Ảo vọng ăn chay - Chương 4 phần 1: Con người được thiết kế để ăn thịt

Nguồn: The Vegetarian Myth
Tác giả: Lierre Keith

• Chương 1: Tại sao có cuốn sách này?
• Chương 4 phần 1: Ăn chay vì dinh dưỡng
• Chương 4 phần 2
• Chương 4 phần 3 

• Lá thư sữa: Một thông điệp gửi đến các bệnh nhân của tôi
• Mì chính - Vị ngon giết người
• Giải độc Hay là Chết: Những Cách Trị liệu Tự nhiên để Đối phó với Bụi Phóng xạ từ Vụ Tan chảy Hạt nhân Fukushima
• Gluten: Cái bạn không biết có thể giết bạn
• Cơ thể nguyên thủy, tâm trí nguyên thủy (8 phần)
• Vài mẹo nhỏ cho những ai bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat (2 phần)
• Mối nguy hại của vắc-xin (2 bài)

Chương 4: Ăn chay vì dinh dưỡng

 

Bắt đầu với châu Phi bảy triệu năm trước đây, bởi vì đó là nơi con người bắt đầu. Khí hậu bắt đầu chuyển từ ẩm ướt sang khô hanh. Các cây to nhường chỗ cho cỏ, và thảo nguyên bắt đầu phủ đầy khắp thế giới. Được nuôi dưỡng bởi cỏ là những động vật ăn cỏ lớn. Hai mươi lăm triệu năm trước, trong sự đa dạng của quá trình tiến hóa, một số cây tìm cách phát triển từ gốc thay vì từ ngọn. Động vật ăn lá sẽ không giết chết những cây này; ngược lại là đằng khác. Nó giúp cây phát triển bằng cách kích thích rễ phát triển. Tất cả cây cối đều cần nitơ và các chất dinh dưỡng đã được tiêu hóa, và động vật ăn cỏ có thể cung cấp những thứ đó cho cỏ trong lúc chúng ăn cỏ. Đấy là lý do tại sao, không giống như những cây khác, cỏ không chứa hóa chất độc nào, cũng như không có những cơ chế tự vệ cơ học như gai hay cành cứng để ngăn cản động vật. Cỏ muốn bị ăn. Chính cỏ là thứ tạo ra bò. So với cỏ, sự thuần hóa của con người chỉ có một ảnh hưởng rất nhỏ lên hệ gen của bò, và bò cho lại con người gen dung nạp lactose.

Tổ tiên của chúng ta sống trên cây, cho đến khi cây bắt đầu biến đi. Chúng ta có hai lợi thế về mặt tiến hóa để giúp chúng ta vượt qua khó khăn này: ngón tay cái tách ra và hệ thống tiêu hóa ăn tạp. Chúng ta có khả năng thao tác công cụ và chúng ta có một cơ thể được trang bị cả bản năng và hệ thống tiêu hóa để xử lý một loạt các loại thực phẩm khác nhau. Một số động vật chỉ ăn một loại thực phẩm: koala chỉ ăn lá bạch đàn, và ong bắp cày chỉ ăn trên cây vả. Ăn chỉ một loại thực phẩm là một canh bạc; nếu nguồn thức ăn của bạn mất đi, bạn cũng biến đi cùng nó. Nhưng bộ não, cơ quan đòi hỏi rất nhiều năng lượng, ở động vật ăn một loại thực phẩm không cần lớn lắm, và năng lượng dư ra có thể dùng cho các hoạt động khác.

Không kể sô-cô-la, con người không phải là động vật chỉ ăn một loại thực phẩm. Trước khi chúng ta trở thành người, khi chúng ta còn sống trên cây, chúng ta ăn chủ yếu hoa quả, lá cây và côn trùng. Nhưng từ thời điểm chúng ta đứng thẳng, chúng ta ăn chủ yếu động vật ăn cỏ lớn. Bốn triệu năm trước, người vượn phương Nam, tổ tiên của chúng ta, đã ăn thịt.

Đã có lúc người ta tin rằng người vượn phương nam ăn hoa quả. Điểm khác biệt giữa người vượn phương nam và người hiện đại được cho là khả năng ăn thịt. Nhưng những chiếc răng của bốn bộ xương ba triệu năm tuổi trong một hang động ở Nam Phi kể lại một câu chuyện khác. Các nhà nhân chủng học Matt Sponheimer và Julia Lee-Thorp tìm thấy carbon-13 trong lớp men răng của những bộ xương này. Carbon-13 là một đồng vị ổn định có ở hai nơi: cỏ và cơ thể những động vật ăn cỏ. Những chiếc răng ấy không có các vết xước gây ra bởi việc nhai cỏ. Người vượn phương nam ăn những động vật ăn cỏ, những con thú nhai lại to lớn sống trên các thảo nguyên.

Các công cụ bằng đá được tìm thấy bên cạnh những bộ xương của những con thú đã tuyệt chủng từ lâu, chôn sâu dưới đất trong suốt 2,6 triệu năm. Những công cụ đá và những bộ xương đó đã đợi để kể câu chuyện của chúng, câu chuyện về chúng ta. Một số xương có những vết răng phủ lên bởi những vết cắt bằng công cụ: một con thú ăn thịt đã giết con mồi và tiếp theo là người đến mót phần còn lại. Một số xương khác lại ngược lại: vết cắt bằng công cụ, rồi đến những vết răng sắc, nói lên rằng con người với vũ khí đến trước, sau đó mới là con thú với răng. Chúng ta đến từ một gia phả dài của những người thợ săn: 150.000 thế hệ.

Đó là những gì dòng giống của chúng ta đã học, và trong quá trình học tập đó, chúng ta trở thành con người. Chúng ta làm ra công cụ để lấy những gì cỏ cung cấp: những con thú ăn cỏ lớn, chứa đầy chất dinh dưỡng, nhiều chất dinh dưỡng hơn là chúng ta có thể hy vọng tìm thấy ở hoa quả và lá cây. Kết quả là bạn ngồi đây đọc những dòng này. Bộ não của chúng ta lớn gấp hai lần bộ não của một động vật linh trưởng cùng kích cỡ như chúng ta. Trong khi đó ống tiêu hóa của chúng ta nhỏ hơn 60%. Cơ thể chúng ta được xây dựng nên từ những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Hai nhà nhân chủng học L. Aiello và P. Wheeler đặt tên cho ý tưởng này là “Giả thuyết mô đắt giá”. Bộ não của người vượn phương nam phát triển lên kích cỡ của người hiện đại là vì thịt cho phép hệ thống tiêu hóa của chúng ta thu nhỏ lại, do đó giải phóng năng lượng cho bộ não.

Hay so sánh con người với gorilla. Gorilla chỉ ăn sản phẩm thực vật, và chúng có bộ não nhỏ nhất và hệ tiêu hóa lớn nhất trong tất cả các động vật linh trưởng. Chúng ta thì ngược lại. Và bộ não, di sản thực sự của tổ tiên chúng ta, cần được cho ăn.

Những người ăn chay có câu chuyện của riêng họ, một câu chuyện rất khác so với những gì được kể lại trong những bộ xương, các công cụ, răng và xương sọ. “Sức mạnh thực sự và vật liệu để tạo ra sức mạnh đó đến từ những rau lá xanh, nơi có chứa các amino acid,” một chuyên gia ăn chay viết. “Nếu chúng ta nhìn vào gorilla, ngựa vằn, hươu cao cổ, hà mã, tê giác hay voi, chúng ta sẽ thấy chúng xây dựng hệ thống cơ khổng lồ của chúng từ lá cây xanh.” Thực ra, nếu chúng ta thực sự nhìn vào gorilla và những con thú khác trong danh sách trên, cái chúng ta thấy sẽ là những động vật có chứa vi khuẩn lên men cần thiết để tiêu hóa cellulose. Con người chúng ta không có những vi khuẩn như vậy. Ông này viết sách về dinh dưỡng mà không biết chút gì về cách con người thực sự tiêu hóa thế nào.

Đối với hầu hết chúng ta, cái cơ thể nằm dưới lớp da, trong bộ xương sườn của chúng ta là một thế giới không được biết tới. Nhưng nếu chúng ta đặt sang một bên câu chuyện mà chúng ta vẫn khao khát hướng tới, và thực sự lắng nghe, cơ thể chúng ta sẽ không nói dối. Ở đây là lịch sử dài của cây cối, thảo nguyên, cỏ và những đàn thú ăn cỏ, được kể lại trong các mô cơ của con người. (Xem bảng so sánh dưới đây.)

	Con người	Chó	Cừu
Răng
Răng sữa	Cả hai hàm	Cả hai hàm	Chỉ hàm dưới
Răng hàm	Có lằn gợn	Có lằn gợn	Phẳng
Răng nanh	Nhỏ	To	Không có
Hàm
Phương chuyển động	Thẳng đứng	Thẳng đứng	Xoay tròn
Chức năng	Xé, cắn nát	Xé, cắn nát	Nghiền vụn
Sự nhai	Không quan trọng	Không quan trọng	Chức năng sống còn
Nhai lại	Không bao giờ	Không bao giờ	Chức năng sống còn
Dạ dày
Dung tích	2 lít	2 lít	32 lít
Thời gian tiêu hết	3 giờ	3 giờ	Không bao giờ trống
Nghỉ giữa các đợt tiêu hóa	Có	Có	Không
Có mặt vi khuẩn	Không	Không	Có, cực kỳ quan trọng
Có mặt động vật nguyên sinh	Không	Không	Có, cực kỳ quan trọng
Acid dạ dày	Mạnh	Mạnh	Yếu
Tỷ lệ tiêu hóa cellulose	Không	Không	70%, cực kỳ quan trọng
Hoạt động tiêu hóa	Yếu	Yếu	Chức năng sống còn
Hấp thụ thức ăn vào cơ thể	Không	Không	Chức năng sống còn
Túi mật
Kích cỡ	Phát triển mạnh	Phát triển mạnh	Thường không có
Hoạt động	Mạnh	Mạnh	Yếu hoặc không có
Hoạt động tiêu hóa
Từ tuyến tụy	Duy nhất	Duy nhất	Một phần
Từ vi khuẩn	Không	Không	Một phần
Từ động vật nguyên sinh	Không	Không	Một phần
Tỷ lệ tiêu hóa	100%	100%	50% hay ít hơn
Đại tràng và manh tràng
Kích cỡ đại tràng	Ngắn – nhỏ	Ngắn – nhỏ	Dài - to lớn
Kích cỡ manh tràng	Rất nhỏ	Rất nhỏ	Dài – to lớn
Chức năng manh tràng	Không	Không	Chức năng sống còn
Ruột thừa	Vết tích còn lại	Không có	Chính là manh tràng
Ruột thẳng	Nhỏ	Nhỏ	Lớn
Hoạt động tiêu hóa	Không	Không	Chức năng sống còn
Tiêu hóa cellulose	Không	Không	30% - cực kỳ quan trọng
Vi khuẩn	Gây thối rữa	Gây thối rữa	Gây lên men
Hấp thụ thức ăn vào cơ thể	Không	Không	Chức năng sống còn
Lượng phân	Nhỏ – cứng	Nhỏ – cứng	Rất nhiều
Thức ăn không tiêu trong phân	Hiếm gặp	Hiếm gặp	Lượng lớn
Thói quen ăn
Tần suất	Thỉnh thoảng	Thỉnh thoảng	Liên tục
Sống sót mà không có
Dạ dày	Có thể	Có thể	Không thể
Đại tràng và manh tràng	Có thể	Có thể	Không thể
Vi sinh vật	Có thể	Có thể	Không thể
Thức ăn từ thực vật	Có thể	Có thể	Không thể
Protein động vật	Không thể	Không thể	Có thể
Tỷ lệ giữa chiều dài cơ thể và:
Toàn bộ hệ thống tiêu hóa	1:7	1:5	1:27
Ruột non	1:6	1:4	1:25

Có hai sự khác nhau nhỏ giữa người và chó. Một là những răng nanh của chúng ta ngắn hơn. Các nhà nghiên cứu đều đồng thuận rằng răng nanh của chúng ta lúc trước dài hơn bây giờ, nhưng chúng ngắn đi do chúng ta dùng lửa và công cụ. Điểm khác nhau còn lại là ruột của chúng ta dài hơn, mặc dù là còn xa mới dài bằng ruột cừu. Đây là di tích còn lại của lịch sử xa xưa khi chúng ta còn là linh trưởng ăn hoa quả trên cây. Và nó là thứ xếp chúng ta vào phân loại ăn tạp. Nhưng bảng so sánh ở trên đã làm rõ điều mà những gắn bó về lý tưởng và tình cảm – và kim tự tháp thực phẩm của FDA (Cục Quản lý Dược phẩm Mỹ) – đã che khuất: Chúng ta được thiết kế để ăn thịt, để tiêu thụ lượng protein và chất béo trong thịt. Tiến sĩ Michael và Mary Dan Eades viết, “Trong giới nhân chủng học, tuyệt đối không còn tranh cãi gì về điều đó – mọi nhà nghiên cứu có uy tín đều sẽ khẳng định rằng chúng ta khi trước là chuyên đi săn... Lịch sử ăn thịt của chúng ta... là một thực tế không thể chối cãi.”

Còn có một phiên bản khác của câu chuyện, một phiên bản viết bởi con người, chứ không phải bởi những bộ răng và xương. Phiên bản này nằm đợi 40.000 năm trong các hang động trải từ Nam Phi dọc suốt lục địa Á – Âu, và nó được kể bằng hình ảnh. Một số chỉ là những phác họa bao gồm những nét cần thiết nhất. Những cái khác chứa đầy chi tiết và màu sắc sống động, sắp xếp khiến cho cả những đường cong của vách hang cũng góp phần tạo ra chuyển động và chiều sâu. “Những con bò rừng này,” một người quan sát viết lại, “dường như sắp nhảy ra từ góc hang vậy.” Hay như là Pablo Picasso nói khi xem tranh trong hang động ở Lascaux, “Chúng ta chẳng phát minh được gì trong 12 ngàn năm qua.” Đúng vậy, chúng ta chẳng phát minh được gì mới, thậm chí từ 40 ngàn năm trước. Những đàn bò, đàn ngựa hoang đã phát minh ra chúng ta từ cơ thể của chúng. Từ những thớ thịt đầy chất dinh dưỡng của chúng sinh ra bộ não con người.

Một số tác giả muốn tranh luận rằng săn bắn là hành động đầu tiên của sự thống trị, đàn áp. Nhưng sự sống chỉ có thể có được thông qua cái chết. Mọi điều đều phụ thuộc vào sự giết chóc, trực tiếp hoặc gián tiếp: hoặc bạn làm việc đó, hoặc bạn đợi ai đó làm việc đó đối với bạn. Mọi động vật từ con bọ ngựa đến con gấu đều đi săn; và bạn đã bao giờ nhìn thấy cây sắn dây giết một cây khác chưa? Thế nhưng không một ai trong số chúng, động vật hay thực vật, xây dựng nên các trại tập trung hay trại chăn nuôi tập trung theo lối công nghiệp. Và mặc dù loài người cũng phải tham gia vào sự giết chóc, rất nhiều nền văn hóa trên thế giới được xây dựng nên từ sự có đi có lại, tính khiêm nhường và lòng tốt. Nếu thông qua việc kiếm thức ăn, giành sự sống, chúng ta phải đi vào con đường của bạo tàn và diệt chủng thì vũ trụ này là là một nơi méo mó, bệnh hoạn và tôi thoát ra ngoài. Nhưng tôi không tin vào điều đó. Đó không phải là trải nghiệm của tôi về thực phẩm, về sự giết chóc, về sự tham gia và sự sống. Khi tôi nhìn thấy những bức tranh của những người cổ đại, tôi không thấy sự tuyên dương tính hung bạo, hay một thẩm mỹ mang tính bạo tàn. Không, tôi không ở đó khi những bức tranh ấy được tạo ra, và tôi không phỏng vấn những người họa sĩ. Nhưng tôi nhận ra cái đẹp khi tôi nhìn thấy nó.

Và không có chút nghi ngờ gì về thực đơn của những người nghệ sĩ ấy. Bên cạnh những bức vẽ, họ còn để lại vũ khí, bao gồm cả những lưỡi dao để giết và mổ thịt. Những công cụ ấy vô cùng tinh tế trong độ chính xác của chúng – và những cái làm bằng gỗ là những vật bằng gỗ cổ xưa nhất từng được tìm thấy.

Các nhà khảo cổ đã xác định độ tuổi của một mũi giáo dài gần 40 cm làm từ gỗ thủy tùng tìm thấy vào năm 1911 ở Clacton, Anh là khoảng từ 360.000 đến 420.000 năm. Một cây giáo khác, cũng làm bằng gỗ thủy tùng, dài gần 2,4 m và 120.000 năm tuổi. Nó được tìm thấy giữa những xương sườn của một con voi đã tuyệt chủng tại Lehringen, Đức vào năm 1948. Những người đào mỏ ở một mỏ than gần Schoninger, Đức tìm thấy ba cây giáo gỗ vân sam có hình giống như những ngọn lao hiện nay – cây dài nhất trong số chúng dài hơn 2,1 m. Cả ba được xác định là từ 300.000 đến 400.000 tuổi.

Và tổ tiên của chúng ta rất biết cách sử dụng những công cụ của họ. Fairweather Eden là câu chuyện của một công trình khai quật khảo cổ học ở Boxgrove, Anh, một vùng đất tươi tốt chứa đầy tê giác, ngựa hoang, voi mamút và gấu hang. Những con thú này to khỏe và nguy hiểm: một con gấu hang có những chiếc răng dài đến 8 cm và “hàm răng đủ khỏe để cắn đứt một người làm đôi.” Nếu tổ tiên chúng ta có thể đơn giản chỉ ăn hoa quả để sống, chẳng lẽ họ lại không chọn cách đó? Nhưng cái đói đã cho họ lòng dũng cảm, đủ để họ trở nên thiện nghệ trong nghệ thuật săn bắn. Những nhà khảo cổ học ở Boxgrove đã mang những công cụ bằng đá mà họ tìm thấy và một con hươu vừa bị giết đến một cửa hàng thịt ở địa phương và yêu cầu họ mổ nó với những công cụ ấy. Năm trăm ngàn năm sau, những vết cắt hiện đại vẫn giống hệt những vết cắt cổ đại. Thực sự chúng ta chẳng phát minh điều gì mới.

* * * * * *

Ngoại trừ nông nghiệp. Và cùng với nông nghiệp là những “căn bệnh của nền văn minh”. Lưu ý rằng không ai nói về “căn bệnh của những người săn bắn hái lượm”, bởi vì họ hầu như không có bệnh. Những người nông dân, những người đã hủy hoại cơ thể của họ cùng với hành tinh này, thì không như vậy. Danh sách bệnh tật bao gồm “thấp khớp, tiểu đường, cao huyết áp, bệnh tim, đột quỵ, trầm cảm, tâm thần phân liệt, và ung thư,” cùng với răng khấp khểnh, thị lực kém, và một loạt các bệnh tự miễn và sưng tấy.

Những căn bệnh này có ở khắp nơi trong thế giới văn minh, và “cực kỳ hiếm gặp” ở những người săn bắn hái lượm. Tiến sĩ Loren Cordain viết như sau trong bài viết “Ngũ cốc: Con dao hai lưỡi của nhân loại”:

Dùng hạt ngũ cốc như một thực phẩm chủ yếu là một nét bổ sung tương đối gần đây trong chế độ ăn của con người và là một thứ khác xa so với những thực phẩm mà chúng ta đã tiến hóa để thích nghi với. Sự bất đồng giữa nhu cầu dinh dưỡng quyết định bởi di truyền của con người và chế độ ăn hiện tại của chúng ta là nguyên nhân của nhiều căn bệnh thoái hóa đè nặng lên con người trong xã hội công nghiệp... Có lượng bằng chứng đáng kể cho thấy rằng ngũ cốc không phải là thực phẩm tối ưu cho con người và rằng cấu trúc di truyền và sinh lý của chúng ta chưa thích nghi được hoàn toàn với lượng ngũ cốc tiêu thụ cao.

Những bằng chứng khảo cổ học là không thể chối cãi, cũng như minh chứng sống của 84 bộ lạc săn bắn hái lượm cuối cùng còn lại. Họ ăn một chế độ ăn mà tất cả con người đã tiến hóa để thích nghi với: “thịt thú, chim, cá, rau, rễ củ và lá của nhiều loại cây.” Chúng ta đang ăn những thực phẩm thậm chí chỉ vài ngàn năm trước còn chưa tồn tại: những cây ngắn vụ, đặc biệt là ngũ cốc, và những sản phẩm chế biến công nghiệp của chúng như tinh bột, đường, và dầu thực vật. Như Cordain chỉ ra: “Hơn 70% lượng calo của chúng ta đến từ những thực phẩm mà tổ tiên thời đồ đá cũ của chúng ta rất hiếm khi hoặc không bao giờ ăn.” Cơ thể của chính chúng ta, cùng với những căn bệnh thoái hóa của chúng, là tất cả bằng chứng chúng ta cần để thấy rằng chế độ ăn ấy là không hợp tự nhiên.

Tóm lại, đây là những gì chúng ta biết: răng của chúng ta được thiết kế cho thịt chứ không phải cellulose, cả men răng và những bức vẽ của tổ tiên chúng ta nói vậy; dạ dày của chúng ta chỉ có một chiếc và tiết ra acid; các công cụ giết mổ được tìm thấy bên cạnh những chiếc xương đã bị xẻ thịt; và cuối cùng, những bộ tộc săn bắn hái lượm còn sót lại vẫn săn bắn.

* * * * * *

Một phiên bản của huyền thoại ăn chay cho rằng chúng ta là những người “hái lượm săn bắn”, được nuôi dưỡng từ những sản phẩm thực vật do phụ nữ thu thập nhiều hơn là từ thịt săn bắn được bởi đàn ông. Phiên bản này lan truyền từ một tác giả, một ông R. B. Lee, người kết luận rằng những người săn bắn hái lượm nhận 65% lượng calo của họ từ thực vật và chỉ 35% từ động vật. Con số 65:35 này được lặp đi lặp lại không ngừng trong rất nhiều lĩnh vực, nhưng nó hoàn toàn sai sự thật. Tiến sĩ Cordain đã chạy một mô hình máy tính với những thực phẩm mà những người săn bắn hái lượm có thể có được. Để thỏa mãn chỉ riêng nhu cầu calo, tỷ lệ 65:35 đòi hỏi một người phải ăn 5,4 kg sản phẩm thực vật mỗi ngày. “Một kịch bản ít có khả năng xảy ra, nói một cách nhẹ nhàng là như vậy,” tiến sĩ Eades nhận xét. Lee lấy những dữ liệu của ông ta từ cuốn “Ethnographic Atlas” (Dân tộc học toàn tập) của Murdock, một tập hợp các số liệu thống kê từ 862 nền văn hóa / xã hội khác nhau. Trong số 181 xã hội săn bắn hái lượm, Lee chỉ lấy số liệu từ 58. Ông ta không kể cá trong tính toán của mình, và ông cho các loại sò, ốc hến vào cột “hái lượm”. Hãy nói cho tôi biết, đã bao giờ bạn có nguy cơ nhầm lẫn một con ngao với một quả dâu chưa? Cuốn Ethnographic Atlas cũng phân loại các động vật nhỏ trên cạn – côn trùng, ấu trùng, bò sát, động vật có vú nhỏ – là thực vật bằng cách mô tả việc thu hoạch chúng là hái lượm. Cordain đã làm hết sức để điều chỉnh lại các con số, phân loại lại cá và tôm vào cột săn bắn, và bao gồm dữ liệu từ tất cả các bộ tộc. Kết luận của ông hoàn toàn đảo ngược con số của Lee. Ông cho rằng tỷ lệ thực sự là khoảng 65% động vật và 35% thực vật. Đấy là vẫn còn bao gồm sự thiên vị từ cuốn Ethnographic Atlas trong việc phân loại động vật nhỏ trên cạn trong cột hái lượm.

Huyền thoại đầu tiên của những người ăn chay vì dinh dưỡng – rằng chúng ta không được thiết kế để ăn thịt – là một câu chuyện cổ tích khác với đầy những quả táo không ăn được. Tôi cố nhớ lại những gì tôi tin khi tôi còn ăn chay. Đã có một thời đại vàng son như trong truyền thuyết, rất lâu trước kia, khi chúng ta sống hài hòa với thế giới … và … ăn cái gì? Những bức tranh thời tiền sử về con người săn bắn khiến tôi bối rối và đẩy tôi và thế phòng thủ, nhưng dù sao thì tôi cũng không biết chúng có từ bao giờ. Có khi tất cả những chuyện săn bắn đó xảy ra trước nền văn hóa ăn chay hòa bình? Hoặc có khi nó xảy ra sau sự suy sụp của những người ăn chay hòa bình …?

Chúng ta đã ăn ngũ cốc, tôi quyết định, và rất nhiều những loại rau lá không tên khác. Không cần để ý đến việc ngũ cốc “thậm chí không tồn tại trong phần lớn lịch sử loài người.” Hay việc chúng không mọc được quá một tháng mỗi năm trong thời kỳ băng hà. Hay việc những công nghệ cần thiết để làm chúng trở nên ăn được không được phát minh cho đến khi nông nghiệp ra đời. Ngũ cốc phải được xay, ngâm, và quan trọng hơn cả là nấu. Bạn không thể ăn lúa mì sống được. Cứ thử nếu bạn không tin tôi, nhưng bạn không cần phải làm vậy: bạn sẽ bị viêm dạ dày. Điều này đúng với ngũ cốc, đậu và khoai tây. Chúng có chứa chất độc, gọi một cách lịch sự là chất phản dinh dưỡng để ngăn chặn động vật (chúng ta) ăn chúng. Mặc dù cây cối không gào thét vào chạy trốn được không có nghĩa là chúng muốn bị ăn. Và mặc dù chúng không có răng hay móng không có nghĩa là chúng không chống trả. Nhiệt là thứ làm cho chúng trở nên ăn được bằng cách vô hiệu hóa một số chất phản dinh dưỡng. Xay, ngâm, rửa và làm nảy mầm cũng có tác dụng tương tự. Nhưng hãy hiểu cây cối đã cố gắng đến mức nào để tự bảo vệ chúng và bảo vệ thế hệ tương lai quý báu của chúng, và những gì chúng ta đã tự làm với bản thân chúng ta thông qua việc ăn chúng.

Trước tiên, cây cối sản xuất các chất ức chế enzyme, có tác dụng như thuốc trừ sâu chống lại côn trùng và các động vật khác, bao gồm cả chúng ta. Hệ thống tiêu hóa của chúng ta sử dụng nhiều loại enzyme để phân tách và hấp thụ thức ăn. Khi thức ăn là các loại hạt (đậu, ngũ cốc, khoai tây), những hạt đó chống trả bằng cách vô hiệu hóa các enzyme đó. Loại enzyme hay bị ngũ cốc ức chế nhất là protease, enzyme tiêu hóa protein. Các protease bao gồm enzyme pepsin trong dạ dày và enzyme trypsin và chymotrypsin trong ruột non. Một số chất khác cản trở amylase, enzyme tiêu hóa tinh bột. Do vậy chúng được gọi là chất ức chế amylase.

Đậu, ngũ cốc và khoai tây còn sử dụng lectin. Đó là những protein có rất nhiều chức năng trong cả thực vật và động vật, mặc dù chức năng chính xác của nhiều loại lectin vẫn chưa được biết. Để hiểu được những tổn hại mà các chất này có thể gây ra với cơ thể con người, trước tiên bạn cần một bài học cơ bản về hệ thống tiêu hóa của người.

Hệ thống tiêu hóa của chúng ta có một nhiệm vụ khó khăn: nó phải phân loại một lượng khổng lồ những chất ngoại lai – những thứ mà chúng ta nuốt vào – và quyết định cái nào là chất dinh dưỡng và cái nào là mối nguy hiểm. Những thứ được cho là dinh dưỡng phải được phân tách thành những thành phần nhỏ nhất có thể để có thể được hấp thụ. Công việc này tốn nhiều công sức đến mức bộ ruột của bạn dài 6,7 mét. Để tăng khả năng làm việc, thành ruột được gấp lại thành những nếp rất khít gọi là lông nhung. “Trên thực tế,” tiến sĩ Eades giải thích, “những nếp gấp này khít với nhau đến mức nếu bạn trải phẳng chúng ra, một cm vuông niêm mạc ruột sẽ phủ kín một sân tennis – một tác phẩm origami đáng kinh ngạc.

Siêu lông nhung là những nếp gấp còn nhỏ hơn nữa. Chúng cấu thành những khu vực nơi các enzyme tiêu hóa phân tách protein thành các amino acid và tinh bột thành đường. Một khi thức ăn đã được phân tách hoàn toàn, lớp niêm mạc ruột cho những chất dinh dưỡng ấy đi vào mạch máu thông qua những cấu trúc gọi là mối nối kín. Đây là những khớp nối đặc biệt giữa các tế bào niêm mạc ruột. Chúng ta cần được bảo vệ khỏi đủ loại chất ô nhiễm và chất độc đến từ thế giới bên ngoài, lọt qua răng và dạ dày của chúng ta. Những mối nối kín này là nơi các chất được hấp thụ hoặc bị loại bỏ. Cái nào quá to, quá bặm trợn hay quá lạ lẫm đều không thể đi qua các mối nối kín. Ngược lại, tất cả những thứ nhỏ và đơn giản – nước, ion, amino acid và đường – đều được cho qua.

Đó là một cơ chế cơ học của ruột để giữ cho chúng ta được an toàn. Một cơ chế nữa là những cơn co thắt nhịp nhàng để đẩy thức ăn di chuyển qua ruột. Sự chuyển động liên tục này ngăn chặn không cho các vi khuẩn không thân thiện thiết lập nơi cư ngụ. Và các tế bào niêm mạc ruột liên tục bong ra, do đó bất cứ vi khuẩn nào bám được vào cũng bị trôi đi.

Nếu những cơ chế cơ học này thất bại, ruột chúng ta còn có thể gọi ra cơ chế miễn dịch, và đó là một cơ chế miễn dịch rất đặc biệt. Phản ứng miễn dịch thông thường ở những nơi khác trong cơ thể bao gồm sự sưng tấy. Ở ruột thì không như vậy, và nếu bạn có thể hình dung một diện tích lớn bằng một sân tennis gấp lại còn một cm vuông, bạn sẽ hiểu tại sao. Không có chỗ cho sự sưng tấy nếu như vùng đó vẫn muốn làm nhiệm vụ hấp thụ chất dinh dưỡng. Sự sưng tấy sẽ làm yếu các mối nối kín, khiến các chất nguy hiểm có thể lẻn vào cơ thể chúng ta. Thay vào đó, ruột có đội phản ứng nhanh riêng của nó. Một số tế bào đặc biệt sẽ bắt giữ những kẻ xâm nhập. Một số tế bào khác, tế bào bạch huyết, sẽ bắt đầu sản xuất các chất độc để giết những kẻ xâm lược. “Và không chỉ có vậy,” tiến sĩ Eades viết, “các tế bào bạch huyết có vũ trang sẽ nhớ mãi mãi bộ dạng của những kẻ xâm lược để nếu một tên nào khác còn dám đến nữa, phản ứng miễn dịch sẽ là nhanh chóng và triệt để.”

* * * * * *

Ăn ngũ cốc gây ra ba vấn đề. Đầu tiên, một chế độ ăn dựa vào ngũ cốc là chủ yếu sẽ chứa quá nhiều tinh bột và đường, gây quá tải cho ruột non. Đến lượt nó, ruột non sẽ chuyển một phần tinh bột chưa tiêu hóa xuống đại tràng. Lượng đường này tạo ra một bữa tiệc cho vi khuẩn, và số vi khuẩn bình thường trong đại tràng sẽ phát triển theo cấp số nhân. Sự lên men quá độ này sẽ tràn lại vào ruột non, gây ra phản ứng sưng tấy, làm “mòn lớp siêu lông nhung, suy yếu sự tiêu hóa và hấp thụ bình thường và làm nhiều thức ăn chưa tiêu hóa lọt xuống đại tràng hơn nữa, tạo ra một vòng luẩn quẩn đáng sợ.” Điều quan trọng nhất là các mối nối kín bị tổn hại, để cho các chất như lectin chui qua và đi vào máu. Bản thân các lectin cũng có thể bám lên thành ruột, thay đổi tính thấm và chức năng của nó.

Vậy lectin là gì? Krispin Sullivan giải thích :

Hãy nghĩ về mỗi lectin như một loại protein mang một cái chìa khóa phù hợp với một loại khóa. Cái khóa ấy là một loại carbohydrate... Nếu một lectin với cái chìa khóa phù hợp tiếp xúc với những cái “khóa” ấy ở trên thành ruột hay động mạch hay một cơ quan nào đó trong cơ thể, nó sẽ “mở khóa”. Có nghĩa là nó phá vỡ màng tế bào, gây tổn hại cho tế bào và có thể gây ra một loạt sự kiện miễn dịch và tự miễn dẫn đến cái chết của tế bào.

Lectin không dễ dàng bị phân hủy: Một khi chúng được ăn vào cơ thể, cả acid hydrochloric trong dạ dày lẫn các enzyme tiêu hóa đều không tiêu diệt được chúng. Trên thực tế, “WGA, một loại lectin trong lúa mì, có thể chịu đựng được nhiệt độ cao và quá trình tiêu hóa trong cả người và chuột, và đã được tìm thấy nguyên vẹn và giữ nguyên đặc tính sinh học trong phân người.” Hơn 60% các loại lectin giữ nguyên đặc tính sinh học khi đi qua hệ thống tiêu hóa. Vì vậy, sự thiệt hại mà chúng có thể gây ra là vô cùng to lớn.

Khi một bữa ăn đi qua dạ dày và vào ruột non, lẽ ra mọi protein chúng ta ăn đều phải đã được phân tách thành amino acid. Điều này giúp ngăn chặn các chuỗi protein lớn khỏi đi qua thành ruột non vào mạch máu. Những chuỗi nhỏ hơn thỉnh thoảng vẫn chui qua được, nhưng số lượng của chúng không đủ để gây ra phản ứng miễn dịch. Tuy nhiên, vì lectin có thể đi qua dạ dày người mà vẫn nguyên vẹn, “nồng độ lectin có thể khá cao, do đó lượng lectin chui qua thành ruột có thể vượt quá các chất từ thức ăn khác hàng trăm đến hàng ngàn lần.”

Lectin cũng có thể liên kết với thành ruột và làm tổn hại tính thấm của nó. Sự liên kết này gây ra đủ thứ từ lớp lông nhung bị bào mòn đến hệ thống vi sinh vật trong ruột bị thay đổi đến tế bào chết. Nồng độ rất cao của lectin cộng với thành ruột bị tổn thương dẫn đến việc lectin có thể lọt qua thành ruột một cách nguyên vẹn. Một khi chúng đi qua được lớp rào chắn phòng thủ cơ bản đó, chúng tàn phá khắp nơi trong cơ thể.

Khả năng tàn phá to lớn của lectin nằm ở phản ứng tự miễn mà chúng có thể gây ra. Trình tự chuỗi protein của một số lectin gần như giống hệt các mô trong cơ thể người. Một khi lectin đi qua các mối nối kín đã bị tổn hại và vào mạch máu, chúng gây ra những tổn hại to lớn và bi thảm trong một quá trình được gọi là sự bắt chước ở mức phân tử. Hệ thống phòng thủ miễn dịch của cơ thể tấn công các protein lạ, và sau khi nhận dạng trình tự chuỗi đó là kẻ địch, nó quay ra tấn công những chuỗi protein tương tự trong cơ thể người. Lectin trong lúa mì được tạo ra bởi những chuỗi amino acid giống với lớp sụn ở các khớp và lớp màng myelin bao bọc các dây thần kinh của chúng ta. Những lectin khác gần như giống hệt lớp màng lọc ở thận, hay những tế bào sản xuất insulin ở tuyến tụy, hay võng mạc, hay niêm mạc ruột của chúng ta. Và một khi đã được bật lên, hệ thống miễn dịch không tắt đi. Lectin khiến hệ thống miễn dịch nhầm lẫn, dạy cho nó rằng một số bộ phận cơ bản của chúng ta là kẻ địch. Bài học học được của hệ thống miễn dịch trở thành sự đau đớn khủng khiếp của một cơ thể tự tấn công chính nó, với những căn bệnh tự miễn như bệnh Crohn, viêm loét đại tràng, viêm khớp dạng thấp, viêm cột sống cứng khớp, lupus ban đỏ hệ thống, bệnh vẩy nến, bệnh tiểu đường, viêm cầu thận, đa xơ cứng, và có khả năng còn nhiều loại bệnh khác nữa – từ viêm tấy tuyến giáp đến mẩn ngứa phát ban đến hen suyễn.

Sự bắt chước ở mức phân tử của lectin có thể không phải là nguyên nhân duy nhất của các căn bệnh tự miễn. Một số nhà nghiên cứu cũng đang nghiên cứu virus và vi khuẩn. Ví dụ, vi khuẩn M. paratuberculosis, gây bệnh Johne ở động vật nhai lại, có thể có liên quan đến bệnh Crohn ở người. Có thể có nhiều nguyên nhân cho các bệnh tự miễn, hoặc có thể sự quá tải của các chất ngoại lai xâm nhập vào cơ thể gây ra chúng.

Nhưng các nhà dịch tễ học biết rằng bệnh đa xơ cứng – một căn bệnh tự miễn mà cơ thể tấn công các vỏ bọc dây thần kinh của chính nó – là phổ biến nhất trong các nền văn hóa mà lúa mì và lúa mạch đen là thực phẩm chủ yếu. Trong các tài liệu khảo cổ học, bệnh viêm khớp dạng thấp, căn bệnh để lại những bằng chứng ác nghiệt trong các bộ xương, đi cùng lúa mì và ngô trên khắp thế giới. Bệnh celiac chắc chắn là do ngũ cốc gây ra, và những người bị bệnh celiac có nguy cơ cao bị các bệnh tự miễn khác. Khả năng họ bị tâm thần phân liệt cũng cao hơn người bình thường đến 30 lần. Trên thực tế, nhiều nghiên cứu lâm sàng cho thấy rằng loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống cải thiện bệnh tâm thần phân liệt.

Vậy mà phải đến năm 1950, một bác sĩ nhi khoa người Hà Lan, tiến sĩ Willem Dicke, mới phát hiện ra mối liên quan giữa lúa mì và bệnh celiac. Cordain viết, “Thật là đáng kinh ngạc khi nhân loại không hề biết, cho đến mãi gần đây, rằng một loại thực phẩm thông thường và phổ biến như ngũ cốc có thể gây ra một căn bệnh ảnh hưởng từ 1 đến 3,5 người trong số mỗi 1000 người ở châu Âu.”

Tôi thì không nghĩ điều đó là đáng kinh ngạc. Tôi nghĩ rằng đối với hầu hết mọi người, để họ bước ra ngoài nền văn hóa của họ và đặt dấu hỏi về những thông lệ của nó, đặc biệt là những thông lệ mang nặng quyền lực và sự cấm kỵ – tình dục, tôn giáo, thực phẩm – là điều hầu như không thể. Khi bạn thực sự hiểu rằng những thực phẩm mà nông nghiệp mang lại không phải là những thực phẩm phù hợp cho chúng ta, toàn bộ nền văn minh này sẽ được nhìn dưới một ánh sáng mới, không dễ chịu lắm, và ai là người sẵn sàng làm điều đó?

Tuy nhiên, sự thật về nông nghiệp sờ sờ ra đó, chờ đợi trong đống tàn tạ của cơ thể chúng ta cũng như nó đợi trong những dấu vết hiu hắt còn sót lại của những cánh rừng nguyên sinh và thảo nguyên. Các nhà nghiên cứu bệnh học thời tiền sử nói với chúng ta rằng “các căn bệnh tự miễn có vẻ không phổ biến ở người trước khi họ bắt đầu lối sống nông nghiệp.” Đấy là vì chính ngũ cốc là thứ đã làm cơ thể chống lại chính nó. Nông nghiệp đã nuốt chửng chúng ta cũng như nó đã nuốt chửng thế giới này.

* * * * * *

Và cũng giống như nông nghiệp đã thay thế những quần thể sinh học đa dạng bằng những cánh đồng canh tác độc canh, chế độ ăn uống mà nó cung cấp đã thay thế những thực phẩm đầy chất dinh dưỡng mà con người cần bằng đường và tinh bột. Sự thay thế này ngay lập tức dẫn đến sự suy giảm trong vóc dáng của con người ở những nơi mà nông nghiệp đã lan đến – các bằng chứng không thể rõ ràng hơn nữa. Và các lý do cũng rõ ràng như vậy. Thịt chứa protein, khoáng chất và chất béo, chất béo mà chúng ta cần để chuyển hóa các protein và khoáng chất. Ngược lại, ngũ cốc về cơ bản chỉ là carbohydrate: lượng protein ít ỏi mà chúng chứa thuộc chất lượng kém – thiếu nhiều loại amino acid tối cần thiết – và được bọc trong chất xơ không tiêu hóa được. Ngũ cốc về cơ bản chỉ là đường trộn với lượng chất gây nghiện đủ để người ăn nghiện chúng.

Đối mặt với sự thật sinh học này sẽ là việc khó khăn nếu bạn, cũng giống như tôi trước kia, xây dựng toàn bộ ý thức về cá nhân dựa trên hạt ngũ cốc. Nhưng chúng là sự thật. Có những amino acid tối cần thiết, những thành phần cấu tạo nên protein. Chúng là tối cần thiết bởi vì cơ thể con người không thể tự tạo ra chúng được; chúng ta chỉ có thể ăn chúng. Tương tự như vậy, có những acid béo tối cần thiết – những chất béo – mặc dù đã bị bôi nhọ một cách triệt để, chỉ có thể ăn, chứ cơ thể chúng ta không thể tự tạo ra được.

Và carbohydrate? Không tồn tại thứ gọi là carbohydrate tối cần thiết. Hãy đọc lại câu ấy một lần nữa. Tiến sĩ Eades viết, “lượng carbohydrate thực tế mà con người cần để duy trì sức khỏe tối ưu là số không.”

Mỗi tế bào trong cơ thể bạn đều có thể tự sản xuất tất cả lượng đường nó cần, bao gồm cả những tế bào trong bộ não phàm ăn của bạn. Những kẻ gièm pha chế độ ăn ít carbohydrate đã dựng lên và lặp lại không mệt mỏi câu chuyện huyễn hoặc rằng não của chúng ta cần glucose và do vậy chúng ta phải ăn carbohydrate. Vâng, não của chúng ta cần glucose – và đó chính là lý do tại sao cơ thể chúng ta có thể tự tạo ra glucose. Cái bộ não thực sự cần là một nguồn cung cấp glucose thật ổn định: quá nhiều hay quá ít sẽ tạo ra một tình trạng khẩn cấp về sinh lý mà có thể dẫn tới hôn mê và tử vong, như bất cứ bệnh nhân tiểu đường nào cũng có thể cho bạn biết. Và một chu kỳ liên tục quá nhiều / quá ít chính là cái mà một chế độ ăn dựa trên carbohydrate sẽ mang lại, dẫn đến sự tàn tạ của những cơ quan và động mạch bị thoái hóa. Một danh sách không đầy đủ những căn bệnh gây ra bởi nồng độ insulin cao bao gồm “bệnh tim, cholesterol cao, triglyceride cao, huyết áp cao, dễ bị cục máu đông trong động mạch, ung thư đại tràng (và một số loại ung thư khác), tiểu đường loại 2, bệnh gút, chứng ngừng thở khi ngủ, béo phì, bệnh quá tải sắt, acid trào ngược dạ dày (ợ nóng nghiêm trọng), viêm loét dạ dày tá tràng, và bệnh buồng trứng đa nang.”

Đây là những căn bệnh nghiêm trọng và chúng gắn liền với nền văn minh. Chúng ta chấp nhận chúng là bình thường bởi vì chúng quá phổ biến. Chúng ta ăn những thực phẩm mà nền văn hóa của chúng ta cung cấp và chúng ta bị bệnh. Nhưng rồi mọi người đều bị bệnh cả – có ai không biết ai đó bị tiểu đường, ung thư, bệnh tim hay viêm khớp? - vì vậy không ai đặt dấu hỏi cả. Và nếu đã hỏi thì cần hỏi rất nhiều, từ kim tự tháp thực phẩm của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA), đến vầng hào quang công chính mà những người “cấp tiến” đã gán cho thực phẩm nguồn gốc thực vật, cho đến bản thân nền văn minh này. Đó là những thế lực hùng mạnh mà trí tuệ của chúng ta – cả ở mức độ cá nhân lẫn tập thể – từ lâu đã chịu hàng phục.

Cái chúng ta còn lại là cảm giác thèm ăn, mơ hồ và nhiều khi không thể chịu nổi, mà chúng ta đã tự dạy bản thân phải đấu tranh chống lại. “Khi tôi ăn, tôi cảm thấy no,” một người bạn tôi nói. “Nhưng khi tôi ăn ở nhà bạn, tôi cảm thấy đủ.” Hãy tin tôi, đấy không phải là tay nghề nấu ăn của tôi mà bạn tôi đang nói đến. Đó là chất lượng của các thành phần: những thực phẩm thực sự. Protein và chất béo thực sự từ những con vật cũng được ăn những thức ăn thực sự của chúng.

“Tôi chưa bao giờ được ăn cái gì ngon thế này,” một người khách khác lắp bắp trong sự kinh ngạc, sau khi ăn miếng creme brulee đầu tiên. Đó là phản ứng đã trở nên quen thuộc với tôi. Cô ấy chưa bao giờ được ăn trứng của những con gà sống cả đời nghỉ ngơi và bắt sâu một cách hạnh phúc trong các bụi cây và trên đồng cỏ, hay kem sữa từ những con bò sống cuộc sống thỏa mãn gặm cỏ suốt ngày. Những chi tiết này quan trọng, không phải chỉ về mặt đạo đức và lý tưởng, mà còn về mặt dinh dưỡng nữa. Tôi sẽ quay lại điểm này sau. Tôi chỉ muốn nói ở đây là cơ thể chúng ta vẫn phát ra tín hiệu tiếp nhận những thức ăn phù hợp với chúng ta, ngay cả khi trước tới nay chúng ta chưa bao giờ được ăn chúng, ngay cả khi chúng ta nghĩ rằng chúng ta không nên ăn chúng. Chế độ ăn của cô bạn say mê món creme brulee bao gồm chủ yếu là bột mì và gạo, với vài quả trứng từ những con gà sống nhồi nhét lay lắt trong chuồng và ăn những thức ăn không phù hợp với chúng, một ít sữa chua đầy đường và đã bị lọc hết chất béo, cùng với một số sản phẩm đậu nành sản xuất công nghiệp. Tôi có cần phải nói thêm là cô ấy bị hạ đường huyết trầm trọng và bắt đầu có dấu hiệu đầu của bệnh loãng xương? Hãy lắng nghe cơn đói của bạn, đấy là những gì tôi muốn nói với cô ấy, thay vì lời giải thích về cỏ và chất béo, động vật và con người, sự sống và cái chết mà tôi đã phải đưa ra.

Hãy lắng nghe cơ thể bạn, hỡi bạn đọc, qua đó cơ thể bạn sẽ trở nên quen thuộc hơn, ít bí ẩn hơn và đáng yêu hơn. Việc lắng nghe ấy là khó. Bạn sẽ phải lắng nghe vượt qua những lời tuyên truyền của những người ủng hộ nông nghiệp, dù cho động cơ của họ là đen tối hay cao thượng. Bạn cũng sẽ phải lắng nghe vượt qua những cơn thèm mà những thực phẩm của nông nghiệp tạo ra: sự nghiện những chất gây nghiện và chất đường trong đó, cùng với tình trạng khẩn cấp sinh lý thường trực gây ra bởi sự dao động nồng độ đường huyết. Và bạn sẽ phải đón nhận “con thú yếu mềm trong cơ thể bạn”, như nhà thơ Mary Oliver nói một cách đầy hình ảnh, thay vì trừng phạt nó.

Đó là những trở ngại đầy khó khăn, và nếu bạn không tự vượt qua được chúng để đến với cái đói thực sự sâu thẳm bên trong, có lẽ những tổn hại do một chế độ ăn chay sẽ dẫn bạn đến đó. Có thể bạn thấy những bệnh tự miễn gây ra bởi sự bắt chước ở mức phân tử không phải là những bằng chứng đủ mạnh. Nếu vậy thì hãy nghe điều này: “Những căn bệnh mà insulin ảnh hưởng trực tiếp ... là nguyên nhân của tuyệt đại đa số các ca tử vong và tàn tật ở Hoa Kỳ hiện nay. Chúng là thần chết của nền văn minh phương Tây.” Bệnh tim, huyết áp cao, và tiểu đường đều có nguyên nhân từ những đợt insulin dâng trào mà ngũ cốc và đường gây ra.

Sự khác nhau giữa carbohydrate phức hợp và đường đơn giản là gì? Mặc cho những chiến dịch tuyên truyền mạnh mẽ tuyên bố rằng cái đầu là “tốt” và cái sau là “xấu”, sự thực là chúng chẳng khác nhau mấy. “Nhiều người có quan điểm rằng có những loại carbohydrate tốt và có những loại xấu, mặc dù trên thực tế chúng chỉ là những loại đường tạm chấp nhận được và không thể chấp nhận được,” tiến sĩ Eades viết. Dù là “phức hợp” hay “đơn giản”, tất cả carbohydrate đều là đường. Điều khác nhau duy nhất là liệu chúng là những phân tử đường tách biệt hay kết hợp thành từng chuỗi. Glucose là loại đường đơn giản nhất. Sucrose, đường ăn bình thường, được tạo thành từ hai phân tử, và được gọi là disaccharide. Các trisaccharide có ba phân tử. Đường với nhiều phân tử hơn nữa được gọi là polysaccharide. Chúng bao gồm ngũ cốc, đậu và khoai tây.

Tại sao những sự khác biệt này không thành vấn đề? Bởi vì hệ thống tiêu hóa của chúng ta không thể tiêu hóa được những chuỗi dài. Chúng quá lớn để có thể được hấp thụ qua thành ruột. Vì vậy, cơ thể chúng ta phân tách chúng thành những loại đường đơn giản. Và đến từng phân tử đường cuối cùng đều đi vào mạch máu.

Vậy là dù nó bắt đầu cuộc đời của nó là một cái bánh mì không mỡ, một phần tư cốc đường từ lọ đường, một lon nước ngọt, một củ khoai tây nướng hay một nắm đậu jelly, vào thời điểm hệ thống tiêu hóa của bạn hoàn thành nhiệm vụ phân tách các chuỗi tinh bột và đường ấy, tất cả chúng đều trở thành … đường. Cụ thể là đường glucose. Và cuối cùng, có rất ít sự khác biệt về mặt trao đổi chất giữa việc bạn ăn một củ khoai tây nướng hay uống một lon 350 ml nước ngọt. Mỗi cái đều chứa khoảng 50 gam đường dễ tiêu hóa và nhanh chóng xuất hiện trong mạch máu của bạn. Bạn có thể ngạc nhiên khi biết rằng củ khoai tây còn tồi tệ hơn một chút khi so sánh về mức độ gia tăng đường huyết sau khi ăn.

Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ, chúng ta nên ăn một chế độ ăn bao gồm 60% carbohydrate. Cơ thể bạn sẽ biến lượng carbohydrate đó thành gần hai cốc đường, và mỗi phân tử đường trong số đó đều phải được giải quyết.

Lượng đường đó trong máu sẽ dẫn đến hôn mê hoặc tử vong nếu con người không có cách để giải phóng đường, và giải phóng một cách nhanh chóng. Vậy là cơ thể được trang bị một cơ chế để đẩy đường ra khỏi máu, nhưng đó là một cơ chế mà nông nghiệp đã bào mòn. Nồng độ đường huyết cao kích thích tuyến tụy sản xuất insulin. Insulin là một hormone chịu trách nhiệm dự trữ chất dinh dưỡng. Nhiệm vụ chính của nó là chuyển lượng đường, amino acid và chất béo thừa ra khỏi mạch máu và dự trữ trong các tế bào.

Đường là thứ nguy hiểm nhất trong ba thứ đó, do quá nhiều đường có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng rất nhanh chóng. Vì vậy nhiệm vụ quan trọng nhất của insulin là giữ nồng độ đường huyết ở ngoài vùng đỏ. Nó làm việc đó bằng cách liên kết với các thụ thể insulin. Đó là những protein trên mặt tế bào có tác dụng hấp thụ đường từ máu. Insulin là cái công tắc bật các thụ thể insulin lên để chúng hoạt động vận chuyển đường từ máu vào tế bào.

Những bệnh nhân tiểu đường loại 1 có tuyến tụy sản xuất rất ít insulin. Các thụ thể insulin của họ hoạt động tốt, nhưng do không có sự hiện diện của insulin để kích thích chúng, những thụ thể ấy không hoạt động. Đó là lý do tại sao những bệnh nhân này phải dùng insulin bổ sung.

Bệnh tiểu đường loại 2 có một nguyên nhân khác. Ăn bất cứ loại carbohydrate hay đường nào đều khiến nồng độ glucose trong máu dâng cao. Tuyến tụy phản ứng bằng cách sản xuất insulin, insulin kích thích các thụ thể insulin, và các thụ thể insulin bơm đường vào trong tế bào để dùng hoặc dự trữ. Mọi thứ đến đây đều ổn cả.

Vấn đề xảy ra khi cơ chế này bị lạm dụng. Khi nồng độ đường huyết liên tục tăng cao do chế độ ăn giàu carbohydrate, lượng insulin cần thiết để đối phó với điều đó, cùng với thời gian, sẽ làm tổn thương các thụ thể insulin, làm giảm khả năng hoạt động của chúng. Mặc dù vậy, nồng độ đường huyết cao vẫn cần được giảm xuống, và giảm xuống một cách nhanh chóng. Vậy là tuyến tụy bơm ra nhiều insulin hơn nữa. Việc này tạm thời buộc các thụ thể insulin hoạt động, nhưng cuối cùng lại gây ra nhiều tổn hại hơn. Bây giờ có nhiều insulin trong máu đến nỗi khi tất cả lượng insulin đó được hấp thụ bởi các thụ thể insulin, nồng độ đường huyết sẽ trở nên quá thấp. Chu kỳ này, đường huyết cao – quá nhiều insulin – đường huyết thấp, được gọi là triệu chứng hạ đường huyết, và nó kết thúc khi người đó, tuyệt vọng tìm cách nâng nồng độ đường huyết của mình lên, cho thêm một liều đường mới vào miệng với bàn tay run run, đổ mồ hôi. Điều này sẽ giúp cô ấy cảm thấy dễ chịu được khoảng một hay hai giờ cho đến khi nồng độ đường huyết của cô lại lao xuống dốc một lần nữa và toàn bộ quá trình lại bắt đầu lại từ đầu.

Điểm kết thúc cuối cùng của nó là bệnh tiểu đường loại 2. Các thụ thể kháng insulin đòi hỏi quá nhiều insulin để hoạt động, nhiều hơn lượng mà tuyến tụy có thể sản xuất được. Lượng đường dư thừa thường xuyên trong máu phá hủy các dây thần kinh, các động mạch, con ngươi và tim. Mặc dù y học đã tiến bộ rất nhiều, cuộc đời của một bệnh nhân tiểu đường vẫn bị rút ngắn đến 1/3 so với người thường. Đấy là cái giá của chế độ ăn uống của nền văn minh này.

Do insulin còn kiểm soát một số chức năng sống cơ bản khác, nồng độ insulin cao sẽ gây thiệt hại khắp cơ thể. Insulin kích hoạt sự tổng hợp cholesterol, kích thích các enzyme sản xuất cholesterol. Khoảng 80% lượng cholesterol của bạn được làm ra trong cơ thể, chỉ có 20% là có được qua thức ăn. Đó cũng là một lý do tại sao những chế độ ăn ít mỡ đã tỏ ra vô dụng trong việc giảm cholesterol. Mặc dù mọi tế bào của bạn đều cần và có thể tự sản xuất cholesterol, hầu hết cholesterol được sản xuất tại gan. Nồng độ insulin cao có nghĩa là nồng độ cholesterol cao. Tiến sĩ Eades giải thích tại sao.

Lượng đường dư thừa từ thực phẩm làm tăng nồng độ đường huyết, qua đó làm tăng insulin. Insulin kích hoạt quá trinh lưu trữ dinh dưỡng dẫn đến việc tích tụ chất béo. Để dự trữ chất béo và xây dựng cơ bắp, cơ thể phải sản xuất các tế bào mới, và insulin đóng vai trò như một hormone tăng trưởng trong quá trình này. Cholesterol, chất cung cấp cấu trúc khung cơ bản cho tất cả các tế bào, cũng có một vai trò không thể thiếu được trong quá trình xây dựng và dự trữ này.

Thế còn huyết áp cao, bệnh tim và xơ cứng động mạch? Quá nhiều insulin kích hoạt sự tăng trưởng của các tế bào cơ trơn ở thành động mạch, làm thành động mạch dày lên và giảm tính đàn hồi. Dung tích máu của động mạch giảm đi. Điều này có nghĩa là tim phải bơm mạnh hơn, và đó chẳng qua là một cách diễn đạt khác của cụm từ “cao huyết áp”. Insulin cũng khiến thận giữ chất lỏng nhiều hơn, làm tăng huyết áp hơn nữa. Những động mạch kém đàn hồi dễ bị tắc và bị co thắt, một trong những nguyên nhân của bệnh tim. Insulin cũng khuyến khích các sợi mô liên kết phát triển bên trong động mạch, tạo điều kiện cho quá trình tắc động mạch.

Insulin làm tăng quá trình ôxy hóa các phân tử LDL. Những chất làm việc chăm chỉ này đã bị kết tội và gán cho cái tên “cholesterol xấu” mà không có lý do gì rõ ràng cả. Giống như phần còn lại của cơ thể chúng ta, chúng chỉ xấu khi chúng bị tổn hại. Và cái gì gây tổn hại cho chúng? Quá nhiều đường huyết và insulin. Đường có thể gắn kết với protein ở khắp nơi trong cơ thể và bắt đầu phản ứng tạo tổn thương vĩnh viễn cho các tế bào. Quá trình này gọi là glycation và fructation tương ứng với hai loại đường glucose và fructose. Nó giống như quá trình protein và chất béo trong sữa, cùng với đường và nhiệt … tạo thành caramel. Tiến sĩ Eades giải thích:

Năm này qua năm khác, từ khi chúng ta ra đời, những tổn hại gây ra bởi quá trình caramel hóa này tích tụ trong cơ thể chúng ta; trong suốt cả cuộc đời, nó là quá trình gây tổn hại lớn nhất cho các protein tồn tại lâu, bao gồm cả elastin, protein cung cấp sự đàn hồi trẻ trung cho làn da; crystallin, chất protein đặc biệt tạo thành thủy tinh thể cho mắt; DNA, bản kế hoạch chi tiết cho tất cả các tế bào; và collagen, protein cấu tạo nên cấu trúc mô, chiếm hơn 30% tổng khối lượng protein của cơ thể, có mặt trong các mô ở khắp nơi trong cơ thể, bao gồm cả tóc, da, móng tay, thành động mạch và tĩnh mạch, khung xương và các cơ quan nội tạng. Tổn hại ở những protein tối quan trọng này không chỉ dẫn đến những vấn đề về thẩm mỹ như nếp nhăn và các đốm đồi mồi, mà cả những vấn đề sức khỏe nghiêm trọng từ đục thủy tinh thể cho đến sự suy sụp của những cơ quan nội tạng chính như thận và tim.

Đấy là mới chỉ từ việc ăn đường. Nồng độ insulin quá cao gây ra bởi lượng đường đó còn làm tình hình tồi tệ hơn: insulin làm tăng tốc độ ôxy hóa các phân tử LDL. Vậy là với một chế độ ăn dựa trên carbohydrate, có rất nhiều đường để gây ra tổn hại cho cơ thể, và lượng đường đó gây ra nồng độ insulin cao khiến tổn hại càng nặng nề hơn nữa. Một khi bị tổn hại, các phân tử LDL tiến thẳng đến thành động mạch. Ở đó nó gây ra một phản ứng miễn dịch. Các đại thực bào, những chiến sĩ bảo vệ của cơ thể, sẽ tấn công và phá hủy LDL, tạo ra sự sưng tấy và những mảnh cholesterol không hoàn chỉnh. Những mảnh cholesterol sẽ tích tụ lại trong động mạch tạo thành những chỗ tắc động mạch.

Insulin kích hoạt quá trình sản xuất fibrinogen, chất được dùng trong giai đoạn đầu tiên của sự hình thành cục máu đông. Insulin còn kích thích thận thải quá nhiều magiê và kali, dẫn đến sự rối loạn nhịp tim có thể đe dọa đến tính mạng. Còn có giai đoạn nào của bệnh tim mạch vành không có mặt trong bản cáo trạng này?

Hormone đối trọng với insulin là glucagon. Khi mức độ đường huyết của bạn đang rơi tự do, nhiệm vụ của glucagon là đưa nó trở lại mức bình thường. Glucagon làm việc này bằng cách kích thích cơ thể đốt năng lượng dự trữ, và nó nhận được giúp đỡ: cả adrenaline và cortisol đều tham gia vào quá trình này. Hãy nhớ rằng việc nồng độ đường huyết ra ngoài một dải hẹp – quá thấp hoặc quá cao – là một tình trạng khẩn cấp đe dọa đến tính mạng, và nó đòi hỏi những biện pháp khẩn cấp. Adrenaline chuẩn bị cho cơ thể chiến đấu hoặc chạy trốn. Nó tống năng lượng ra khỏi nơi dự trữ và tăng mạnh sự trao đổi chất trong các cơ bắp của bạn, giúp bạn sẵn sàng hành động. Một trong những cách nó dồn thêm năng lượng cho các cơ bắp là bằng cách ngừng hoạt động hệ thống tiêu hóa của bạn: sự có mặt của adrenaline ức chế sự sản xuất acid hydrochloric của dạ dày.

Điều đó không sao nếu nó chỉ thỉnh thoảng xảy ra khi bị hổ tấn công chẳng hạn, nhưng ăn một chế độ ăn nhiều carbohydrate là bị hổ tấn công ba lần mỗi ngày, ngày này qua ngày khác. Bạn có thể làm tổn hại khả năng sản xuất acid hydrochloric của dạ dày, và bất cứ ai có vấn đề về đường huyết đều bị nguy hiểm. Kết quả của quá trình đó là bệnh không tiêu, và tôi tự chuốc lấy nó. Tiến sĩ Tom Cowan viết:

Một trong những manh mối để chữa bệnh không tiêu là việc nó thường xảy ra nhất ở những người bị tiểu đường hoặc bị thiểu năng tuyến giáp. Sự kiểm soát nồng độ đường huyết liên quan mật thiết đến hoạt động của dạ dày và tình trạng sức khỏe của các dây thần kinh. Chế độ ăn rất ít carbohydrate đã được áp dụng thành công trong hầu như tất cả các chứng rối loạn dạ dày bởi vì người ta đã tìm ra rằng insulin có liên quan mật thiết đến sự sản xuất acid, áp suất ở cơ vòng ngăn cách thực quản với dạ dày và sự kiểm soát nội tiết tố đối với các chức năng dạ dày khác. Hạ thấp nồng độ insulin thông qua một chế độ ăn ít carbohydrate … là bước đầu tiên trong việc giải quyết rối loạn này.

Trong suốt 14 năm, tôi bị đầy bụng và buồn nôn. Bất cứ cái gì tôi ăn vào trở thành một cục chì trong dạ dày tôi. Khi tôi nói 14 năm, tôi muốn nói 14 năm không dứt. Lần duy nhất tôi cảm thấy đỡ là khi tôi không ăn chút gì trong 48 giờ. Không một bác sĩ nào chẩn đoán đúng hay khiến nó đỡ đi được chút nào – cho đến khi tôi tìm được một bác sĩ chuyên chữa cho những người từng ăn thuần chay. Ba tuần dùng betaine hydrochloride, một dạng acid hydrochloric, và cơn buồn nôn chấm dứt. Tôi có được phép gọi đó là một sự kỳ diệu không? Tôi biết rằng so sánh với những điều khủng khiếp đang xảy ra trên toàn cầu, cái dạ dày của tôi chỉ là một cái chấm bé xíu. Nhưng đó là cái chấm của tôi. Cái cảm giác đầy bụng và buồn nôn không dứt ấy quả là kinh khủng.

Và đây là một số câu hỏi cho bạn, hỡi tín đồ ăn chay. Bạn có thấy buồn nôn khi ăn không? Cụ thể là Dạ dày bạn có cảm thấy đầy trương lên hay cảm giác như phải mất một thời gian dài nó mới tiêu hết được? Đó không phải là vì nhóm máu của bạn và đó không phải là vì “tạng người” của bạn là chỉ hợp với “ăn nhẹ” - hai lời biện hộ tôi nghe rất nhiều từ những người ăn chay đang phải chịu đựng những căn bệnh dạ dày bí ẩn. Nếu bạn không thể ăn thứ thức ăn mà cơ thể bạn cần, đấy là vì bạn đã làm hư hỏng hệ thống tiêu hóa của bạn với quá nhiều chu kỳ đường huyết quá cao rồi lại quá thấp, và quá nhiều adrenaline. Căn bệnh ấy có thể chữa được, nhưng bạn sẽ phải ăn protein và chất béo thực sự chứ không phải là đường. Bạn cần để dành adrenaline cho những trường hợp khẩn cấp mà thôi. Liệu chúng ta có thể đồng ý rằng bữa sáng không phải là một trong số đó không?

* * * * * *

Cholesterol vẫn là bức tường thành vững chắc mà những những người ăn chay vì dinh dưỡng đứng sau. Giả Thuyết Chất Béo – lý thuyết cho rằng ăn nhiều chất béo sẽ gây ra bệnh tim – là khuôn vàng thước ngọc mà những bậc sư phụ về dinh dưỡng đã truyền lại. Con đường đúng đắn duy nhất đã được khai sáng trước mắt chúng ta: Cholesterol là con quỷ dữ của thời đại này, là bệnh dịch hạch hiện đại, là bản án của Chúa Trời giáng xuống loài người, đày đọa những kẻ lầm đường lạc lối với bệnh tật. Ít nhất đó là những gì những người đứng đằng sau Giả Thuyết Chất Béo đã tuyên bố, sau khi nhìn vào hệ thống tiêu hóa của … thỏ.

Thỏ ư?

Vâng, tất cả đều bắt đầu khi những nhà nghiên cứu cho thỏ ăn protein và cholesterol, và nồng độ cholesterol trong máu chúng tăng vọt lên. Và nó tăng đến những mức độ chưa bao giờ đo được ở người. Lượng cholesterol ở trong các động mạch thỏ, nhưng nó gây ra một loại tổn thương khác so với những gì thấy ở người, và những con vật ấy cũng không bao giờ bị tắc động mạch cả. Thay vào đó, cholesterol tích tụ trong các cơ quan nội tạng của chúng, dẫn đến sự tích tụ mỡ trong gan và thận, cùng với mắt bị đổi màu và lông rụng. Những con thỏ bị nhồi ăn này không chết vì bệnh tim mạch; chúng chết vì đói vì chúng không muốn ăn nữa. Đó chính là những gì bạn có thể trông đợi khi bạn lấy một con thú ăn cỏ với cơ thể được thiết kế để tiêu hóa cellulose và nhồi nhét đầy protein và chất béo vào nó.

Thí nghiệm điên rồ này cũng đã được thực hiện trên “gà, chuột bạch, bồ câu, vẹt, dê” với những kết quả tương tự. Khi nó được thực hiện trên động vật ăn thịt – mèo, chó, cáo – nó không gây ra tổn thương nào. Ở chó, cho ăn cholesterol nhiều không gây ra bất cứ tác động nào trừ phi con vật khốn khổ đã bị phẫu thuật cắt bỏ tuyến giáp hay bị tiêm thuốc để ức chế hoạt động tuyến giáp.

Anthony Colpo viết, “Hàm lượng cholesterol cao trong thức ăn có vẻ như được chuyển hóa dễ dàng bởi những động vật ăn thịt, trong khi các động vật ăn cỏ có thể không có những cơ chế thích hợp để chuyển hóa lượng cholesterol và mỡ động vật lớn trong thức ăn, cả hai thứ đó đều vắng mặt trong thức ăn từ thực vật bình thường của chúng.” Khó có gì hiển nhiên hơn thế nữa phải không? Hãy nhớ rằng 80% lượng cholesterol trong máu của bạn được tạo ra bởi chính cơ thể bạn. Chỉ có 20% là từ thức ăn bạn ăn vào. Cơ thể bạn biết nó cần chừng nào cholesterol. Nó có thể bị lừa – bởi insulin chẳng hạn – nhưng nó điều chỉnh lượng cholesterol nó sản xuất dựa trên những gì bạn ăn. Nếu bạn ăn nhiều cholesterol, nó sẽ sản xuất ít đi. Một dự án phân tích kết quả từ một trăm sáu mươi bảy – vâng, 167 – thí nghiệm về cholesterol trong chế độ ăn chỉ ra rằng tăng lượng cholesterol trong chế độ ăn có ảnh hưởng không đáng kể lên lượng cholesterol trong máu và không có liên hệ nào tới nguy cơ bệnh tim mạch.

Trước khi chúng ta tiếp tục, bạn có biết cholesterol là cái gì không đã? Cái chất lành mạnh và bị phỉ báng khắp nơi này cần thiết cho tất cả các tế bào trong cơ thể bạn, đặc biệt là những tế bào làm bạn là con người. Chính xác ra mà nói, cholesterol là một sterol chứ không phải là một chất béo. Một trong những chức năng chính của gan là sản xuất cholesterol, không phải vì gan bạn muốn bạn chết, mà là vì sự sống không thể có được nếu không có cholesterol. Nồng độ cholesterol thấp có thể gây chết người. Sự gia tăng tỷ lệ tử vong do cholesterol thấp này nghiêm trọng đến mức Học Viện Quốc Gia về Tim, Phổi và Máu trực thuộc Viện Y Tế Quốc Gia Hoa Kỳ đã tổ chức một hội thảo để thảo luận các khám phá của các nhà nghiên cứu về chủ đề này. “Những bằng chứng từ nhiều nguồn khác nhau đã được trình bày và chỉ ra mối liên hệ giữa nồng độ cholesterol thấp trong máu và nhiều dạng ung thư, đột quỵ xuất huyết, các bệnh về hô hấp và tiêu hóa, và những cái chết do bạo lực,” Colpo tóm tắt. Ở Pháp, một nghiên cứu trên 6000 người đàn ông trên 17 tuổi cho thấy những người có lượng cholesterol giảm nhiều nhất có nguy cơ ung thư cao nhất. Hay là những bệnh nhân suy tim có nồng độ cholesterol thấp nhất có nguy cơ tử vong cao gấp hai lần bình thường? Còn nhiều ví dụ nữa, nhưng tất cả chúng đều sẽ có vẻ thậm vô lý cho đến khi bạn hiểu rằng cholesterol là một chất giúp bảo tồn sự sống, chứ không phải là một kẻ sát nhân trong mạch máu của bạn.

Cholesterol có một khả năng đặc biệt đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể động vật: nó không hòa tan trong nước. Môi trường bên trong của chúng ta là chất lỏng. Vì vậy, màng tế bào cần được cấu trúc ổn định. Không có cholesterol, bạn sẽ là một vũng bầy nhầy, chứ không phải là một động vật. Màng tế bào của bạn còn cần không thấm nước nữa. Điều này đặc biệt cần thiết cho các tế bào thần kinh, bao gồm cả bộ não của bạn. Đó là một lý do tại sao có nhiều cholesterol ở não hơn bất cứ chỗ nào khác.

Cholesterol còn là chất sửa chữa cơ bản của cơ thể. Tính toàn vẹn của thành ruột của bạn đặc biệt phụ thuộc vào nó. Và cholesterol có khả năng chống ôxy hóa, giữ cho những gốc tự do gây ung thư khỏi gây tổn hại. Cuối cùng, tất cả các hormone của bạn, bao gồm cả hormone sinh dục, đều được làm từ cholesterol.

Nghe vậy có khủng khiếp lắm không?

Trong nền văn hóa này, nói một cách hình tượng, chúng ta là những đứa trẻ đang ngồi bên đống lửa trại, trong lúc bóng đêm đang đổ xuống, lắng nghe những đứa trẻ lớn đầu như là Hiệp Hội Tim Mạch Mỹ và Bộ Nông Nghiệp Mỹ. Bọn họ kể cho chúng ta nghe câu chuyện về một gã điên chuyên đi bắt trẻ con vừa trốn khỏi bệnh viện tâm thần với cái tên Cholesterol … Những người lớn đứng phía sau bảo chúng ta rằng chuyện ấy không có thật, nhưng có khi nào chúng ta lắng nghe họ?

Một trong những đứa trẻ lớn đầu ấy là Ancel Keys, người đã bố trí nghiên cứu Sáu Quốc Gia nổi tiếng. Hình 4A là những gì ông ta muốn bạn biết.

Hình 4A: Tương quan giữa phần trăm calo đến từ chất béo và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch (trên 1000)

“Nghiên cứu” này là nực cười vì hai lý do. Để hiểu chúng, bạn cần kiến thức khoa học cơ bản mà hệ thống giáo dục công lập đã không cung cấp cho bạn. Tất cả mục đích của một thí nghiệm là để kiểm tra một giả thuyết. Bạn làm điều đó bằng cách loại trừ càng nhiều tham biến càng tốt, chỉ để lại một hay một số nhỏ tham biến để kiểm tra. Với những nghiên cứu dịch tễ học như nghiên cứu Keys, điều đó là không thể. Đó là lý do tại sao nghiên cứu dịch tễ học chỉ có thể chứng minh sự tương quan. Chúng không thể chứng minh quan hệ nhân quả. Chúng có thể gợi ý những mảng đáng chú ý để thăm dò, thế nhưng cho tới khi tất cả các tham biến được kiểm soát và các kết quả có thể lặp lại được, không một kết luận chắc chắn nào có thể rút ra được. Kiểu nghiên cứu so sánh xuyên quốc gia mà Keys làm có thể so sánh với việc so sánh “quả táo với quả cam” - nghĩa là so sánh giữa các quốc gia với những môi trường văn hóa, xã hội, chính trị và vật chất rất khác nhau. Với một số lượng vô hạn các tham biến như vậy, rút ra một kết luận dứt khoát về mối quan hệ nhân quả là nực cười.

Nghiên cứu của John Yudkin năm 1957 chỉ ra sai lầm khi đánh đồng sự tương quan với quan hệ nhân quả. Bạn có thể thấy từ hình 4B rằng việc sở hữu TV và radio có sự tương quan với bệnh tim mạch mạnh hơn bất cứ yếu tố dinh dưỡng nào. Nhưng không có ai trên thế giới này cho rằng TV gây ra bệnh tim mạch, hay vứt TV đi sẽ khiến chúng ta sống lâu hơn. Cũng không ai đi điều tra xem liệu TV có phát ra những tia làm tim ngừng đập hay tỏa ra chất độc làm tổn hại mạch máu không. Không có cơ quan y tế chính phủ nào trả tiền để dân chúng vứt TV đi nhằm chữa trị bệnh tim mạch. Không ai nhầm lẫn sự tương quan với quan hệ nhân quả.

Hình 4B: Từ trên xuống: Lượng mỡ động vật ăn trung bình mỗi ngày (gam), tổng số TV và radio mới mỗi năm (triệu cái) và số tử vong do bệnh tim mạch mỗi năm (trên 1 triệu người).

Tiến sĩ Uffe Ravnskov xây dựng một đồ thị (hình 4C) cho thấy mối tương quan giữa mức thuế thu nhập với bệnh tim mạch. Theo đồ thị của ông, nếu mức thuế thu nhập giảm xuống dưới 9.55%, những công dân đáng kính trọng của Thụy Điển sẽ thoát hoàn toàn khỏi lưỡi hái của bệnh tim mạch.

Hình 4C: Tương quan giữa mức thuế năm 1976 và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch ở mỗi thành phố (trên 100.000 người)

Những nghiên cứu dịch tễ học kiểu này cho ra những dòng tít lớn rất kêu trên mặt báo. Tôi thấy chúng thường xuyên. Có một cái gần đây về trọng lượng cơ thể và thời gian ngủ. Có vẻ như các nhà nghiên cứu tìm ra mối tương quan nghịch giữa trọng lượng của các đối tượng thí nghiệm và thời gian họ ngủ. Bạn càng nặng thì bạn ngủ càng ít. Có phải điều đó có nghĩa rằng nếu bạn ngủ nhiều hơn thì bạn sẽ giảm cân? Đánh giá qua các diễn đàn, một số khá lớn các thành viên đã nhảy thẳng từ sự tương quan sang quan hệ nhân quả mà không dừng lại chút nào để suy nghĩ về sự hợp lý của nó. Vâng, có thể đó là một lời giải thích khả dĩ cho sự tương quan: bằng một cách nào đó ngủ ít khiến tăng cân. Vì vậy ngủ nhiều hơn có thể khiến bạn giảm cân. Nó cũng có thể là ngược lại: nặng cân khiến bạn khó ngủ, và dành nhiều thời gian hơn cho giấc ngủ sẽ chỉ chữa được chứng khó ngủ chứ không ảnh hưởng gì đến cân nặng. Hay nó có thể là một triệu thứ khác.

Ý tôi ở đây là đừng bao giờ đánh cược tiền bạc của bạn – chứ đừng nói đến sức khỏe của bạn – lên một nghiên cứu dịch tễ học. Và hãy học cách phân biệt giữa mối tương quan và quan hệ nhân quả. Hay, như một số nhà nghiên cứu đã nói sau khi những số liệu thực tế về chế độ ăn nhiều chất béo bác bỏ giả thuyết về chất béo của họ: “Những quan sát trên dân chúng chỉ có ích cho việc xây dựng nên các giả thuyết. Chúng không thể cung cấp những bằng chứng có tính thuyết phục về mối quan hệ nhân quả.”

Keys chỉ sử dụng những số liệu phù hợp với giả thuyết của ông ta. Ông ta có dữ liệu dinh dưỡng từ 22 quốc gia và ông ta chỉ dùng những nước mà ông thích. Hình 4D phục hồi tất cả các dữ liệu đã bị ông ta loại bỏ. Bạn có thể thấy giả thuyết của ông ta bị bác bỏ hoàn toàn bởi chính những dữ liệu mà ông ta có, và đã bỏ qua một cách cố ý. Một nhà nghiên cứu khác, tiến sĩ George Mann, khám phá ra rằng Keys còn loại bỏ cả những nước có mối tương quan giữa sự ít vận động và bệnh tim mạch. Ngay trên sân nhà, nghiên cứu của Keys là một thất bại thảm hại cho đến khi ông ta bóp méo số liệu để nó phù hợp với mục đích của ông ta.

Hình 4D: Tương quan giữa phần trăm calo đến từ chất béo và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch (trên 1000)

Tiến sĩ Malcolm Kendrick xây dựng một biểu đồ tương tự (hình 4E) sử dụng dữ liệu cập nhật từ dự án MONICA của WHO (Tổ chức Y tế Thế giới). MONICA là dự án thu thập dữ liệu về dinh dưỡng và bệnh tim mạch lớn nhất từng có từ trước tới nay, bao gồm dữ liệu dinh dưỡng từ 21 quốc gia và 10 triệu người trong vòng 10 năm.

Hình 4E: Mức cholesterol trung bình (đường liền) và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch (đường đứt)

 

Kết quả? Thậm chí một mối tương quan giữa nồng độ cholesterol, lượng chất béo trong chế độ ăn và tỷ lệ tử vong từ bệnh tim mạch cũng không có.

Kendrick cũng lưu ý rằng nếu Keys chọn Đức, Thụy Sĩ, Pháp và Thụy Điển thay vì Hy Lạp, Nam Tư cũ, Hoa Kỳ và Nhật Bản, Keys đã “chứng minh” một mối tương quan nghịch. “Nghĩa là dân chúng ăn càng nhiều chất béo và cholesterol thì nguy cơ bệnh tim mạch càng thấp.”

Thế nhưng những đứa trẻ lớn đầu ở Hiệp hội Tim mạch Mỹ, Bộ Nông nghiệp Mỹ và Pfizer thích gã điên chuyên bắt trẻ con của bọn họ hơn. Mặc dù những thông tin trên đã có được hơn 40 năm, và rất nhiều bác sĩ và nhà nghiên cứu đã lên án Giả Thuyết Chất Béo là một trò lừa bịp cũng lâu như vậy, y học chính thống vẫn coi “Phương trình Keys” là “cách chính xác nhất để dự đoán ảnh hưởng của chế độ ăn uống lên nồng độ cholesterol trong máu của các cá nhân và tập thể, và qua đó, nguy cơ bị bệnh tim mạch của họ.” Rõ ràng là chúng ta phải tự mình tìm ra sự thật về chế độ ăn uống và sức khỏe, chất béo và tim mạch, nguyên nhân và kết quả.

Bệnh tim mạch hàng năm chịu trách nhiệm cho một con số khổng lồ người chết và tàn tật ở Hoa Kỳ. Tôi hy vọng rằng những bằng chứng trình bày trong những trang trước – đặc biệt là những bằng chứng bằng hình ảnh – là có sức thuyết phục, là đủ sức thuyết phục để giải phóng bạn. Hãy ném vào sọt rác những hộp margarine mang bệnh tật, những hộp sữa ít chất béo không nuốt nổi, những đồ ăn không chất béo làm từ đậu nành mà hương vị duy nhất là một dư vị ôi mà bạn đã quyết tâm không để ý đến. Cơ thể bạn – bộ não của bạn, bộ xương của bạn, trái tim của bạn – đang đói, và ở một nơi nào đó bên trong bạn, bạn biết điều đó là đúng. Bạn không có gì để mất, ngoại trừ cực hình mà bạn vẫn đang phải chịu đựng.

* * * * * *

Nếu bạn muốn đào sâu hơn nữa vào các nghiên cứu, nếu bạn cần thêm thông tin để cảm thấy chắc chắn trước khi làm một việc lớn như là cải tổ hoàn toàn chế độ ăn, tôi gợi ý một số điểm cần lưu ý sau đây.

1. Các nghiên cứu dịch tễ học là rất hạn chế bởi có một số lượng vô hạn các tham biến ảnh hưởng đến kết quả mà không thể kiểm soát được.
2. Nếu bạn vẫn muốn xem các nghiên cứu dịch tễ học, lưu ý đừng bao giờ nhầm lẫn sự tương quan với quan hệ nhân quả.
3. Các nghiên cứu có kiểm soát thường là tốt hơn, nhưng hãy đọc chúng cẩn thận. Đừng bao giờ tin các dòng tít lớn trên mặt báo. Và cũng đừng chỉ đọc mỗi kết luận, mà đọc toàn bộ bài nghiên cứu. Các dữ liệu thường hay bị nhào nặn và bóp méo để hỗ trợ cho sự thiên vị có sẵn của tác giả nghiên cứu. Hãy tự mình kiểm tra xem có phải tất cả các tham biến đều giống nhau trong tất cả các trường hợp ngoại trừ tham biến đang được kiểm tra hay không. Và để ý dấu vết của đồng tiền. Cực kỳ thận trọng với những nghiên cứu được tài trợ bởi các công ty dược phẩm.
4. Không bao giờ tin mỗi một nghiên cứu, dù cho nó có hoàn hảo đến mức nào hay bạn thích các kết luận của nó đến đâu. Hãy nhớ nguyên tắc cơ bản của khoa học: để một kết quả thí nghiệm có giá trị, nó phải có thể lặp lại được bởi một người khác.
5. Hãy nhớ lời của Jessica Prentice, tác giả cuốn Full Moon Feast (Lễ Hội Trăng Tròn): “Mặc dù các hiệu sách chứa đầy những lời khuyên làm thế nào để trở nên khỏe mạnh hay giảm cân, và các phương tiện truyền thông ra rả liên tục về những thực phẩm nào là có lợi và cái nào là có hại cho chúng ta, tôi thấy có rất ít những gì tôi nghe được về thực phẩm ở đất nước Mỹ này là có ích cho tôi. Sự thừa thãi thông tin không giúp tôi ăn uống tốt hơn – trên thực tế, nó làm tôi bối rối và còn có hại là khác.”

Tôi cũng đã trải qua sự bối rối mơ hồ đó, mà đôi khi nó lớn thành nỗi sợ khủng khiếp, khi mà một thứ cơ bản như thức ăn, như bản sắc cá nhân, trở nên mờ mờ ảo ảo, và những quy tắc rõ ràng định rõ cái tốt, cái xấu, cái tôi, cái không phải tôi, sụp đổ. Bạn có thể muốn tìm cách gia cố lại những quy tắc đó sau khi xem những biểu đồ ở những trang trước. Tôi biết cái cảm giác đó, sự mong muốn đến tuyệt vọng đó, và đó là một phản ứng rất con người. Nhưng để theo đuổi sự thật, chúng ta phải tiếp nhận khả năng chúng ta có thể đã thiếu hiểu biết, đã sai lầm. Chúng ta phải chấp nhận sự bối rối mơ hồ, sự không chắc chắn mà nó mang lại. Nền văn hóa này của chúng ta đã đánh mất kim chỉ nam của lối sống và chế độ ăn truyền thống. Các nghiệp đoàn tư bản Mỹ đã bắt đầu chiếm lấy quá trình sản xuất thực phẩm từ những năm 1920, và chúng đã hoàn thành việc đó được hơn một thế hệ rồi. Chúng ta còn rất ít thứ để dựa vào, và những lời khuyên của các chuyên gia trong xã hội chúng ta đã tỏ ra không đáng tin cậy. Nếu chúng ta chấp nhận rằng tìm được lối ra khỏi cái ma trận này là một việc khó khăn, nó sẽ trở nên dễ dàng hơn.

* * * * * *

Để cho Giả thuyết Chất béo trở thành Định luật Chất béo, những điều sau phải đúng: Chất béo bão hòa phải làm tăng nồng độ cholesterol, và cholesterol phải gây ra bệnh tim mạch.

Chất béo bão hòa => Cholesterol => Bệnh tim mạch

Có một con số khổng lồ những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy không có mối tương quan nào giữa việc ăn chất béo bão hòa, nồng độ cholesterol và bệnh tim mạch. Hãy thử xem xét một vài nghiên cứu trong số đó, không phải vì tôi nghĩ rằng những nghiên cứu dịch tễ học là tuyệt vời, mà bởi vì những kẻ ủng hộ Giả thuyết Chất béo rất thích dẫn ra các nghiên cứu dịch tễ học. Đầu tiên là một loạt các nghịch lý: Nghịch lý Pháp, nghịch lý Hy Lạp, nghịch lý Đông Phi, nghịch lý Thụy Sĩ, nghịch lý đảo Thái Bình Dương. Đó là những nước có mức tiêu thụ chất béo bão hòa cao, nhưng tỷ lệ mắc bệnh tim thấp. Pháp có mức độ tiêu thụ vào loại cao nhất – người dân Pháp tiêu thụ lượng bơ nhiều gấp bốn lần rưỡi người Mỹ chẳng hạn – nhưng tỷ lệ bệnh tim mạch ở người Pháp thấp hơn nhiều. Bộ tộc Masai ở Kenya ăn một chế độ ăn gần như hoàn toàn là thịt, sữa và tiết. Trung bình, những chiến binh trẻ người Masai ăn 300 gam chất béo động vật mỗi ngày. Thế nhưng nồng độ cholesterol của họ thuộc vào loại thấp nhất trên thế giới – trung bình dưới 160 – và bệnh tim mạch là hoàn toàn không nghe nói đến. Khi khám nghiệm tử thi, các dấu hiệu xơ vữa động mạch cũng không có. Dựa trên những kết quả này, George Mann, người đã nghiên cứu bộ tộc Masai, tuyên bố Giả thuyết Chất béo là “bước đi lạc hướng lớn nhất của ngành y tế cộng đồng trong thế kỷ này … trò lừa bịp lớn nhất trong lịch sử ngành y.”

Một nghiên cứu về bộ tộc Samburu ở Uganda cho những kết quả tương tự – không có bệnh tim hay nồng độ cholesterol cao mặc dù họ ăn 400 gam mỡ động vật mỗi ngày. Họ cũng không hề có bệnh thấp khớp, thoái hóa khớp hay huyết áp cao.

Một nền văn hóa mục đồng khác ở châu Phi là những người Kalenjin ở Kenya. Chế độ ăn uống của họ bao gồm chủ yếu là sữa tươi nguyên chất và sữa lên men. Không những họ không hề có các bệnh mãn tính và thoái hóa, họ còn là những vận động viên chạy nổi tiếng thế giới. “Các vận động viên từ bộ lạc ba triệu người này đã giành được 40% tổng số các giải thưởng quốc tế cao nhất trong môn chạy đường dài của nam.” Một người Kalenjin đã về nhất giải marathon Boston cả thảy bốn lần kể từ năm 1988. Ron Schmid gọi đây là “dấu hiệu của những sức mạnh tự nhiên sâu sắc trong cơ thể.”

Một nghiên cứu dịch tễ học khác khám phá ra nghịch lý đảo Thái Bình Dương. Dừa là thức ăn chính của người dân đảo Pukapuka và Tokelau, và dầu dừa còn chứa nhiều chất béo bão hòa hơn mỡ động vật. Cư dân trên hai hòn đảo nói trên lấy 35% và 55%, tương ứng, lượng calo của họ từ chất béo bão hòa ở dừa. Bệnh tim mạch hoàn toàn vắng mặt ở đây, cũng như các bệnh thoái hóa nói chung. Trích dẫn lời tiến sĩ Malcolm Kendrick: “Tôi chỉ muốn hỏi, bạn cần bao nhiêu nghịch lý nữa để nhận ra rằng nghịch lý duy nhất là chính giả thuyết rằng chất béo gây ra bệnh tim?”

Những người Nhật Bản? Họ đã tăng lượng tiêu thụ chất béo nói chung và chất béo động vật nói riêng 250% kể từ năm 1961 – và bây giờ họ là một trong những dân tộc sống lâu nhất trên thế giới. Đột quỵ là nguyên nhân tử vong hàng đầu trong những năm 1960, nhưng cả số ca đột quỵ và tỷ lệ tử vong từ đột quỵ đều giảm nhanh chóng từ năm 1960 đến năm 1975. Có sự thay đổi nào trong chế độ ăn trong khoảng thời gian này không? Có. Sự tiêu thụ protein và chất béo động vật gia tăng đáng kể, do sự thịnh vượng kinh tế trong thời gian này. Nồng độ cholesterol trong máu cũng tăng, trong khi huyết áp và số ca đột quỵ giảm xuống. Cụ thể hơn nữa, các nhà nghiên cứu Nhật Bản theo dõi 3700 người từ năm 1984 đến năm 2001, và những người ăn nhiều mỡ động vật nhất có “nguy cơ tử vong do đột quỵ thấp hơn 62% so với mức trung bình trong nhóm.”

Muốn nữa không? Một cuộc khảo sát hơn 40.000 người Nhật Bản cho thấy rằng trong khoảng thời gian 16 năm, “những người ăn nhiều trứng, sữa và cá nhất có nguy cơ đột quỵ 28% ít hơn những người ăn ít nhất.”

Rồi đến Ấn Độ, nơi mà tỷ lệ bệnh tim mạch đã được kiểm tra trên hơn một triệu người đàn ông. Tỷ lệ bệnh tim mạch cao nhất là ở Mandras, miền nam Ấn Độ. Tỷ lệ thấp nhất là ở Punjab, miền bắc Ấn Độ. Sự khác biệt trong chế độ ăn uống của họ? Ở thành phố nhiều bệnh tật Mandras, lượng chất béo tiêu thụ ít hơn và chủ yếu là dầu thực vật không bão hòa đa. Ở thành phố khỏe mạnh hơn Punjab, các sản phẩm sữa cung cấp chất béo, chỉ có 2% đến từ chất béo không bão hòa đa. Những người đàn ông Punjab được chất béo bão hòa bảo vệ “có nguy cơ tử vong do bệnh tim thấp hơn 7 lần so với những người ở Mandras,” và tuổi thọ nói chung của họ cao hơn 8 năm.

Và còn Trung Quốc nữa. Có một huyền thoại kỳ quặc và dai dẳng trong số những người quan tâm đến sức khỏe bản thân ở phương Tây rằng người Trung Quốc không bị bệnh tim mạch. Họ cho rằng lý do những người Trung Quốc khỏe mạnh là do họ ăn rất nhiều gạo với rau, và rất ít protein và chất béo, và vì vậy đó là bằng chứng sống về sự đúng đắn của huyền thoại ăn chay. Tiến sĩ Eades viết:

Tuy nhiên, sự thật của vấn đề là những người Trung Quốc thực sự có bệnh tim mạch, và rất nhiều là đằng khác. Tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch của nam giới ở cả nông thôn và thành thị Trung Quốc là gần như không khác chút nào so với tỷ lệ của nam giới ở Mỹ, trong khi tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch của nữ giới ở cả nông thôn và thành thị Trung Quốc cao hơn nhiều so với nữ giới ở Mỹ... Quan điểm cho rằng người Trung Quốc không có bệnh tim mạch là một thứ giống như huyền thoại ma cà rồng – nó cứ bám dai dẳng trong cộng đồng mà không chịu mất đi. Câu chuyện hoang đường rằng một chế độ ăn ít chất béo, nhiều carbohydrate là tốt cho sức khỏe cứ thế sống mãi trong cộng đồng.

Sự khác biệt giữa bệnh tim mạch ở Trung Quốc và bệnh tim mạch ở Mỹ chỉ là hình thức nó biểu hiện. Ở Trung Quốc, nó là đột quỵ; ở Mỹ, nó là nhồi máu cơ tim. Đối với nam giới thành thị ở Trung Quốc, tỷ lệ nhồi máu cơ tim chỉ bằng khoảng một nửa nam giới Mỹ, nhưng tỷ lệ đột quỵ của họ cao gần gấp sáu lần. Với nữ giới thành thị ở Trung Quốc, tỷ lệ nhồi máu cơ tim bằng khoảng ¾ tỷ lệ ở Mỹ, nhưng tỷ lệ đột quỵ của họ gấp khoảng năm lần.

Thế đã đủ chưa? Ai biết được còn điều gì có liên quan ở những nước tận bên kia thế giới ấy, bạn có thể cố cãi. Tốt thôi, chúng ta hãy nhìn vào Hoa Kỳ.

Trong vòng 15 năm qua, sự tiêu thụ chất béo ở Hoa Kỳ đã giảm gần 25% do chiến dịch tuyên truyền không mệt mỏi của ngành y tế chính thống và việc các công ty thực phẩm sẵn lòng tạo ra một con số vô tận những loại thực phẩm không phải là thực phẩm làm từ những thứ chất béo không phải là chất béo: những thứ dầu thực vật không bão hòa đa mà họ phải biến đổi về mặt hóa học để có thể khiến chúng được chấp nhận bởi người tiêu dùng vốn vẫn còn nhớ mùi vị của chất béo bão hòa con người vẫn ăn từ trước tới nay.

25% là một sự thuyên giảm lớn. Bạn có trở nên khỏe mạnh hơn không? Hay bạn có nhận thấy tỷ lệ người mắc những căn bệnh thường bị đổ cho các thực phẩm từ động vật tăng lên đến mức chưa từng thấy từ trước tới nay và vẫn còn tăng nữa?

Bệnh tiểu đường loại 2 đã tăng hơn 10 lần. Con số tử vong vì bệnh tim, sau hơn 10 năm suy giảm, tăng trở lại từ năm 1992 và vẫn gia tăng từ đó đến giờ. Sự gia tăng của bệnh tim mạch có thể được thấy một cách chính xác trong con số bệnh nhân ra viện với chẩn đoán đó. Theo Hiệp hội Tim mạch Mỹ, con số này đã tăng 25% kể từ năm 1976. Tỷ lệ tai biến mạch máu não đang gia tăng, và ung thư vẫn tiếp tục gia tăng không ngừng nghỉ với những loại ung thư thường bị đổ cho việc ăn nhiều chất béo – ung thư vú và tuyến tiền liệt – tăng mạnh nhất.

Một số chuyên gia đã nhận ra, và thậm chí công khai thừa nhận, rằng cuộc thí nghiệm khổng lồ về dinh dưỡng áp đặt lên dân chúng Mỹ là một thất bại hoàn toàn. William Willett từ khoa Y tế Cộng đồng của trường Harvard đã nói, “Ăn ít chất béo đã trở thành như một thứ tôn giáo. Nhưng lúc đầu nó chỉ là một giả thuyết.” Chúng ta đã làm điều họ bảo – ăn ít chất béo đi, nhiều carbohydrate hơn – và đã chuốc lấy nhiều bệnh tật hơn.

Hay nhìn vào nghiên cứu tim mạch Framingham nổi tiếng. Bắt đầu từ năm 1948 với việc theo dõi sức khỏe của 5.000 người dân của một vùng ngoại ô ở Boston, nghiên cứu này tìm cách kiểm tra Giả thuyết Chất béo bằng cách đo nồng độ cholesterol trong máu và theo dõi bệnh tim mạch. Nghiên cứu này đáng được đọc vì nó là một bài học đáng giá về chối bỏ sự thật. Ví dụ, dữ liệu nghiên cứu cho thấy sự thuyên giảm nồng độ cholesterol ở những người hơn 50 tuổi có liên quan đến tỷ lệ tử vong nói chung và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch. “Tương ứng với sự thuyên giảm 1 mg/dl mỗi năm trong 14 năm đầu của cuộc nghiên cứu là sự gia tăng 14% trong tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch và 11% trong tỷ lệ tử vong nói chung trong 18 năm tiếp sau đó.” Vậy mà nghiên cứu này được những người ủng hộ Giả thuyết Chất béo dẫn ra để chứng minh mối liên hệ giữa nồng độ cholesterol cao và bệnh tim mạch.

Thế còn vai trò của chất béo trong nghiên cứu Framingham? Tiến sĩ William Castelli, giám đốc dự án, đã viết công khai rằng “Ở Framingham, một đối tượng ăn càng nhiều chất béo bão hòa, ăn càng nhiều cholesterol, ăn càng nhiều calo bao nhiêu thì nồng độ cholesterol trong máu càng thấp bấy nhiêu... Chúng tôi thấy rằng những người ăn nhiều cholesterol nhất, ăn nhiều chất béo bão hòa nhất, ăn nhiều calo nhất là những người ít béo nhất và khỏe mạnh nhất.”

* * * * * *

Thôi đừng quan tâm đến các nghiên cứu dịch tễ học làm gì. Đằng nào thì chúng ta cũng chẳng thích chúng. Cái chúng ta thực sự cần là một nghiên cứu có kiểm soát nghiêm ngặt. Anthony Colpo mô tả một nghiên cứu lâm sàng hoàn hảo sẽ là thế nào:

Một thử nghiệm hoàn hảo sẽ phải so sánh những đối tượng với giới tính, tuổi tác và tình trạng sức khỏe tương tự nhau, được lựa chọn một cách ngẫu nhiên để ăn hai chế độ ăn uống giống nhau về mọi mặt, ngoại trừ việc một nhóm có lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn cao một cách đáng kể (nhóm đối chiếu), trong khi nhóm kia có lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn giảm một cách đáng kể (nhóm điều trị). Lý tưởng nhất, thử nghiệm này phải là che giấu hai chiều (double-blind), nghĩa là cả những nhà nghiên cứu theo dõi cuộc thử nghiệm và những người được theo dõi đều không biết ai ở trong nhóm điều trị và ai ở trong nhóm đối chiếu. Đây là một biện pháp để phòng ngừa sự thiên vị từ phía những nhà nghiên cứu và việc lòng tin của những người được theo dõi vào một trong hai chế độ ăn có ảnh hưởng đến kết quả.

Trên thực tế, những nghiên cứu như vậy đã được tiến hành, và tiến hành nhiều lần, nhằm cố gắng chứng minh mối liên hệ giữa chất béo bão hòa, cholesterol và bệnh tim mạch. Một số trong đó đáp ứng những tiêu chuẩn nghiên cứu khoa học nghiêm ngặt; trong khi một số khác phải được đọc với cặp mắt thận trọng và có hiểu biết. Nghiên cứu đầu tiên được tiến hành bởi Lester M. Morrison vào năm 1946. Nó được thiết kế đặc biệt để tìm hiểu mối quan hệ giữa việc giảm ăn chất béo và số tử vong do bệnh tim mạch. Một trăm người đã từng bị nhồi máu cơ tim được chia làm hai nhóm. Nhóm điều trị được ăn một chế độ ăn ít calo, ít chất béo, nhiều protein bổ sung bởi canxi, phốt pho, men bia và mầm lúa mì. Sau 8 năm, 22 người trong nhóm điều trị đã qua đời trong khi 38 người trong nhóm đối chiếu qua đời.

Hy vọng bạn có thể thấy vấn đề không ổn với nghiên cứu này. Đây là một chế độ can thiệp nhiều mặt, và không có cách nào để biết cái nào trong số đó đã mang lại kết quả tốt. Lượng protein cao hơn? Cái đó đã được cho thấy có liên hệ với suy giảm trong tỷ lệ bệnh tim mạch. Một số thành viên trong nhóm điều trị giảm cân và chỉ riêng việc đó thôi cũng cải thiện sức khỏe tim mạch. Chúng ta biết rằng các loại vitamin B – có trong cả men bia và mầm lúa mì – làm giảm nồng độ homocysteine, một chất gây xơ vữa động mạch. Selenium là một chất chống ôxi hóa có thể mang lại lợi ích cho các bệnh nhân tim mạch, và men là một nguồn selenium tốt. Bất cứ cái nào trong các tham biến này cũng có thể tạo ra kết quả quan sát được, và không có cách nào biết được cụ thể là cái nào cho đến khi từng tham biến được kiểm soát. Vì vậy khi những người ủng hộ Giả thuyết Chất béo đưa ra nghiên cứu này như là bằng chứng – và một số đã làm như vậy – bạn đã được trang bị kiến thức để nhìn rõ vấn đề.

Nghiên cứu lâm sàng đầu tiên về Giả thuyết Chất béo được thiết kế mang tính che giấu hai chiều, lựa chọn ngẫu nhiên giữa các đối tượng và có kiểm soát các tham biến – nói một cách khác, nghiên cứu đầu tiên đáng được nhắc tới – được tiến hành ở London, Anh vào năm 1965. Các nhà nghiên cứu lấy 80 người tình nguyện và thay thế chất béo bão hòa trong thực đơn của họ bằng dầu ngô. Lưu ý: chất béo là thứ duy nhất khác nhau giữa hai nhóm. Và kết quả? Những người ăn dầu ngô có nồng độ cholesterol trong máu giảm đi trung bình 23 mg/dl. Họ cũng chết nữa. Có nhiều “người chết vì bệnh tim mạch và bệnh tật nói chung” trong nhóm điều trị hơn là trong nhóm đối chiếu. Một nhóm khác được dùng dầu ô liu với kết quả cũng gần tồi tệ như vậy. Trích lời các bác sĩ trong nhóm nghiên cứu: “dựa trên kết quả của cuộc thử nghiệm này, chúng tôi không thể khuyến nghị dùng dầu ngô trong quá trình điều trị bệnh tim mạch. Có rất nhiều khả năng nó không mang lại lợi ích, và có thể còn có hại nữa.” Giá mà có ai nghe lời họ nói.

Thử nghiệm đầu tiên về Giả thuyết Chất béo tiến hành ở Hoa Kỳ được gọi là Câu lạc bộ Chống bệnh tim mạch. Công bố vào năm 1966. nghiên cứu này so sánh 1100 người đàn ông ăn “Chế độ ăn cẩn trọng” với một nhóm đối chiếu ăn bình thường. Chế độ ăn cẩn trọng thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa đa. Những người ăn chế độ ăn đó có nồng độ cholesterol giảm từ mức ban đầu là 260 xuống trung bình là 225. Đây là chi tiết mà bản tóm tắt trưng ra. Bạn có thể nghĩ rằng nghiên cứu này có một kết thúc tốt đẹp – trừ phi bạn đọc tiếp. Chín tháng sau, một bài viết thứ hai tiết lộ rằng tám người trong nhóm ăn uống cẩn trọng chết vì nhồi máu cơ tim, trong khi không một ai trong nhóm đối chiếu chết vì bệnh tim. Thêm nữa, tổng số người chết vì bệnh tật trong nhóm ăn uống cẩn trọng là 26; trong khi chỉ 6 người trong nhóm đối chiếu chết. Những cái chết này bị bỏ qua trong những phân tích của các tác giả. Ngoài việc chứng minh sự sai lầm của Giả thuyết Chất béo, điều này còn hé lộ cho chúng ta thấy tính vô nhân đạo của khoa học và cái tôi của những người tham gia trong đó, một điều mà nhiều người trong chúng ta không muốn biết.

Có lẽ bạn không cần phải đọc tất cả các nghiên cứu, hay tất cả các cuốn sách chỉ ra những sai lầm của các nghiên cứu đó. Có lẽ chỉ cần biết có những dân tộc ăn 80% lượng calo của họ dưới dạng chất béo bão hòa mà không có chút bệnh tim mạch nào là đủ. Có lẽ ở sâu thẳm trong tâm trí bạn, có một nơi mà tình yêu là thức ăn và thức ăn là tình yêu, và bạn vẫn có thể nhìn thấy cái bếp mà bà nội bạn vẫn nấu. Bạn vẫn luôn biết là bà đúng: bơ là tốt, bơ thực vật (margarine) là một sự nhục nhã cho bữa ăn. Bạn đã từng ăn những thức ăn thực sự, nấu bởi một người phụ nữ biết con cháu bà cần gì bởi vì mẹ của bà cũng biết và truyền lại những tri thức đó. Một ai đó đã cho bạn ăn thức ăn thực sự. Hãy nhớ lại hương vị tốt lành của nó.

Cũng có thể nó không dễ dàng như thế. Chúng ta đang bị bao vây bởi tiếng nói của các phương tiện truyền thông nhắc chúng ta không được phép quên rằng cơn thèm ăn của chúng ta là nguy hiểm, rằng sự khao khát những thức ăn thực sự của cơ thể chúng ta là một kẻ địch mà chúng ta phải chống lại. Cuộc chiến đó sẽ không có hồi kết, bởi vì sự tham lam của các công ty thực phẩm là vô tận. Sẽ không bao giờ có chỗ trong các bản báo cáo tài chính hàng năm của họ cho những nguồn thực phẩm địa phương thực sự tốt lành cho cơ thể, cũng như không bao giờ có chỗ cho những cái chết không đúng chỗ trong các bản tóm tắt khoa học của họ.