nặng nề với những căn bệnh “phương Tây”, đã kết luận rằng dầu thực vật với nồng độ omega-6 cao là thảm họa với người dân của họ. Một báo cáo ảm đạm trình bày trước Học Viện Quốc Gia về Sức Khỏe (National Institutes of Health) của những chuyên gia Nhật Bản hàng đầu kết luận rằng dầu thực vật giàu omega-6 là “không phù hợp để làm thức ăn cho người.”

Bạn hãy nói cho tôi biết cái gì là thủ phạm: những thứ mỡ bão hòa mà chúng ta vẫn luôn ăn - suốt bốn triệu năm nay - hay những thứ dầu sản xuất công nghiệp mà cho đến gần đây vẫn được dùng làm sơn.

* * * * * *

Bác sĩ Weston Price là một nha sĩ hành nghề ở Cleveland, Ohio, Hoa Kỳ. Ông sinh ra tại một trang trại ở Ontario, Canada, và nhận bằng bác sĩ của ông vào năm 1893. Thời điểm này là quan trọng, bởi vì ông bắt đầu hành nghề ngay trước khi thực phẩm công nghiệp bắt đầu tràn ngập thị trường. Trong 30 năm sau đó, ông quan sát sức khỏe răng miệng của trẻ em - và thực tế là sức khỏe nói chung của chúng - suy giảm. Tự nhiên xuất hiện những đứa trẻ mà xương hàm của chúng quá ngắn để chứa hết răng, những đứa trẻ với rất nhiều lỗ sâu răng. Không phải chỉ xương hàm của chúng quá bé, mà ông còn nhận thấy đường khí quản của chúng cũng quá hẹp, và sức khỏe nói chung của chúng suy giảm so với trước: bệnh hen, dị ứng, các vấn đề về hành vi. Giả thuyết của ông là những sự biến dạng và thoái hóa này bị gây ra bởi thiếu hụt về dinh dưỡng. Để kiểm tra giả thuyết này, ông và vợ ông, Florence, một y tá, đi khắp nơi trên thế giới để tìm những dân tộc giữ được sức khỏe hoàn hảo cho các thành viên của mình. Vào những năm 1930, những dân tộc như vậy vẫn còn tồn tại. Ông cũng tìm thấy những dân tộc đã từ bỏ những thực phẩm truyền thống của họ và thay vào đó là “những thực phẩm của nền văn minh của chúng ta”. Ông quan sát thấy cùng một điều ở mọi dân tộc như vậy. Đó là chứng sâu răng và xương hàm bị thu nhỏ, xương cốt biến dạng, ung thư và những căn bệnh thoái hóa khác. Price ghi chép lại rất cẩn thận chế độ ăn của những dân tộc ông đã từng gặp. Ông còn lấy cả mẫu thực phẩm để phân tích. Và có lẽ quan trọng nhất là ông chụp ảnh. Trong báo cáo về những chuyến đi của mình mang tựa đề Nutrition and Physical Degeneration (Dinh dưỡng và Sự thoái hóa về Thể chất), ông viết:

Khi trình bày những bằng chứng này, tôi sử dụng rất nhiều hình ảnh. Người ta vẫn bảo một bức hình tốt đáng giá bằng cả ngàn từ ngữ... Những bức ảnh này mang tính thuyết phục hơn ngôn từ nhiều, và bởi vì những gì tôi trình bày thách thức nhiều học thuyết hiện hành, những bằng chứng thực sự mang tính thuyết phục là tối cần thiết.

Nó quả là cần thiết cho tôi. Sau khi đọc những từ ngữ một lần, tôi không giở ra để đọc lại chúng nữa. Tôi giở ra để xem những bức ảnh, hết lần này đến lần khác. Những hàm răng hoàn hảo như chuỗi ngọc trai ở thế hệ cha mẹ đổ nghiêng, xiên xẹo ở thế hệ con cái họ. Những hàm răng của bọn trẻ trông như là vừa trải qua một trận động đất vậy. Vâng, đúng là một trận động đất, nhưng không phải chỉ tác động đến hàm răng của họ, mà nó tác động đến toàn bộ nền văn hóa của họ. Và sức khỏe suy sụp của họ là một trong những hậu quả khủng khiếp của nó.

Price tìm đến những dân tộc ở các vùng xa xôi hẻo lánh để nghiên cứu. Ông tìm những dân tộc có sức khỏe hoàn hảo: hoàn toàn không bị sâu răng, và các bệnh thoái hóa trong nhiều thế hệ. Ông kiểm tra răng và sức khỏe tổng thể của người Thụy Sĩ trên dãy Alps, người Ailen bản địa ở những hòn đảo ngoài khơi Scotland, người Inut và Cree ở Bắc Mỹ, người Melanesian và Polynesian ở Nam Thái Bình Dương. Vợ chồng Price đã chu du hơn 6.000 dặm ở châu Phi và nghiên cứu 30 bộ lạc. Trong số 30 này, sáu bộ lạc có sức khỏe hoàn hảo mà ông đang tìm kiếm.

Price tìm đến một loạt các nền văn hóa từ săn bắt hái lượm đến du mục đến nông nghiệp, và họ ăn những nhóm thực phẩm rất đa dạng. Tiến sĩ Ron Schmid, tác giả cuốn “Native Nutrition: Eating According to Ancestral Wisdom” (Dinh dưỡng Bản địa: Ăn dựa trên Tri thức của Tổ tiên) viết:

Những bộ tộc ăn chế độ ăn tự nhiên dựa trên ngũ cốc có những bộ xương hàm phát triển tốt và khả năng chống lại bệnh tật, nhưng sự phát triển thể chất của họ cùng khả năng chống lại sâu răng thua kém những bộ tộc ăn nhiều thực phẩm có nguồn gốc động vật hơn. Những dân tộc khỏe mạnh nhất về thể chất và hoàn toàn không có bệnh về răng là những người du mục, săn bắn hoặc đánh cá. Tại những thị trấn và cảng biển nơi mọi người ăn lẫn cả thực phẩm nguyên thủy và thực phẩm đã tinh chế, có một số vấn đề về sức khỏe, nhưng không nghiêm trọng như những nơi thực phẩm tự nhiên đã bị từ bỏ hoàn toàn.

Price quan sát thấy cùng một kết quả như vậy. Ví dụ như ở Úc, những người thổ dân ở vùng ven biển ăn đồ biển thường xuyên là khỏe mạnh nhất. Khi chế độ ăn cổ truyền của họ bị thay thế bởi thực phẩm tinh chế từ nông nghiệp, “bệnh lao và thấp khớp trở nên phổ biến.”

Price cũng tìm thấy sức khỏe hoàn hảo ở những người dân đảo vùng Torres Strait. Bác sĩ chính phủ ở đây nói rằng trong 13 năm ông sống cùng cộng đồng dân bản xứ khoảng 4000 người, ông chưa từng thấy một ca ung thư nào. Ông đã phẫu thuật hàng chục ca ung thư trong cộng đồng người da trắng gồm 300 người. Trên thực tế, những người dân bản xứ hầu như không bị một chứng bệnh nào cần đến phẫu thuật. Những người này chống lại sự hòa nhập với người da trắng, đặc biệt là chống lại thực phẩm công nghiệp. Họ hiểu rằng các cửa hàng thực phẩm chính phủ là mối đe dọa, và có một số lần đã kéo đến đập phá những cửa hàng đó. Giá mà chúng ta cũng làm theo tấm gương của họ.

Ở New Zealand, vợ chồng Price gặp những người Maori ở nhiều giai đoạn hòa nhập với xã hội phương Tây, và ghi nhận lại cùng một sự thoái hóa về sức khỏe và sự gia tăng của những căn bệnh thoái hóa mãn tính.

Sự tài giỏi của bác sĩ Price là ở chỗ ông có khả năng nhận ra khuynh hướng chính. Ông không bị phân tán bởi sự khác nhau trong chế độ ăn ở các vùng. Ông có khả năng xác định những quy tắc chính về ăn uống đã mang lại sức khỏe hoàn hảo và sự miễn trừ khỏi các bệnh thoái hóa mãn tính. Schmid viết, “Price đem lại cho chúng ta những bằng chứng thật rõ ràng về những định luật tự nhiên liên quan đến nhu cầu dinh dưỡng, những định luật hoạt động trong cơ thể con người ở mọi nơi, kiểm soát hệ thống miễn dịch, sinh sản và hầu như mọi khía cạnh sức khỏe khác.”

Cái mà tất cả những người được “miễn trừ khỏi bệnh tật” đều trân trọng là mỡ động vật chứa đầy chất dinh dưỡng: các cơ quan nội tạng, tủy sống, dầu cá, lòng đỏ trứng, mỡ lợn, bơ. Gan được đặc biệt đánh giá cao, thường được ăn sống, và đôi khi được coi là thiêng liêng. Schmid viết rằng “thực phẩm từ một trong sáu nhóm là tối cần thiết.” Sáu nhóm tối cần thiết ấy là:

1. Đồ biển: cá và các động vật vỏ cứng, cơ quan nội tạng cá, dầu gan cá và trứng cá.
2. Cơ quan nội tạng của động vật hoang dã hay động vật chăn nuôi được ăn cỏ.
3. Côn trùng.
4. Mỡ của một số loại chim và động vật một dạ dày như động vật có vú dưới biển, lợn, gấu.
5. Lòng đỏ trứng của gà thả rông và những loại chim khác.
6. Sữa nguyên vẹn chưa chế biến, pho-mát và bơ từ động vật được ăn cỏ.

Khi Price phân tích những thực phẩm này - ông đã thu thập hơn 10.000 mẫu thực phẩm - ông phát hiện ra rằng nhóm người được miễn trừ bệnh tật ăn nhiều vitamin A và vitamin D gấp hơn 10 lần so với mức trung bình của người dân Mỹ vào thời đó. Những vitamin này chỉ có trong mỡ động vật. Thực phẩm của họ còn cung cấp lượng chất khoáng và vitamin hòa tan trong nước nhiều hơn gấp 4 lần. Cây viết và nhà hoạt động Sally Fallon viết, “Price gọi những vitamin hòa tan trong mỡ là những “chất xúc tác” hay “chất kích hoạt” mà sự hấp thụ của mọi chất khác đều phụ thuộc vào chúng – protein, chất khoáng và vitamin. Nói một cách khác, nếu không có những chất có trong mỡ động vật, mọi chất dinh dưỡng khác đều hầu như không được hấp thụ.”

Khoa học đã chứng minh Price là đúng, nếu có ai để ý. Vitamin A, D, K và E hầu như chỉ có trong mỡ động vật, và mỡ động vật cũng cần thiết để các chất khoáng có thể được hấp thụ và protein được tiêu hóa.

Những bác sĩ khác cũng đã nhận thấy sức khỏe hoàn hảo gần như ở tất cả những người săn bắt hái lượm. Tiến sĩ Edward Howell, một nhà tiên phong trong lĩnh vực nghiên cứu enzyme, viết về một bác sĩ khác sống cùng những người thổ dân gần Aklavik (bắc Canada) như sau “Ông chưa từng thấy một trường hợp ung thư nào.” Một báo cáo khác từ một bác sĩ, người đã từng khám cho hàng trăm người thổ dân ăn chế độ ăn truyền thống của họ, chỉ ra rằng “không có dấu hiệu của bất cứ bệnh tim mạch nào... Không một trường hợp ung thư hay tiểu đường.” Những nhận xét đó phổ biến trong các bài viết trong lĩnh vực nhân chủng học và hoàn toàn bị bỏ qua bởi những tổ chức y tế đang kiểm soát các chính sách y tế cộng đồng trong đất nước của chúng ta.

Năm 1933, Price phỏng vấn bác sĩ Josef Romig, một bác sĩ phẫu thuật người đã làm việc với những cộng đồng thổ dân còn sống theo lối sống truyền thống lẫn những cộng đồng đã hòa nhập với người da trắng ở Alaska trong 36 năm. Ông “chưa từng thấy một trường hợp ung thư nào” ở những cộng đồng thổ dân sống theo lối sống truyền thống. Khi họ ăn thực phẩm của nền văn minh - bột mì, đường, dầu thực vật - “ung thư xảy ra thường xuyên.” Khi những người này bị nhiễm bệnh lao, Romig hướng dẫn họ trở lại với “những điều kiện và chế độ ăn truyền thống đầy dinh dưỡng của họ.” Bệnh lao thường dẫn đến tử vong nếu vẫn ăn những thực phẩm của nền văn minh, nhưng thường sẽ được chữa khỏi với chế độ ăn truyền thống của họ. Chế độ ăn đó bao gồm “cá voi, tuần lộc, bò xạ hương, thỏ bắc cực, gà gô trắng, hải tượng, hải mã, gấu bắc cực, ngỗng trời, vịt trời, và cá. Tất cả thường (nhưng không phải luôn luôn) được ăn sống hoặc lên men.” Họ cũng ăn nhiều cá hồi và trứng cá. Thịt nội tạng của những động vật có vú lớn trên cạn cũng thường được ăn sống. Những thực phẩm thực vật họ ăn chủ yếu là những loại cỏ me chua và hoa được bảo quản trong mỡ hải mã và thức ăn lên men trong dạ dày tuần lộc.

Lượng mỡ trong những chế độ ăn này là cực kỳ quan trọng. Sự chuyển hóa của mỡ trong cơ thể sản sinh ra một sản phẩm gọi là thể ketone. Tình trạng có một lượng ketone lớn hơn bình thường trong máu và nước tiểu gọi là ketosis. Nồng độ ketone ở những người ăn những chế độ ít carbohydrate như chế độ ăn Atkins là nguồn gốc của những tranh cãi không dứt. Nhưng nếu những kẻ gièm pha trong cả ngành y tế lẫn báo chí hiểu về sinh học hơn một chút, họ sẽ từ bỏ những cuộc tranh cãi đó. Phóng viên Gary Taubes phỏng vấn nhiều chuyên gia về ketosis cho bài viết mang tính đột phá trên tờ Thời báo New York của ông mang tựa đề “What If It's All Been A Big Fat Lie?” (Chuyện Gì Nếu Tất Cả Chỉ Là Một Lời Dối Trá Trắng Trợn?). Tất cả các chuyên gia “đều đồng tình với Atkins và cho rằng có thể cộng đồng y tế và báo chí đã lầm lẫn ketosis với ketoacidosis, một biến thể của ketosis xảy ra ở những bệnh nhân tiểu đường không được chữa trị và có thể dẫn đến chết người.” Ketosis là một trạng thái hoàn toàn tự nhiên. Chúng ta được tiến hóa để dự trữ mỡ khi chúng ta có thừa thãi, và đốt mỡ khi thực phẩm thiếu thốn. “Thay vì là chất độc, điều mà báo chí vẫn thường gán cho ketone, ketone khiến cơ thể hoạt động hiệu quả hơn và cung cấp một nguồn năng lượng dự trữ cho não,” Taubes giải thích. Một chuyên gia “đã chỉ ra rằng cả não và tim đều hoạt động 25% hiệu quả hơn khi sử dụng ketone thay vì sử dụng đường.” Điều này khiến chúng ta phải suy nghĩ liệu rốt cuộc ketone có phải thứ năng lượng mà phù hợp với chúng ta hơn không.

Nhưng điều còn thú vị hơn nữa là những nghiên cứu về những người thổ dân hầu như chỉ ăn mỗi protein và mỡ mà “không có dấu hiệu gì của trạng thái ketosis. Những người thổ dân này có thể chuyển hóa hoàn toàn lượng mỡ trong chế độ ăn giàu protein và mỡ của họ vì một lượng lớn mỡ họ ăn là sống. Điều này không có gì đáng ngạc nhiên vì lipase (một loại enzyme cần thiết để tiêu hóa chất béo) được tìm thấy với nồng độ cao trong mỡ sống tự nhiên.” Con người chỉ mới ăn thức ăn nấu chín chừng 200.000 năm, một cái nháy mắt nếu nói về quá trình tiến hóa. Những thành viên của loài người vẫn còn nhớ giá trị của mỡ sống - với tất cả những enzyme và vitamin còn nguyên vẹn trong đó - là những người đã giữ mẫu gen của con người không bị thoái hóa. Khi Price hỏi nhóm được miễn trừ khỏi bệnh tật tại sao họ ăn những thực phẩm đó, câu trả lời luôn luôn là không đổi: “Để chúng tôi có thể sinh ra những đứa trẻ hoàn hảo.”

Còn một số điểm tinh tế hơn trong những phát hiện của Price. Nhóm miễn trừ khỏi bệnh tật ăn một số thực phẩm được lên men, những thứ chứa đầy enzyme và vi khuẩn có ích. Những thực phẩm đặc biệt bổ dưỡng được dành cho những người sắp làm cha mẹ; và tất cả các loại hạt (đậu, ngũ cốc, củ) đều được ngâm, làm nảy mầm hay lên men để loại trừ các chất độc trước khi ăn. Ví dụ như các chất phytate có trong tất cả các hạt, bao gồm cả các loại đậu và ngũ cốc. Chúng là một trong những biện pháp tự vệ cơ bản trong thế giới thực vật. Nhớ rằng, nói chung, cây cũng không muốn bị kẻ khác ăn, nhưng chúng dùng hóa chất thay vì biện pháp cơ học để tự vệ. Các phytate liên kết với chất khoáng trong hệ thống tiêu hóa của kẻ nào ăn chúng và làm cho những chất khoáng đó không hấp thụ được. Chất khoáng, đặc biệt là canxi, cần cho sự tiêu hóa. Cơ thể lấy canxi ra từ các kho dự trữ như răng, xương để dùng cho quá trình tiêu hóa, tin tưởng rằng sau đó lượng thực phẩm được tiêu hóa sẽ bù lại số đó. Việc ăn uống là một hợp đồng chúng ta ký với cơ thể chúng ta, và đó là một hợp đồng chúng ta phá vỡ mỗi khi chúng ta ăn những thực phẩm chế biến sẵn, như tinh bột hay đường, đã bị mất hết chất khoáng, hay ăn những hạt chưa được xử lý mà tất cả mọi người xung quanh vẫn coi là “có lợi cho sức khỏe” và ấn cho chúng ta ăn.

Hạt ngâm trong nước ấm bị đánh lừa rằng điều kiện xung quanh đã phù hợp để phát triển. Chúng tự vô hiệu hóa các chất phytate và cái mầm tí hon của chúng bắt đầu vươn ra để tìm đến đất. Các dân tộc trên khắp thế giới đã tìm được những cách để làm cho các hạt dễ tiêu hóa hơn thông qua việc ngâm, làm nảy mầm và lên men. Bánh mì chua truyền thống là một ví dụ. Quá trình chẩn bị dài và công phu mà một số bộ tộc da đỏ áp dụng với hạt sồi là một ví dụ khác.

Cũng có những dân tộc không có những tri thức ấy. Việc sử dụng rộng rãi bánh mì chế biến từ bột mì không được xử lý làm thực phẩm ở vùng Trung Đông đã làm chậm sự phát triển và làm suy giảm tầm vóc của người trưởng thành: có quá nhiều phytate lấy đi quá nhiều chất khoáng trong chế độ ăn của họ.

Tất nhiên, thực phẩm với nhiều khoáng chất nhất vẫn là đồ biển. Đó cũng là lý do tại sao những dân tộc khỏe mạnh nhất mà Price tìm thấy là những dân tộc đánh cá sống ven biển. Loại thực phẩm đứng thứ nhì là động vật có vú trên đất liền. Điều này giải thích tại sao những người săn bắt hái lượm và mục đồng đứng thứ hai trong danh sách về sức khỏe.

Còn tôi? Tôi đứng cuối cùng. Price chủ ý tìm những dân tộc bản địa có được sức khỏe hoàn hảo chỉ với thực phẩm từ thực vật. Ông không tìm thấy một dân tộc nào. Ông viết, “Điều đáng chú ý là tôi chưa từng tìm thấy một nhóm người nào giữ được sức khỏe tốt chỉ bằng thực phẩm từ nguồn gốc thực vật. Một số nhóm đã tìm cách làm vậy với những bằng chứng thất bại rõ ràng.”

Và tôi ngồi đây, với cột sống đang thoái hóa, suy sụp mà không có lý do gì cụ thể, nhìn chằm chằm vào những bức ảnh ông chụp. Không một ai trong những dân tộc này mắc căn bệnh của tôi. Bộ răng hoàn hảo, bộ xương hoàn hảo. Họ không bị thấp khớp, không bị các chứng bệnh thoái hóa. Hãy hiểu mức độ đau đớn mà tôi phải chịu đựng lúc đó: Tôi không thể ngồi quá nửa tiếng hay đứng quá mười phút. Mọi công việc trong ngày đều phải được chia ra thành những phần nhỏ nhất, xen kẽ bằng những thời gian nằm nghỉ dài. Một giỏ quần áo giặt nặng hơn mức bình thường hay một dãy xếp hàng dài ở ngân hàng sẽ khiến tôi đau đến tận xương tủy và tôi thường phải nằm bẹp hàng tuần mới đỡ.

Và đây là những bức ảnh ấy. Mười bốn dân tộc trong đó mọi người đều giữ được răng và xương đến tận cuối đời. Chính chế độ ăn của họ đã cho phép họ làm vậy. Và chế độ ăn của tôi là hoàn toàn ngược lại. Những thông tin này bắt đầu kết tụ lại, như những mảng băng trên hồ. Có một thời điểm khi mà tri thức đã xâm chiếm lấy tôi, và nó như một dòng nước lạnh chạy suốt sống lưng tôi: Tôi đã làm tất cả những điều này với bản thân. Và không có đường quay lại nữa.

* * * * * *

Hãy tập hợp tất cả những thông tin tôi viết ở trên về chất béo, về việc các chất béo không bão hòa đa làm hại bộ não của bạn, và chất béo bão hòa giúp nó; về việc omega-6 góp phần vào đó và omega-3 thì vắng mặt. Bây giờ, cộng vào đó là chất lượng thấp của chút protein bạn nhận được từ chế độ ăn chay, và đặc biệt là chế độ ăn thuần chay. Bộ não của bạn muốn bạn biết rằng tất cả các chất truyền dẫn thần kinh đều được làm từ amino acid. Chút hạnh phúc nào trong đời bạn được nhận chỉ có thể được cảm nhận thông qua protein.

Ví dụ như trytophan chẳng hạn. Đó là amino acid nguyên liệu để sản xuất ra serotonin. Và như nhà dinh dưỡng học Julia Ross chỉ ra, “Hầu hết thực phẩm từ thực vật chứa ít trytophan hơn nhiều so với thực phẩm từ động vật.”

Ngay cả những người ăn chay cũng có câu “ông cảnh sát ăn chay”. Hãy thú nhận là bạn biết tôi đang nói gì đi: hung hăng, cứng nhắc, và luôn ở trạng thái sắp nổi xung đến nơi. Đó là điều xảy ra với một người có bộ não bị tước mất protein và chất béo. Tôi từng bị chứng rối loạn tâm lý lo âu nặng nề, và đến khi khỏi thì tôi đã mất hết tuổi thanh xuân vào cái thế giới màu xám ảm đạm của chứng trầm cảm. Sự điên giận là tất cả những gì tôi còn cảm thấy. Đúng, tôi còn cảm giác được nó, nhưng nó quả là mệt mỏi. Khi ngay cả những công việc nhỏ nhất cũng cảm thấy như là quá sức và tất cả thế giới là một màu xám phẳng lặng, kinh tởm, thì cơ thể tôi là cái lồng nhốt bản thân tôi. Không một sức mạnh ý chí nào có thể phá vỡ nó, bởi vì nó là một thực trạng sinh học. Nó chỉ thay đổi khi bộ não được phép tiêu thụ cái nó cần.

* * * * * *

Nếu bạn ở gần người ăn thuần chay đủ lâu, bạn sẽ nhận thấy cơn thèm đường mãnh liệt của họ. Một đồng nghiệp của tôi viết,

Một đám bạn ăn thuần chay của tôi thường ăn kẹo và làm đủ những món pha chế đường kinh tởm khác. Những thứ như là mì ống dâu tây trộn với nước sốt sô-cô-la. Đến sau này tôi nhận ra có lẽ họ thèm đường vì bị thiếu hụt nhiều chất dinh dưỡng cần thiết.

Họ thèm đường vì ba lý do. Thứ nhất, với một chế độ ăn nhiều carbohydrate, họ chắc chắn sẽ bị hạ đường huyết thường xuyên. Và khi nồng độ đường huyết tụt xuống, họ sẽ cuống cuồng tìm mọi cách để nâng nó lên. Thứ hai, vì thức ăn của họ không chứa chút protein chất lượng cao nào, bộ não của họ cần seretonin và endorphin đến tuyệt vọng. Endorphin là một nhóm hóa chất trong não có nhiệm vụ “truyền dẫn cảm giác vui vẻ, mãn nguyện và hưng phấn... Chúng làm gia tăng niềm vui và giảm nhẹ sự đau đớn.” Người đang yêu sản xuất nhiều endorphin. Sô-cô-la cũng vậy, vì nó chứa PEA (phenylethylamine), một trong những amino acid để bộ não sản xuất endorphin. “Quá trình sản xuất endorphin,” Julia Ross giải thích, “đòi hỏi một nguồn cung cấp dồi dào và đều đặn những thực phẩm giàu protein như cá, trứng và thịt gà.”

Không có những thực phẩm giàu protein này, bộ não của bạn không thể sản xuất endorphin được. Nhưng ăn nhiều đường cùng một lúc sẽ gây ra một cơn lũ adrenaline tràn khắp cơ thể, và nó sẽ làm nồng độ endorphin của bạn tăng lên tạm thời.

Bất cứ ai không ăn đủ lượng protein chất lượng cao cũng bị nguy cơ thiếu hụt serotonin - đồng nghĩa với trầm cảm - đơn giản là do thiếu tryptophan. Thậm chí cả những nguồn thực phẩm trước kia dồi dào trytophan cũng bị giảm sút đáng kể do chế độ nông nghiệp tập trung. Lẽ ra phải có nhiều tryptophan hơn trong thịt, trứng: phải đến gấp ba lượng hiện thời. Trong các trại chăn nuôi tập trung, thú vật bị nhồi ngũ cốc, đặc biệt là ngô. Ngũ cốc có ít tryptophan, do vậy cả những thực phẩm từ động vật mà lẽ ra sẽ khiến bộ não của chúng ta được hạnh phúc cũng bị thiếu hụt tryptophan vì ngũ cốc và chăn nuôi công nghiệp. Julia Ross chỉ ra rằng “tryptophan đã bị giảm sút trong nguồn thực phẩm của chúng ta trong suốt 100 năm qua, có lẽ cũng tương đương với tỷ lệ gia tăng của chứng trầm cảm.” Và dĩ nhiên ăn ngũ cốc gây ra cùng một trạng thái thiếu hụt tryptophan trong chúng ta như nó gây ra đối với những con vật nuôi khác.

Điều này liên quan gì đến đường? Ăn đường sẽ kích hoạt một cơn lũ insulin. Insulin tràn qua mạch máu của bạn, quét sạch đường, chất béo và amino acid, và đưa chúng vào trong các tế bào để dự trữ. Chất duy nhất mà insulin không liên kết được với là tryptophan. Khi tất cả các amino acid khác đều bị quét sạch, tryptophan tự nhiên không còn ai cạnh tranh để đi vào não bộ nữa. Vì vậy, trong một khoảnh khắc ngắn ngủi, bộ não bị thiếu hụt serotonin nhận được một ít tryptophan mà nó đang mong mỏi đến tuyệt vọng. Đó là lý do tại sao những người trầm cảm thèm của ngọt và chất bột. Và chỉ có trong những khoảnh khắc ngắn ngủi ấy, bộ não của một người ăn thuần chay mới cảm thấy bình thường.

Lý do thứ ba khiến những người ăn thuần chay thèm đường là để chống lại sự mệt mỏi. Chúng ta không có từ nào trong tiếng Anh để diễn đạt khái niệm năng lượng sống. Trong tiếng Hindi, nó được gọi là “prana”. Trong tiếng Trung Quốc, nó được gọi là “chi”. Dù bạn gọi nó là gì đi nữa, nó là có thật. Và sự mệt mỏi kiệt quệ đến tận xương tủy xảy đến khi bạn sử dụng hết cái năng lượng sống ấy cũng là có thật. Và nếu bạn không ăn thịt, bạn chỉ toàn dùng kho năng lượng dự trữ của bạn. Có một điểm tới hạn cho tất cả chúng ta: một khi cái năng lượng sống ấy mất đi hết, bạn không lấy nó lại được nữa. Một lý do chính khiến những người ăn chay trở lại ăn thịt là sự mệt mỏi kiệt sức ấy. “Một số người nói rằng họ cảm thấy tồi tệ hơn khi ăn chế độ ăn chay,” một bài báo trong tờ Thời báo Ăn chay (Vegetarian Times) viết. Dĩ nhiên tác giả bài báo ấy mặc nhiên coi rằng điều này không thể đúng được: những người đó đơn giản là “không ăn uống một cách cân bằng.”

Tôi đã đọc các diễn đàn ăn chay về chủ đề này. Tôi đã thấy sự khinh bỉ của những người ăn chay trên đó. Dĩ nhiên, những người đó không bao giờ cho phép bản thân họ tin rằng một chế độ ăn chay lại có thể làm hại sức khỏe bất cứ một ai. Theo họ, tất cả chúng ta đều có thể và nên trở thành những người ăn chay, nếu không muốn nói là ăn thuần chay, và bất cứ ai có ý kiến ngược lại là một kẻ báng bổ. “Bọn họ chỉ muốn được dễ dàng đi ăn ở các cửa hàng McDonald,” một người viết. “Họ chỉ tìm sự biện hộ cho sự hèn nhát của họ,” một người khác viết.

Tôi không ăn ở McDonald đã gần 30 năm rồi. Và tôi đã sống trong sự đau đớn kinh khủng suốt thời gian đó vì tôi tin, tôi tin và tôi tin vào chế độ ăn chay. Không một ai có thể tận tâm hơn thế nữa. Sáu tuần sau khi bắt đầu ăn chay, tôi đã thấy mệt mỏi. Sự mệt mỏi ấy tăng dần lên thành kiệt sức. Sự kiệt sức biến thành mùa đông - lúc nào cũng là mùa đông, không bao giờ là Giáng sinh cả - mùa đông ở tận trong tủy sống của tôi. Vậy mà tôi vẫn tiếp tục 20 năm tiếp đó.

Vậy hãy thỏa thuận thế này. Hãy thử sống trong cơ thể tôi lấy 10 phút thôi. Rồi sau đó bạn có thể gọi tôi là hèn nhát.

* * * * * *

Nó xảy ra thế nào? Làm thế nào những thực phẩm truyền thống từng được coi là tối cần thiết, nếu không muốn nói là thiêng liêng, từ bao lâu nay lại bị ghẻ lạnh, phỉ báng trong xã hội chúng ta? Quá trình đó đã được ghi lại bởi những tác giả như Gary Taubes và Ron Schmid, và kể lại nó một cách đầy đủ sẽ là quá dài cho cuốn sách này. Nhưng một tóm tắt ngắn gọn sẽ giúp bạn đọc hiểu những thế lực tài chính tàn bạo có liên quan, và cái giá chúng ta đã phải trả cho lợi nhuận của các công ty đó.

Schmid đặt tên cho chương sách của ông về chủ đề này là “Phản bội” (Betrayal). “Phản bội,” ông viết, “là một từ mạnh, mang hàm ý về sự không trung thành và những hành vi lừa lọc cố ý. Quan điểm của tôi... là nhiều tổ chức chính phủ và phi chính phủ của chúng ta đã phản bội sự tin tưởng của chúng ta.” Sự phản bội đó đã xảy ra vì cùng một lý do như những sự phản bội khác thường có: tiền. Ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp là một thành phần khổng lồ của nền kinh tế Hoa Kỳ - một ngàn tỷ đôla thu nhập mỗi năm, chiếm 13% tổng thu nhập quốc gia. Schmid giải thích:

Sự tăng trưởng của ngành công nghiệp thực phẩm trùng hợp với một thay đổi từ từ nhưng toàn diện trong chế độ ăn điển hình của người Mỹ, từ một chế độ ăn dựa trên những thực phẩm tươi sống sản xuất tại địa phương sang một chế độ ăn dựa trên thực phẩm chế biến sẵn có thể có nguồn gốc từ bất cứ đâu. Trong khi ngành công nghiệp ấy phát triển, lối sống nông nghiệp bị thu hẹp; 40% dân Mỹ sống trong một trang trại vào năm 1900, so sánh với ít hơn 2% hiện nay... Năm mươi năm trước, hàng trăm ngàn nông dân tự nuôi những đàn gà của họ. Ngày nay, một vài tập đoàn thực phẩm sản xuất gần như tất cả số gà chúng ta tiêu thụ thông qua một hệ thống được gọi là tổng hợp theo chiều dọc: một tập đoàn sở hữu và kiểm soát tất cả các giai đoạn sản xuất và tiếp thị... Hầu hết mọi người ngày nay không biết rằng thịt gà từng có mùi vị khác hẳn.

Chúng ta cũng không nhận ra điều gì đã xảy ra với đất đai, cộng đồng và thực phẩm của chúng ta. Khi Schmid nói “thực phẩm sản xuất tại địa phương”, điều đó có nghĩa là một người nông dân thực sự nuôi trồng nó, thay vì một nhà máy thực phẩm của một tập đoàn nào đó sản xuất ra nó. Người nông dân đó có thể là hàng xóm của bạn, hay một thành viên trong cộng đồng tôn giáo của bạn, hay một thành viên trong hội phụ huynh ở trường học gần nhà bạn. Các bạn biết lẫn nhau, và tốt xấu gì thì các bạn cũng cần nhau. Có một khía cạnh đạo đức bên dưới mỗi giao dịch kinh tế trong xã hội đó. Những cộng đồng địa phương và những sợi giây ràng buộc trong các cộng đồng đó đã bị tiêu diệt bởi các công ty chiếm hữu nguồn thực phẩm của chúng ta. Hãy nhìn lại những con số mà Schmid cung cấp: nông dân địa phương giảm từ 40% xuống 2%. Và con số 2% ấy, những người đang trồng những cây lương thực đã bị các công ty định giá trước, hay đang chết dần chết mòn, cũng chỉ là các nông nô trên mảnh đất của họ.

Buộc những người nông dân rời mảnh đất của họ cũng có nghĩa là những con vật nuôi cũng biến đi. Cách hiệu quả nhất để sản xuất thực phẩm hàng loạt là với những đồn điền khổng lồ trồng một loại cây, bón bằng phân bón hóa học. Những con vật nuôi - bây giờ gọi là đơn vị vật nuôi - nhồi vào những cái chuồng chật cứng và nhồi nhét đầy ngô rẻ tiền. Cơn ác mộng môi trường xảy ra khi phân bón hóa học lan ra từ những đồn điền đó - tạo ra các vùng chết ở đại dương, vi khuẩn xâm nhiễm nước ngầm và mất đất màu - là kết quả không thể tránh khỏi. Cơn ác mộng về đạo đức của chế độ chăn nuôi công nghiệp cũng là hiển nhiên với bất cứ ai.

Việc chạy theo kinh tế của nền sản xuất thực phẩm công nghiệp đã gây ra tất cả những sự hủy hoại ấy. Taubes giải thích rằng tinh bột và những carbohydrate tinh chế khác “là những chất dinh dưỡng mang lại một lượng calo nhất định với gía rẻ nhất, và do đó chúng có thể được bán với lợi nhuận cao nhất.” Giá trị của ngô trong hộp cornflake của bạn chỉ chiếm không quá 10% giá bán lẻ của hộp đó. Nhiều khi giá thành đóng hộp còn lớn hơn giá thành sản phẩm. Trong khi đó, giá trị của những sản phẩm từ động vật như thịt bò, thịt gà và trứng chiếm 50-60% giá bán lẻ. Qua đó bạn có thấy những kẻ đang kiểm soát nguồn thực phẩm của chúng ta muốn lái chế độ ăn của chúng ta về hướng nào không? Những carbohydrate rẻ tiền ấy là nguồn tạo ra những lợi nhuận khổng lồ cho bọn chúng.

Và những thay đổi trong chế độ ăn của người Mỹ đó được đẩy mạnh hơn nữa bởi các chính sách của chính phủ. Cú đẩy đầu tiên đến vào năm 1977 từ một ủy ban Thượng viện cầm đầu bởi George McGovern. Cú đẩy thứ hai đến vào năm 1984 khi Viện Sức khỏe Quốc gia (National Institutes of Health) ủng hộ chế độ ăn ít chất béo. Trong thời gian đó, hàng trăm triệu đôla của dân chúng được tiêu vào năm nghiên cứu khổng lồ nhằm tìm cách gắn chất béo trong thực phẩm với bệnh tim mạch. Những nghiên cứu đó thất bại một cách thảm hại. Và một số nhà khoa học biết trước là chúng sẽ thất bại. Phil Handler, chủ tịch Học viện Khoa học Quốc gia (National Academy of Scientists), hỏi quốc hội, “Chính quyền liên bang có quyền gì để đề xuất người dân Mỹ thực hiện một thí nghiệm dinh dưỡng khổng lồ với chính họ là những vật thí nghiệm khi có quá ít bằng chứng rằng nó có lợi cho họ?” Tiến sĩ Pete Aherns, một chuyên gia về trao đổi chất cholesterol, nói với ủy ban McGovern rằng những kết quả của một chế độ ăn ít chất béo không phải là một vấn đề khoa học mà là một canh bạc.

Giờ đã 25 năm sau và chúng ta vẫn chưa thắng được canh bạc đó. So với hồi đó, mỗi người dân Hoa Kỳ bây giờ mỗi năm ăn nhiều hơn 27 kg ngũ cốc và 14 kg đường rẻ tiền, hầu hết là từ ngô. Một trong những kết quả của nó là bệnh tiểu đường khởi phát ở tuổi trưởng thành bây giờ không thể gọi như vậy nữa vì quá nhiều trẻ em mắc phải nó. Nguồn thực phẩm của chúng ta cũng đã bị tước bỏ những loại chất béo tốt lành như bơ, mỡ lợn và dầu dừa, và thay vào đó là những dầu thực vật rẻ tiền, dễ bị ôxy hóa của các tập đoàn nông nghiệp, tất cả đều được đóng dấu “ít mỡ, có lợi cho sức khỏe”. Hãy nhớ rằng những chất ít mỡ, “có lợi cho sức khỏe” ấy bao gồm cả dầu hydro hóa và những chất béo đã qua biến đổi hóa học mà không có mức độ tiêu thụ nào, dù nhỏ đến đâu, là an toàn.

Alan Stone, giám đốc hành chính của ủy ban McGovern, nói với Gary Taubes rằng

ông ta đã có cảm giác ngành công nghiệp thực phẩm sẽ phản ứng với các mục tiêu mới của chế độ ăn uống thế nào khi các buổi điều trần mới bắt đầu. Một nhà kinh tế kéo ông ta sang một bên và cho ông ta một bài giảng về việc kinh tế thị trường không khuyến khích việc ăn uống lành mạnh thế nào: “Anh ta nói nếu bạn tạo ra một thị trường mới với một loại thực phẩm hoàn toàn mới lạ, cho nó một cái tên thật kêu, đổ một đống tiền quảng cáo vào nó, bạn có thể một mình làm chủ thị trường và buộc các đối thủ cạnh tranh phải đuổi theo bạn. Bạn không thể làm thế với rau hoa quả được. Khó mà có thể làm một quả táo khác hẳn một quả táo khác.”

Ngành công nghiệp thực phẩm đã phát triển hơn 100.000 loại thực phẩm chế biến sẵn mới từ năm 1990. Trước tiên, chúng ta hãy thừa nhận rằng “phát triển những loại thực phẩm mới” là một khái niệm kỳ quặc và khá là đáng sợ – và ăn chúng còn đáng sợ hơn nữa. Tiếp theo, hãy nghĩ về việc một phần tư số sản phẩm đó được gán nhãn mác có lợi cho sức khỏe chỉ vì chúng có ít chất béo hay ít cholesterol hay nhiều canxi. Hãy cố hình dung con số khổng lồ này: các công ty thực phẩm tiêu 33 tỷ đôla mỗi năm vào việc quảng cáo. Cái họ dùng số tiền đó để quảng cáo cho là những sản phẩm chi phí rẻ nhất và bán với giá cao nhất – những thứ không thể gọi bằng cái tên nào khác ngoài “rác rưởi” - mà bây giờ họ tuyên bố rằng có lợi cho tim mạch chỉ vì chúng chứa toàn đường và không chất béo. Riêng công ty Pepsi tiêu hơn một tỷ đôla mỗi năm để ấn các sản phẩm đường và dầu thực vật hydro hóa lên công chúng Mỹ, bao gồm cả trẻ em.

Ngành công nghiệp thực phẩm tiêu tiền, rất rất nhiều tiền, để tác động lên các bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng, và các trường đại học đào tạo các chuyên gia đó. Các cuộc hội thảo của các chuyên gia đó được tài trợ một cách công khai bởi các công ty thực phẩm công nghiệp. Các công ty đó cũng tài trợ chi phí đi lại và nghiên cứu. Họ tài trợ cả cho các tạp chí khoa học: Tạp chí của Hội Dinh dưỡng Lâm sàng Mỹ (Journal of the American Society of Clinical Nutrition) nhận tiền từ các siêu công ty General Foods, Quaker Oats, và Best Foods. Nhiều tạp chí khoa học khác được tài trợ bởi những công ty và tổ chức như Slim-Fast Foods, Hiệp hội Đường, Nestle/Carnation, và Coca-Cola. Schmid viết, “Khó có thể nghĩ ra lý do tại sao Coca-Cola lại cho tiền cho một tạp chí dinh dưỡng khoa học ngoài việc để gây ảnh hưởng lên các chính sách và nội dung của tạp chí đó.” Câu đó cũng có thể được áp dụng đối với những món tiền khổng lồ mà các siêu công ty thực phẩm cho khoa dinh dưỡng của các trường đại học. Tôi sẽ coi rằng một khi bạn đã tìm đọc cuốn sách này, bạn đã hiểu tiền của các công ty đã mua hầu như toàn bộ bộ máy chính trị của chúng ta như thế nào. Hãy tự hỏi chính bạn: Có lý do gì để các tổ chức sức khỏe cộng đồng của chúng ta thoát khỏi điều đó?

Đó là câu hỏi cần được hỏi. Trả lời nó, bạn sẽ đi được một chặng đường dài hướng tới việc phục hồi sức khỏe cho bản thân, cộng đồng, phục hồi nền dân chủ của chúng ta và cuối cùng là phục hồi hành tinh duy nhất của chúng ta.

* * * * * *

Cuốn sách của Gary Taubes, Good Calories, Bad Calories: Challenging the Conventional Wisdom on Diet, Weight Control, and Disease (Calo tốt, Calo xấu: Thách thức Những Hiểu biết Thông thường về Chế độ Ăn uống, Kiểm soát Cân nặng và Bệnh tật), là một cuộc điều tra đầy đủ và chi tiết về khía cạnh khoa học và chính trị của bệnh tim mạch, cholesterol và chế độ ăn uống. Ông bắt đầu bằng việc phân tích quá trình mà qua đó những người ủng hộ Giả thuyết Chất béo đẩy học thuyết này ra cho công chúng:

Từ thời điểm bắt đầu của giả thuyết về sự liên quan giữa chế độ ăn nhiều chất béo và bệnh tim mạch vào đầu thập kỷ 1950, những người ủng hộ nó sử dụng những bằng chứng như lấy ra từ chuyện cổ tích để biện hộ cho niềm tin của họ. Những “câu chuyện cổ tích” này vẫn còn được nhắc lại cho đến tận ngày nay. Đặc biệt hai trong số chúng cung cấp nền tảng cho chính sách quốc gia về ăn ít chất béo. Một là tuyên bố của Paul Dudley White rằng có một “đại dịch” về bệnh tim mạch đang hoành hành trên đất nước này kể từ Thế Chiến II. Hai là câu chuyện về sự thay đổi trong chế độ ăn của người Mỹ. Hai câu chuyện đó kết hợp với nhau vẽ lên một đất nước từ bỏ ngũ cốc để chuyển sang ăn thịt và mỡ để rồi trả giá bằng bệnh tim mạch. Các số liệu thực tế không ủng hộ những tuyên bố ấy, nhưng chúng được đưa ra nhằm một mục đích nhất định, và vì vậy cho đến giờ vẫn không ai đặt dấu hỏi về chúng.

Câu chuyện ấy kể rằng bệnh tim mạch rất hiếm gặp vào đầu thế kỷ trước, bắt đầu tăng lên trong thập kỷ 1920, và bùng nổ thành căn bệnh gây tử vong hàng đầu của đất nước này vào những năm 1950. Sự thật, tuy vậy, có hơi khác một chút. Cái còn thiếu từ câu chuyện đó là sự phân biệt giữa sự tồn tại của căn bệnh và việc chẩn đoán nó. Bài viết khoa học đầu tiên về chẩn đoán bệnh tim mạch được viết vào năm 1912 bởi bác sĩ James Herrick. Năm 1918, ông kết hợp phương pháp của mình với máy điện tâm đồ mới được phát minh, và thế là ngành tim mạch học ra đời. Trong 10 năm sau đó, chẩn đoán về bệnh tim mạch trở nên được chấp nhận rộng rãi và các bác sĩ bắt đầu áp dụng nó. Taubes viết, “Giữa năm 1920 và 1930, số chẩn đoán bệnh tim mạch do các bác sĩ tại bệnh viện Presbyterian ở New York tăng 400%, trong khi đó hồ sơ bệnh lý của bệnh viện chỉ ra rằng tỷ lệ mắc bệnh đó là hầu như không đổi trong suốt thời gian này.”

Yếu tố thứ hai khiến chúng ta nghi ngờ về sự tồn tại của một đại dịch bệnh tim mạch bất thình lình là sự gia tăng về tuổi thọ trong cùng thời gian đó. Những căn bệnh truyền nhiễm đã bị chinh phục bởi thuốc kháng sinh và những chính sách sức khỏe cộng đồng tốt hơn. Năm 1900, tuổi thọ trung bình là 48; đến năm 1950, nó là 67. Con số người sống được đến tuổi mà những căn bệnh mãn tính như bệnh tim và ung thư bắt đầu gây ảnh hưởng tăng lên rất nhiều.

Yếu tố thứ ba là một sửa đổi trong Bảng Phân loại Bệnh tật Quốc tế (ICD). ICD là một danh sách đầy đủ các căn bệnh mà các bác sĩ dựa vào đó để xác định nguyên nhân tử vong ở những người bệnh qua đời. Bệnh tim mạch được đưa vào danh sách vào năm 1949. Theo Hiệp hội Tim mạch Mỹ, “Chắc chắn là sự sử dụng rộng rãi máy điện tâm đồ để xác nhận chẩn đoán lâm sàng và việc đưa bệnh tim mạch vào danh sách quốc tế các nguyên nhân gây tử vong góp phần nhất định trong cái thường được coi là sự gia tăng về tỷ lệ của căn bệnh này. Thêm vào đó, chỉ trong một năm, 1948 đến 1949, việc sửa đổi trong danh sách bệnh này khiến tỷ lệ tử vong bởi bệnh tim mạch ở nam giới gia tăng 20% và ở nữ giới gia tăng 35%. Theo lẽ thường, bệnh tim mạch không thể tăng 20% trong một năm chứ đừng nói 35%. Tổ chức Y tế Thế giới cũng thừa nhận về khả năng ít tồn tại một đại dịch của bệnh tim mạch, và chỉ ra rằng “hầu hết sự gia tăng trong tỷ lệ tử vong bởi bệnh tim mạch có thể đơn giản chỉ là do cải tiến về chất lượng và độ chính xác của chẩn đoán.”

Anthony Colpo chỉ ra mỗi lần thay đổi trong Bảng Phân loại Bệnh tật Quốc tế – vào năm 1929, 1948, 1968 và 1979 – đều trùng với sự gia tăng trong tỷ lệ bệnh tim mạch ghi nhận ở Hoa Kỳ. Ông viết:

Có hai cách giải thích khả dĩ cho sự trùng hợp nói trên... Cách thứ nhất là trong thế kỷ 20, những nạn nhân của bệnh tim mạch có khả năng kỳ lạ trong việc căn thời gian họ qua đời đúng vào lúc có thay đổi về phân loại trong ICD – một khả năng có thể nói là khó xảy ra. Cách giải thích thứ hai thực tế hơn nhiều chỉ đơn giản là các bác sĩ ngày càng liệt kê nhiều ca tử vong vào các phân loại của bệnh tim mạch khi những phân loại này trở nên cụ thể hơn, các máy điện tâm đồ được sử dụng rộng rãi hơn và kiến thức y tế về bệnh tim mạch tăng lên. Vào năm 1968, khi thay đổi trong các tiêu chí của ICD cho phép các bác sĩ liệt kê tỷ lệ tối đa các ca tử vong vào phân loại bệnh tim mạch, tỷ lệ tử vong ghi nhận do bệnh tim mạch tăng vọt lên, rồi sau đó giảm dần theo cùng xu hướng tỷ lệ tử vong của các bệnh khác.

Các nhà nghiên cứu tính cái gọi là tỷ lệ tử vong “điều chỉnh tuổi thọ”, nghĩa là đã tính đến và loại bỏ ảnh hưởng của sự gia tăng trong tuổi thọ nói chung. Dĩ nhiên là điều này là cần thiết trước khi có thể phán xét sự gia tăng của một căn bệnh nào đó là thực sự hay chỉ là kết quả của việc mọi người sống lâu hơn. Theo số liệu đã điều chỉnh tuổi thọ, bệnh tim mạch đạt đỉnh điểm vào năm 1968, nhưng như đã nói ở trên, điều này là do thay đổi trong phân loại của ICD. Colpho viết, “Do vậy chúng ta có mọi lý do để tin rằng đỉnh điểm đã điều chỉnh tuổi thọ của bệnh tim mạch xảy ra không phải vào năm 1968 mà vào một thời điểm nào đó khoảng năm 1950. Như vậy là sự thuyên giảm trong tỷ lệ bệnh tim mạch bắt đầu được hơn một thập kỷ trước khi ngành y tế phát động chiến dịch chống chất béo bão hòa và cholesterol.”

Yếu tố cuối cùng trong tất cả những con số này – và nó là một yếu tố rất quan trọng – là tương quan giữa tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch. Tỷ lệ tử vong thuyên giảm vì lý do đơn giản là khả năng can thiệp y tế đã cải thiện một cách đáng kể. Các bác sĩ trong nghiên cứu Framingham viết rằng, vào năm 1990, “dữ liệu của chúng tôi cho thấy sự thuyên giảm trong tỷ lệ tử vong có nguyên nhân chủ yếu là do khả năng sống sót tốt hơn của các bệnh nhân bị mắc bệnh tim mạch, chứ không phải là do sự thuyên giảm trong tỷ lệ mắc bệnh này.” Colpo ghi nhận công lao của “hệ thống cấp cứu y tế, việc phát triển các kỹ thuật hồi sức cấp cứu và các máy khử rung tim điện, các loại thuốc chống đông máu, và các chiến dịch nâng cao nhận thức về các triệu chứng đau tim.” Các tác giả của một nghiên cứu 10 năm trời về tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch, xuất bản trên tạp chí The New England Journal of Medicine (Tạp chí Y học New England), đồng ý. Dữ liệu từ American Heart Association (Hiệp hội Tim Mỹ) cũng chỉ ra những điểm tương tự: giữa năm 1979 và 2003, số bệnh nhân nhập viện điều trị bệnh tim mạch tăng 470%. Hơn một triệu ca mổ ghép động mạch nhân tạo được thực hiện trong năm 2003. Các nguồn thông tin từ Centers for Disease Control (Trung tâm Kiểm soát Dịch bệnh) cho đến British Medical Journal (Tạp chí Y học Anh) đều cho thấy bệnh tim mạch thực tế đang gia tăng, ngay cả khi những công nghệ mới cứu được nhiều người khỏi tử vong hơn.

Chúng ta đã làm điều mà đài báo và các cơ quan y tế nhắc ra rả từ những năm 1960. Chúng ta đã ăn, theo lời khuyên của USDA, ít chất béo hơn, ít thịt hơn, ít trứng hơn. Lượng chất béo chúng ta tiêu thụ giảm 10%, số người bị cao huyết áp giảm 40% và số người có nồng độ cholesterol thường xuyên cao giảm 28%. Nhưng chúng ta không khỏe mạnh hơn. Như Gary Taubes viết, “Nếu như những thập kỷ vừa qua được coi là một thử nghiệm cho giả thuyết về sự liên quan giữa chất béo, cholesterol và bệnh tim mạch, thì quan sát rằng tỷ lệ bệnh tim mạch không giảm một cách đáng kể có thể được dùng làm bằng chứng trong bất cứ báo cáo khoa học nào rằng giả thuyết ấy là sai lầm.”

* * * * * *

Câu chuyện cổ tích kể bởi những người ủng hộ Giả thuyết Chất béo còn có phần thứ hai. Phần này kể rằng trong thế kỷ 20, chế độ ăn của người Mỹ chuyển dần từ hạt ngũ cốc lành mạnh sang thịt và mỡ tội lỗi và bệnh tim mạch là cái giá chúng ta phải trả. Những dữ liệu nói lên điều này ban đầu được tập hợp bởi Ancel Keys. Số liệu thống kê mà ông ta sử dụng, gọi là “dữ liệu về tiêu thụ thực phẩm”, được USDA công bố hàng năm. Nó “ước tính với mỗi loại thực phẩm, mỗi năm chúng ta tiêu thụ bao nhiêu bằng cách tính toán bao nhiêu được sản xuất trên toàn quốc, cộng với lượng nhập khẩu, trừ đi lượng xuất khẩu, và điều chỉnh hoặc ước tính lượng lãng phí. Con số cuối cùng về lượng thực phẩm tiêu thụ trên đầu người được thừa nhận, trong điều kiện tốt nhất, cũng chỉ là ước tính ban đầu.”

Vấn đề lớn nhất với dữ liệu về tiêu thụ thực phẩm là ở chỗ lượng thực phẩm không được đưa vào thị trường không được tính tới. Vào lúc mà 50% người Mỹ sống trong các trang trại, đó là một lượng thực phẩm rất lớn, bao gồm cả rau quả cùng hàng loạt sản phẩm động vật – thịt, trứng, sữa, cá. Dữ liệu về tiêu thụ thực phẩm vào đầu thế kỷ trước cho thấy người Mỹ ăn một chế độ ăn dựa trên ngũ cốc và khoai tây bởi vì đó là những sản phẩm được đưa vào thị trường trong nước và quốc tế. Các sản phẩm động vật phần lớn không được đưa ra tiêu thụ cho đến khi các trang trại công nghiệp ra đời và các trang trại gia đình bị tiêu diệt. Sau Thế Chiến II, thịt và các sản phẩm động vật khác chiếm tỷ trọng lớn hơn trong dữ liệu về tiêu thụ thực phẩm vì những thực phẩm này cũng trở thành hàng hóa trong thị trường. Nói một cách khác, chúng được tính đến vì đột nhiên người ta có thể tính được chúng, chứ không phải nhất thiết là vì người dân Mỹ ăn chúng nhiều hơn.

Hai câu chuyện cổ tích này – 1. cơn đại dịch bất thần của bệnh tim mạch gây ra bởi 2. sự gia tăng lượng chất béo tiêu thụ bởi người Mỹ - là nền móng mà trên đó những người ủng hộ Giả thuyết Chất béo đã xây dựng lý thuyết của họ. Nhưng nếu nền móng ấy chẳng qua chỉ là những sai lầm trong việc thống kê dữ liệu trong quá khứ, tại sao họ có thể duy trì được lâu đến vậy? Tại sao họ có thể bóp nghẹt thói quen và những tri thức truyền thống về ăn uống của người Mỹ? Chắc chắn là nếu họ sai lầm đến như vậy, ai đó đã phải lên tiếng rồi.

Trên thực tế, có những tiếng nói phản đối ngay từ đầu, nhưng để biết về họ và những lời giải thích của họ, bạn phải đọc các tạp chí y học và tham dự các hội thảo khoa học. Cuộc tranh luận về Giả thuyết Chất béo xảy ra ngoài tầm nhìn của công chúng, ngay cả khi một số tiền khổng lồ của dân đã được sử dụng và một cuộc thí nghiệm khổng lồ áp dụng lên sức khỏe công chúng. Hãy nói cho tôi biết, bạn đã bao giờ ký séc đóng góp cho khoản tiền ấy hay ký giấy đồng ý làm vật thí nghiệm chưa?

Có một giả thuyết khác để giải thích “bệnh tim mạch, tiểu đường, ung thư, sâu răng và cả tá bệnh mãn tính khác.” Taubes gọi nó là giả thuyết carbohydrate. Giả thuyết này bắt đầu từ những năm kinh nghiệm quan sát được của các bác sĩ và nhà truyền giáo người Anh, những người đi cùng quân đội Anh thôn tính lục địa Bắc Mỹ, và thấy cùng một điều mà Weston Price khám phá: đó là các bộ tộc thổ dân ăn thức ăn truyền thống của họ không bị mắc các căn bệnh mãn tính mà người ta vẫn gọi là căn bệnh của nền văn minh. Khi những người thổ dân đó chuyển ra thành thị hay ở gần một khu buôn bán và bắt đầu ăn đường, bột mì, dầu thực vật và sữa đóng hộp, các căn bệnh bắt đầu xâm nhập. Taubes viết:

Trong vài thập kỷ vừa qua, chúng ta đã đi đến chỗ chấp nhận giả thuyết - và đó vẫn chỉ là giả thuyết - rằng chất béo, calo, chất xơ và hoạt động thể chất là những yếu tố tối quan trọng quyết định giữa béo phì hay cân nặng bình thường, sức khỏe hay bệnh tật. Nhưng thực tế vẫn là, trong cùng thời gian đó, các nhà nghiên cứu y học đã làm sáng tỏ cả một mạng lưới các cơ chế và hiện tượng sinh lý liên quan đến tác động của carbohydrate lên đường huyết và insulin, và đến lượt nó, tác động của đường huyết và insulin lên các tế bào, mạch máu, cơ bắp và hormone, và các tác động đó giải thích được các quan sát ban đầu và ủng hộ cho một giả thuyết khác về bệnh mãn tính.

Khái niệm “căn bệnh của nền văn minh” được đưa ra trong thế kỷ 19 bởi bác sĩ người Pháp Stanislaus Tanchou. Nghiên cứu ban đầu của ông là về ung thư, cụ thể là các cách tập trung và lan truyền của nó trong cộng đồng. Nghiên cứu của ông cho thấy ung thư là một hiện tượng thành thị chứ không phải nông thôn, và nó đang lan rộng khắp châu Âu. Ông trao đổi với các bác sĩ ở châu Phi, những người quan sát thấy sự gia tăng của ung thư trong những cộng đồng ban đầu không hề có căn bệnh này, cùng lúc họ bắt đầu ăn thực phẩm châu Âu. Câu nói từ Tanchou mà tôi ưa thích là: “Ung thư, cũng như chứng điên rồ, có vẻ như gia tăng cùng với sự phát triển của nền văn minh.”

Các bác sĩ từ khắp châu Phi cung cấp các báo cáo với hầu như cùng một nội dung lên các tạp chí khoa học như British Medical Journal (Tạp chí Y học Anh) và Lancet. Và không phải chỉ từ châu Phi. Các bài báo và thậm chí cả các cuốn sách về sức khỏe của các thổ dân da đỏ trên khắp lục địa Bắc Mỹ xuất hiện vào đầu thế kỷ 20, đưa ra cùng một kết luận. Xa hơn nữa, các bác sĩ người Anh báo cáo từ Fiji, nơi, trong cộng đồng 120.000 thổ dân, có đúng hai ca tử vong vì ung thư. Điều này tiếp tục cho đến giữa thế kỷ 20. Đến tận năm 1952, một bài báo từ trường đại học Nữ hoàng (Queen's University) tại Ontario mở đầu bằng, “Người ta thường nói rằng ung thư không xảy ra trong cộng đồng Eskimo, và theo như chúng tôi được biết, không có trường hợp ung thư nào được báo cáo.” Hãy nhớ những người này ăn một chế độ ăn 80% mỡ động vật. Frederick Hoffman cho ra một cuốn sách tựa đề The Mortality from Cancer Throughout the World (Tỷ lệ Tử vong từ Ung thư trên khắp Thế giới) vào năm 1915 và Cancer and Diet (Ung thư và Chế độ ăn) vào năm 1937, kết quả của cả đời nghiên cứu của ông. Ông cũng sáng lập Hiệp hội Ung thư Mỹ. Kết luận của ông là ung thư, một trong những căn bệnh chính của nền văn minh, bị gây ra bởi thực phẩm của nền văn minh: “những thay đổi sâu sắc trong các hoạt động và sự trao đổi chất của cơ thể diễn ra trong nhiều năm là nguyên nhân hay điều kiện dẫn tới sự phát triển của các khối u ác tính, và một phần giải thích được tại sao tỷ lệ tử vong vì ung thư gia tăng ở hầu hết các quốc gia văn minh và đô thị hóa cao.”

Các bác sĩ Anh thu thập bằng chứng cả từ châu Á. C.P. Donnison nghiên cứu các bản báo cáo y tế của Phòng Thuộc địa Anh (British Colonial Office). Chúng tóm tắt các chẩn đoán từ các bệnh viện ở khắp nơi trong đế chế Anh. Trong cuốn sách Civilization and Disease (Nền văn minh và Bệnh tật), xuất bản năm 1938, ông viết rằng nhiều bác sĩ báo cáo không có một trường hợp tiểu đường nào trong cộng đồng địa phương. Nhưng trong quá trình những người dân địa phương đồng hóa ( tự nguyện hoặc bắt buộc) với thực phẩm của nền văn minh, “một sự gia tăng lớn được ghi nhận”. Vào cuộc hội thảo năm 1907, Hiệp hội Y học Anh (British Medical Association) tổ chức một buổi thảo luận chuyên về bệnh tiểu đường trong vùng nhiệt đới. Các bác sĩ cả Anh lẫn Ấn Độ lưu ý rằng “những người Hindu theo chế độ ăn chay bị bệnh nhiều hơn người Thiên chúa giáo hay Hồi giáo không ăn chay. Và đặc biệt người Bengali... với thực phẩm hàng ngày... chủ yếu là gạo, bột mì, rau và đường, là bị bệnh nhiều nhất – theo báo cáo 10% nam giới Bengali bị tiểu đường.”

Taubes viết rằng “các bằng chứng tiếp tục tích lũy, gần như không có lập luận chống đối lại.” Đến Thế Chiến II, khái niệm “thực phẩm bảo vệ” chiếm ưu thế: “thịt, cá, trứng, sữa, hoa quả và rau tươi.” Khái niệm này được xây dựng nên bởi nhà dinh dưỡng học người Scotland Robert McCarrison, dựa một phần trên kinh nghiệm của ông khi sống trong vùng Himalayas, một vùng thuộc loại cô lập nhất thế giới. Ở đó ông thấy những điều tương tự: “Tôi không bao giờ thấy một trường hợp rối loạn tiêu hóa, loét dạ dày, viêm ruột thừa, viêm đại tràng hay ung thư...” Sự so sánh giữa những người ăn chế độ ăn truyền thống của họ với những người ăn thực phẩm của nền văn minh dẫn đến cùng một kết luận mãi cho đến thập kỷ 1960: rằng các bệnh tiểu đường, ung thư và bệnh tim mạch sẽ xuất hiện ở những nơi con người chuyển từ chế độ ăn truyền thống sang chế độ ăn hiện đại.

Các mẩu bức tranh ghép bắt đầu hợp lại với nhau từ năm 1885 khi một nhà nghiên cứu Đức phát hiện ra rằng “62 trong số 70 bệnh nhân ung thư không dung nạp glucose.” Cho đến giữa những năm 1960, các nhà khoa học bắt đầu quan sát được các khối u ác tính phát triển khi bị kích thích bởi insulin. Vào năm 1967, Howard Temin, một nhà nghiên cứu ung thư được giải Nobel, phát hiện ra rằng khi không có insulin, các tế bào ung thư không phát triển. Các bác sĩ khác cũng ghi nhận sự xuất hiện đồng thời của tiểu đường và ung thư vú. Đấy là năm 1956. Vậy mà chúng ta vẫn được bảo lần này qua lần khác là phải ăn chế độ ăn nhiều carbohydrate, thứ chắc chắn dẫn đến quá tải insulin. “Ít chất béo, nhiều sản phẩm thực vật” là vòng tràng hạt bất tận mà các tổ chức sức khỏe cộng đồng của chúng ta đưa ra cho chúng ta. Trên thực tế, lời cầu nguyện có lẽ sẽ hiệu quả hơn - ít nhất nó cũng không làm hại.

Một nhà nghiên cứu khác, Robert Stout từ trường đại học Nữ hoàng ở Belfast, chỉ ra cách insulin làm gia tăng sự vận chuyển chất béo và cholesterol vào thành động mạch và thúc đẩy sự tổng hợp chất béo trong thành động mạch. Vào năm 1969, ông viết một bài viết cùng nhà nghiên cứu tiểu đường John Vallance-Owen, tuyên bố “lượng carbohydrate tinh chế lớn trong chế độ ăn” là nguyên nhân của tất cả những điều đó. Vào năm 1975, ông còn tiếp tục cho thấy insulin gây nên sự tăng trưởng của các tế bào cơ trơn trong động mạch, sự bắt đầu của huyết áp cao và xơ cứng động mạch.

Các nghiên cứu khoa học đã ghi nhận sự xuất hiện đồng thời của bệnh tiểu đường và tim mạch từ năm 1929. Vào cuối thập kỷ 1940, có thêm nghiên cứu kết luận rằng nam giới bị tiểu đường có nguy cơ bị bệnh tim mạch tăng gấp đôi, và nữ giới tăng gấp ba. Vào năm 1961, hai nhà nghiên cứu Pete Ahrens và Margaret Albrink cùng tham dự một cuộc hội thảo của Association of American Physicians (Hiệp hội Bác sĩ Mỹ) và báo cáo về nghiên cứu cho thấy sự liên quan giữa nồng độ triglycerides cao và bệnh tim mạch. Triglycerides được tạo ra ở gan từ đường. Cả hai đều tuyên bố thủ phạm của bệnh tim mạch là chế độ ăn nhiều carbohydrate. Đến đầu thập kỷ 1970, lý thuyết Albrink được xác nhận bởi nhiều nhà nghiên cứu, một trong số đó về sau đoạt giải Nobel.

Dĩ nhiên, cùng thời gian này, Keys xuất bản Nghiên cứu Bảy Quốc gia của ông ta và tuyên bố chất béo là nguyên nhân của các bệnh mãn tính. John Yudkin, người sáng lập khoa dinh dưỡng học đầu tiên tại một trường đại học ở châu Âu, trực tiếp phản đối Giả thuyết Chất béo của Keys. Ông xuất bản sách và các bài viết trong suốt thập kỷ 1960, tập trung vào quan hệ nhân quả giữa việc tiêu thụ đường, nồng độ insulin cao và bệnh tim. Lý thuyết thực phẩm bảo vệ không đến nỗi bị tiêu diệt trong im lặng.

Năm 1973, Hội đồng Thượng viện về Nhu cầu Dinh dưỡng của Con người (Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs) của George McGovern triệu tập phiên điều trần đầu tiên về bệnh mãn tính và dinh dưỡng. Yudkin làm chứng tại đó, cũng như Peter Cleave, Aharon Cohen, George Campbell và các chuyên gia về bệnh tiểu đường và tim mạch khác. Có rất nhiều chuyên gia với bằng cấp cao đến để tranh luận cho giả thuyết carbohydrate. Và họ làm hết sức cho việc đó.

Xin nói thêm rằng Gary Taubes chỉ ra bản thân McGovern đã dành một tháng làm việc tại trung tâm dinh dưỡng của Nathan Pritikin. Theo thú nhận của bản thân ông ta, McGovern chỉ có thể ăn chế độ ăn ít chất béo của Pritikin có vài ngày, vậy mà lý thuyết của Pritikin đã gây ảnh hưởng lên ông ta. Sự khác biệt giữa lý thuyết và thực hành, giữa những điều lý tưởng hóa bởi lý thuyết và kinh nghiệm thực tiễn là cái mà tôi hiểu rất rõ, bởi bản thân tôi đã ăn theo một chế độ ăn tượng tự nhiều hơn một vài ngày. McGovern biết rõ từ thử nghiệm của bản thân rằng chế độ ăn ít chất béo không phải là điều hay: cơ thể của chính ông ta đã nói cho ông ta biết. Vậy mà cuối cùng điều đó vẫn không thắng nổi.

Mặc dù có bằng chứng rõ ràng rằng không có sự đồng thuận giữa các nhà khoa học, “phiên điều trần có rất ít ảnh hưởng lên nội dung của báo cáo Mục tiêu cho Chế độ ăn của Người Mỹ (Dietary Goals for Americans) của McGovern, một phần là vì không một nhân viên nào tham gia tổ chức phiên điều trần còn làm việc cho hội đồng ba năm rưỡi sau đó khi bản báo cáo được thảo ra. Một điều cũng quan trọng là cả McGovern và các đồng nghiệp của ông ta không thể hòa hợp những gì họ nghe từ các chuyên gia và những gì họ đã tin từ trước về sự xấu xa của chế độ ăn đương đại.

Năm 1976, hội đồng nghe điều trần từ các chuyên gia thêm hai ngày nữa, sau đó chuyển giao dự án cho Nick Mottern, một phóng viên viết thuê được thuê bởi nhân viên của McGovern. Bản báo cáo cuối cùng ông ta đưa ra dựa chủ yếu trên sự thay đổi không tồn tại trong chế độ ăn của người Mỹ từ một chế độ ăn huyễn hoặc dựa trên ngũ cốc của quá khứ. Mottern so sánh ngành công nghiệp thực phẩm với ngành công nghiệp thuốc lá, ngoại trừ một điều là sự phê phán của ông ta là có lựa chọn: ông ta tấn công các hiệp hội thịt và sữa, nhưng bỏ qua các công ty ngũ cốc.

Kết quả, Mục tiêu cho Chế độ ăn của Người Mỹ, tạo ra một thay đổi to lớn trong suy nghĩ và hành động của công chúng. Taubes viết, “Bản Mục tiêu cho Chế độ ăn vớ một mớ những nghiên cứu và suy đoán mơ hồ, thừa nhận rằng những tuyên bố trong đó còn nhiều tranh cãi về mặt khoa học, rồi chính thức ban cho một bên của cuộc tranh cãi đó hào quang của sự thật đã được xác định.”

Tại buổi họp báo công bố bản báo cáo, “Một cảnh hỗn loạn xảy ra... Gần như không một ai ủng hộ các khuyến nghị của McGovern.” Hội đồng phải tổ chức tám phiên điều trần nữa để giải quyết các phản đối kịch liệt đó. Một hàng dài các chuyên gia đưa ra các bằng chứng chống lại Giả thuyết Chất béo. Hiệp hội Y học Mỹ (American Medical Association) đệ trình một văn bản tuyên bố “có thể có những tác dụng có hại nếu chế độ ăn bị thay đổi một cách hoàn toàn trong thời gian dài như bản báo cáo khuyến nghị.”

Không ăn thua gì. Khái niệm thực phẩm bảo vệ thua, và Giả thuyết Chất béo thắng.

Hoặc nhìn nó theo một cách khác. Bản Mục tiêu cho Chế độ ăn là một chiến thắng có thể dự đoán trước trong một cuộc chiến đã bắt đầu mười ngàn năm trước. Phe chiến thắng thực sự là những loài cỏ mà từ lâu đã biến con người thành những kẻ giết thuê chống lại phần còn lại của hành tinh này. Bây giờ chúng ta tôn thờ chúng như thượng đế, những hạt ngũ cốc với những chất ma túy cám dỗ ngọt ngào của chúng, tin tưởng vào sức mạnh của chúng mang lại một cuộc sống khỏe mạnh và dài lâu, ngay cả trong khi chúng ăn sống chúng ta một cách từ từ.

* * * * * *

Các nghiên cứu không dừng lại ở đó. Chúng không chỉ tiếp tục phủ nhận Giả thuyết Chất béo, đôi khi chúng còn tạo ra các tít lớn trên báo. “Nhồi máu cơ tim: Một thử nghiệm sụp đổ,” tờ Tạp chí Wall Street viết vào tháng 10 năm 1982 về thất bại thảm hại của MRFIT (Thử nghiệm Can thiệp Nhiều Yếu tố), một nghiên cứu được tài trợ bởi Học viện Quốc gia về Tim, Phổi và Máu. Nghiên cứu này theo dõi 12.000 người đàn ông trong bảy năm. Một nửa trong số đó được hướng dẫn dừng hút thuốc lá, ăn một chế độ ăn ít chất béo, ít cholesterol và dùng thuốc chống huyết áp cao nếu cần thiết - những can thiệp nhiều mặt được nói đến trong tiêu đề. Con số tử vong trong nửa này cao hơn so với nửa còn lại, những người được tự do ăn và hút thuốc theo ý họ.

Và các dữ liệu từ nghiên cứu Framingham tiếp tục đổ về, mặc dù có vẻ không ai để ý đến những gì nó nói, đôi khi chính các nhà nghiên cứu là những người tự bịt mắt bưng tai nhiều nhất. Ngay từ năm 1971, dữ liệu cho thấy sự liên quan giữa nồng độ cholesterol và bệnh tim mạch ở phụ nữ dưới 50 là rất mờ nhạt, và với phụ nữ trên 50, mối liên quan là hoàn toàn không tồn tại. Chính các bác sĩ nói rằng cholesterol “không có giá trị tiên đoán.” “Điều này nghĩa là,” Gary Taubes viết, “phụ nữ trên 50 không có lý do gì để tránh thực phẩm nhiều chất béo bởi vì việc giảm nồng độ cholesterol thông qua cách đó sẽ không làm giảm nguy cơ bệnh tim của họ.”

* * * * * *

Bạn có muốn đọc lại câu đó một lần nữa không? Không, trước hết hãy đi làm một bát đầy cái gì đó ngon lành với chất béo thực sự, thứ mà bạn đã không cho phép bản thân được hưởng trong suốt 20 năm qua. Cái gì cũng được: hãy đi đi.

Và trong khi cảm giác dễ chịu đang tan chảy qua lưỡi của bạn, qua bộ não của bạn, hãy đọc tiếp: “Các bằng chứng cho thấy nồng độ cholesterol cao ở phụ nữ không có liên quan đến việc có nhiều bệnh tim hay không như là ở đàn ông, ngoại trừ ở phụ nữ dưới 50, ở lứa tuổi mà bệnh tim mạch là rất hiếm gặp.”

Hãy liếm thìa đi, các bạn gái. Rồi liếm bát nữa.

Sau 24 năm thu thập dữ liệu trong thí nghiệm Framingham, các nhà nghiên cứu không tìm ra được sự liên quan nào, chứ đừng nói đến quan hệ nhân quả, giữa nồng độ cholesterol và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch.

Sẵn sàng đi tiếp chưa?

Hãy nhìn vào Nghiên cứu Sức khỏe Y tá (Nurses' Health Study) từ Harvard. 86.000 y tá được theo dõi từ năm 1982. Bản cập nhật đầu tiên đến vào năm 1987 trong Tạp chí Y học New England (The New England Journal of Medicine): phụ nữ ăn càng ít chất béo thì nguy cơ bị ung thư vú càng cao. Năm 1992, bản báo cáo tiếp theo ra đời: một lần nữa, càng ít chất béo thì nguy cơ ung thư vú càng cao. Năm 1999, một bản báo cáo nữa được xuất bản, và chất béo trong thực phẩm vẫn là yếu tố bảo vệ phụ nữ khỏi ung thư vú. “Cứ 5% lượng calo từ carbohydrate được thay thế bằng chất béo bão hòa thì nguy cơ ung thư vú giảm 9%.” National Cancer Institute (Viện Ung thư Quốc gia) cũng tìm ra điều tương tự, rằng chất béo bão hòa bảo vệ khỏi ung thư vú.

Năm 1997, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (World Cancer Research Fund) và Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ (American Institute for Cancer Research), cho ra đời một bản báo cáo 700 trang tuyên bố rằng không có bằng chứng rõ ràng hay thuyết phục về mối liên hệ giữa hàm lượng chất béo cao trong chế độ ăn và nguy cơ ung thư cao. Năm 2006, Hiệp hội Ung thư Mỹ (American Cancer Society) nói thẳng thừng rằng “hầu như không có bằng chứng rằng ăn chất béo làm tăng nguy cơ ung thư.” Các bạn, nếu ngay bây giờ bạn bỏ cuốn sách này xuống để đi kiếm cái gì béo ngậy ngon lành để ăn thì tôi cũng không có ý kiến gì đâu.

Và còn nữa. Viện Sức khỏe Quốc Gia (National Institutes of Health) 700 triệu đôla vào Sáng kiến Sức khỏe Phụ nữ của họ để theo dõi 49.000 phụ nữ. Năm 2006, kết quả ra đời. Những người phụ nữ được thuyết phục ăn chế độ ăn “lành mạnh” - ít mỡ, nhiều ngũ cốc nguyên hạt và rau quả - có nguy cơ ung thư vú tương đương nhóm kiểm soát. Gary Taubes nhận xét, “Trong hai thập kỷ kể từ khi Viện Sức khỏe Quốc gia, Bác sĩ Toàn Quyền (Surgeon General) và Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia (National Academy of Sciences) tuyên bố rằng tất cả người Mỹ nên ăn chế độ ăn ít chất béo, các nghiên cứu đã không ủng hộ khía cạnh quan trọng nhất của khuyến nghị này: rằng một chế độ ăn như vậy sẽ dẫn đến một cuộc sống lâu dài và khỏe mạnh hơn. Ngược lại, các nghiên cứu đều chỉ ra rằng chế độ ăn đó có hại nhiều hơn là có lợi.”

Và với những người trong các bạn vẫn kiên quyết từ chối xem xét những điều tôi viết ở trên, xin hãy nhớ lại những thứ sau từ những trang sử của y học hiện đại: lobotomy (phẫu thuật cắt thùy trước trán), biện pháp tránh thai Dalken Shield, thuốc an thần Thalidomide, trị liệu tâm thần bằng giật điện, hormone tổng hợp Diethylstilbestrol (DES), trị liệu thay thế hormone (Hormone Replacement Therapy), và thuốc chống viêm khớp Vioxx.