Vai trò của Carbohydrat trong Cơ thể

Ngoại trừ chất xơ, tất cả carbohydrat đều biến thành đường sau khi tiêu hóa

Tác giả: Nora Gedgaudas
Nguồn: Primal Body, Primal Mind

Cơ thể nguyên thủy, tâm trí nguyên thủy

Chương 13: Vai trò của carbohydrat trong cơ thể

Lượng đường trắng tiêu thụ hàng năm ở Hoa Kỳ:

• 1750: 1,8 kg một người, một năm
• 1850: 9,1 kg một người, một năm
• 1994: 54 kg một người, một năm
• 1996: 73 kg một người, một năm

Theo Văn phòng Nghiên cứu Kinh tế của Bộ Nông nghiệp Mỹ, lượng đường tiêu thụ trên toàn cầu tiếp tục gia tăng khoảng 2% mỗi năm, và dự tính vào năm 2007 sẽ đạt khoảng 154 triệu tấn. Lưu ý: Con số này chưa bao gồm các loại đường hóa học công nghiệp khác như High Fructose Corn Syrup (HFCS) (đường hóa học làm từ ngô có nồng độ fructose cao).

HFCS hiện được ước tính là nguồn calo hàng đầu trong chế độ ăn người Mỹ! Sự gia tăng trong tỷ lệ béo phì, bệnh tim, ung thư và tiểu đường trùng khớp hầu như hoàn toàn với sự ra đời của HFCS gần 30 năm trước. Trung bình mỗi người bây giờ tiêu thụ 150 gam đường mỗi ngày. Một nửa trong số đó là fructose (đường tinh được tạo thành từ một nửa glucose và một nửa fructose). Con số này gấp 3 lần mức có thể gây ra rối loạn sinh hóa trong cơ thể. Cơ thể chúng ta hoàn toàn không có khả năng tự vệ chống lại cơn lũ này. 90% tiền mua thực phẩm của dân Mỹ hiện nay được dùng để mua thực phẩm chế biến sẵn, và HFCS (loại đường độc hại nhất trong tất cả) có mặt trong gần như tất cả mọi sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn. Xin nhớ cho là những con số đường tiêu thụ này là trung bình và nhiều người tiêu thụ hơn gấp đôi con số đó. Dựa trên ước tính mới nhất của Bộ Nông nghiệp Mỹ năm 2011, một người Mỹ trung bình tiêu thụ 12 thìa đường mỗi ngày, tương đương với gần 2 tấn đường trong cả đời (hình dung một cái xe tải cá nhân loại lớn chở đầy đường). Nếu bạn muốn có một hình ảnh về lượng đường tiêu thụ trung bình trong một năm, hình dung một cái xe đẩy một bánh loại lớn, đầy có ngọn.

Tất cả các con số trên đều chưa bao gồm lượng đường trong chế độ ăn của chúng ta từ những nguồn tinh bột khác - bánh mì, mì ống, ngũ cốc, khoai tây, gạo - hay những cái gọi là đường “tự nhiên” như mật ong, mật, hay đường chuyển hóa từ lượng protein ăn vào nhiều hơn mức cần thiết của cơ thể. Khi tất cả chúng thực sự được cộng lại, chúng ta sẽ phải kinh ngạc tại sao nạn dịch béo phì, tiểu đường, ung thư và bệnh tim (đó mới chỉ là một số căn bệnh liên quan đến đường) lại không tồi tệ hơn nhiều so với mức độ hiện nay. Tổ tiên của chúng ta thậm chí trong mơ cũng không thể hình dung được sự điên rồ này.

Tất cả các dạng carbohydrat không phải chất xơ (từ ngũ cốc, gạo, khoai tây và các dạng tinh bột khác) cùng với đường trắng và các loại đường hóa học công nghiệp (như HFCS) đều trở thành đường một khi chúng được chuyển hóa bởi cơ thể. Tỷ lệ carbohydrat trong chế độ ăn của con người đã gia tăng một cách trái tự nhiên và theo cấp số nhân từ những gì mà tổ tiên thời kỳ đồ đá cũ của chúng ta từng biết. Cái này bao gồm cả tinh bột hay carbohydrat dạng phức, ngoại trừ chất xơ không tiêu hóa được, và carbohydrat dạng đơn trong hoa quả. Hoa quả dại rất khác so với những loại được con người trồng hiện nay (thường chua hơn là ngọt, nhỏ hơn nhiều, ít đường hơn, chứa rất nhiều chất xơ), và chỉ có theo mùa.

Tất cả các dạng carbohydrat không phải chất xơ đều kích thích tiết ra insulin, một hooc-môn dẫn đến sự tích trữ mỡ, và gây tổn hại cho cơ thể và não bộ thông qua một quá trình gọi là glycation (đường trong máu tác dụng với protein và chất béo khiến chúng bị hủy hoại). Ví dụ về những thực phẩm carbohydrat gây ra quá trình này bao gồm bánh mì, mì ống, gạo, khoai tây, hoa quả khô, nước quả, kẹo, sô-cô-la, rượu bia, và thậm chí là hầu hết hoa quả tươi (chỉ ngoại trừ một số loại như quả bơ).

Lượng đường tiêu thụ trung bình mỗi người mỗi ngày ở Mỹ từ 1970 - 2005

Fructose, loại đường đơn trong hoa quả, thường không ảnh hưởng đến insulin mấy (trừ khi nó ở trong HFCS), nhưng nó gây ra glycation cực kỳ mạnh, dẫn đến rất nhiều tổn hại. Nó cũng dễ làm tăng nồng độ acid uric (ảnh hưởng đến bệnh gút). Lưu ý rằng carbohydrat chúng ta đang nói đến đây không bao gồm các loại rau xanh nhiều chất xơ. Những rau này rất tốt và hầu như không có đường hay tinh bột.

Cơ thể chúng ta cực kỳ chú trọng việc giữ nồng độ glucose trong máu trong một khoảng hẹp. Giá trị thực tế của khoảng này có thể thay đổi tùy theo từng người, và tùy thuộc vào việc họ lệ thuộc vào glucose để lấy năng lượng đến mức nào và họ bị kháng insulin đến đâu.

Thực tế là có nhiều loại hooc-môn được thiết kế để nâng nồng độ glucose trong máu và chỉ có một hooc-môn để giảm nó. Đấy là vì carbohydrat thường là thứ cực kỳ hiếm hoi trong chế độ ăn nguyên thủy, và do vậy, tổ tiên chúng ta cực kỳ hiếm khi gặp phải trường hợp “khẩn cấp” cần hạ nồng độ glucose, ngược hẳn với bây giờ. Tuy nhiên, khả năng dùng hooc-môn để nâng nồng độ glucose trong máu trong trường hợp khẩn cấp là tối cần thiết cho sự sống còn của tổ tiên chúng ta.

Nồng độ glucose trong máu tối ưu đối với một người khỏe mạnh, nhạy cảm với insulin và leptin thường không quá 70 đến 85 mg/dL (mà không hề có triệu chứng hạ đường huyết nào). Các bằng chứng khoa học hiện có từ các nghiên cứu về tuổi thọ và thử nghiệm hạn chế calo đều chỉ ra khoảng này là tối ưu. Một số nghiên cứu xác định khoảng trung bình hiện nay là thường từ 85 đến 100 mg/dL. Nếu nồng độ đường huyết khi đói vượt quá 100 mg/dL, riêng điều này đã báo hiệu cơ thể có vấn đề. Những nghiên cứu về tuổi thọ mới nhất cho thấy khả năng giữ nồng độ glucose trong máu khi đói trong khoảng 70 đến 85 mg/dL mà không có triệu chứng hạ đường huyết, đồng thời không để cho nồng độ glucose tăng quá 40 mg/dL sau khi ăn có tác dụng kích hoạt các gen sirtuin (gen sống lâu của chúng ta).

Một nghiên cứu theo dõi gần 2000 người đàn ông trong khoảng thời gian 22 năm cho kết quả đáng kinh ngạc rằng những người có nồng độ glucose lúc đói vượt quá 85 mg/dL có nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch cao hơn 40 phần trăm so với những người còn lại. Các nhà nghiên cứu thực hiện dự án này viết rằng “việc nồng độ glucose lúc đói nằm gần giá trị trên của khoảng bình thường là một yếu tố độc lập quan trọng dự báo khả năng tử vong do bệnh tim mạch ở những người trung niên không bị tiểu đường và bề ngoài khỏe mạnh.”

Cái gọi là trạng thái hạ đường huyết là một khái niệm mang tính tương đối. Nồng độ glucose lúc đói ở vào khoảng 90 hay 100 có thể được coi là hạ đường huyết nghiêm trọng và thậm chí có thể gây ra co giật ở một người quen với nồng độ đường huyết tầm 400 mg/dL, như những người bị tiểu đường chẳng hạn. Một người quen với nồng độ đường huyết trong khoảng 85 đến 100 mg/dL có thể cảm thấy triệu chứng bắt đầu hạ đường huyết (nặng đầu, dễ cáu kỉnh, run rẩy, mệt mỏi) ở 70 mg/dL. Một người khỏe mạnh thường xuyên giữ nồng độ glucose và insulin thấp có thể có nồng độ glucose không vượt quá 90 hay 100 mg/dL ngay cả sau bữa ăn, và có thể cảm thấy hoàn toàn thoải mái với nồng độ glucose lúc đói ở 70 mg/dL. Một lần nữa, đây là khái niệm tương đối.

Nguyên tắc chung là bạn càng giữ được nồng độ glucose trong máu trong điều kiện bình thường (nghĩa là không cảm thấy các triệu chứng hạ đường huyết) thấp bao nhiêu, thì sức khỏe của bạn càng tốt bấy nhiêu.

Những ai muốn có sức khỏe tối ưu nên giữ trong khoảng 70 đến 85 mg/dL hay thấp hơn nữa. Khoảng giá trị này tương đương với không quá một thìa càfe đường, khoảng 5 gam hay 20 kcal. Hãy nhớ rằng cơ thể rất chú trọng việc giữ nồng độ glucose cần thiết ở mức thấp nhất vào mọi lúc vì bản chất của glucose là gây tác hại cho các mô và cơ quan nội tạng trong cơ thể. Nồng độ glucose cần thiết càng thấp càng tốt.

Hai lát bánh mì hay một cái bánh ngọt nhỏ chứa khoảng 6 thìa càfe glucose - sáu lần lượng bình thường được phép trong máu! Trừ chất xơ ra, tất cả carbohydrat trong thực phẩm đều được hấp thụ bởi gan, chuyển hóa thành đường glucose và sau đó đổ vào mạch máu. Ngũ cốc và khoai tây thậm chí còn làm tăng nồng độ đường huyết nhanh hơn một thanh kẹo!

Glucose (và các loại đường khác) trong máu tự động ôxy hóa và sản sinh ra những gốc tự do mạnh gây tổn hại cho thành động mạch và tác dụng với protein tạo thành các sản phẩm glycation cuối (advanced glycation end products hay AGEs). Người ta đã biết AGEs làm tăng mạnh quá trình lão hóa của các tế bào và mô và gây đột biến trong DNA. Thêm vào đó, AGEs kết hợp với một số thụ cảm trên thành động mạch gọi là RAGEs và gây ra sưng tấy, làm tồi tệ hơn các triệu chứng bệnh tim mạch. Một xét nghiệm máu đơn giản và rẻ tiền có thể đo quá trình glycation ở các tế bào hồng huyết cầu gọi là xét nghiệm hemoglobin-A1c, và nó có thể được dùng để theo dõi chính xác các xu hướng glycation cùng với thời gian. Chỉ đo nồng độ đường huyết lúc đói không đủ chính xác để theo dõi điều này.

Glucose là cái làm chúng ta già đi. Trớ trêu thay là thứ mà chúng ta cần để tồn tại, để nuôi dưỡng các tế bào hồng huyết cầu và cung cấp năng lượng cho chúng thông qua quá trình kỵ khí lại chính là thứ làm chúng ta lão hóa và cuối cùng giết chết chúng ta. Chúng ta phải có một lượng đường nhất định để nuôi dưỡng các tế bào hồng huyết cầu, nhưng không cần nhiều lắm để nuôi não bộ như mọi người vẫn nghĩ. Nhớ là não của chúng ta có thể hoạt động rất tốt dựa trên ketone, một sản phẩm chuyển hóa từ chất béo - trên thực tế tốt hơn so với dùng đường.

Ketone là một nguồn năng lượng ổn định, đáng tin cậy và dồi dào hơn nhiều cho não bộ và các cơ quan nội tạng của chúng ta sử dụng. Tuy nhiên, các tế bào hồng huyết cầu chỉ có thể dùng đường (glucose) làm năng lượng thông qua quá trình kỵ khí để bảo tồn món hàng quý giá mà chúng chuyên trở là ôxy. Do vậy chúng dùng đường thay vì chất béo.

Không may là cuối cùng chúng ta phải trả giá cho một thứ không thể tránh khỏi. Sự lão hóa giờ được khoa học hiểu là quá trình glycation ở tất cả các mô, kể cả não bộ. Các bệnh mãn tính liên quan đến tuổi già và một số dạng suy thoái chức năng thần kinh có thể có liên quan trực tiếp đến quá trình glycation này. Chúng ta càng giữ nồng độ đường huyết được thấp bao nhiêu thì quá trình này càng xảy ra chậm hơn bấy nhiêu và chúng ta càng sống được lâu hơn, khỏe mạnh hơn và ít bệnh tật khi già bấy nhiêu.

Hậu quả rõ rệt nhất của quá trình glycation có thể được thấy ở những người bị tiểu đường toàn diện. Điều trớ trêu là, dựa trên những gì khoa học đã hiểu về quá trình lão hóa, tất cả chúng ta đều có thể bị coi là bị tiểu đường - chỉ có điều ở những mức độ khác nhau. Và các bằng chứng hiện nay cho thấy chỉ một sự gia tăng nhỏ trong nồng độ glucose bình thường lúc đói cũng làm tăng đáng kể nguy cơ bệnh tật.

Nhìn nhận vấn đề như vậy có thể dễ làm thay đổi quan điểm và hy vọng là thói quen ăn uống của bạn hơn. Trong một nghiên cứu trên 33.230 người đàn ông, nồng độ glucose cao làm tăng 38 phần trăm tỷ lệ tử vong do ung thư đường tiêu hóa. Các nghiên cứu khác chỉ ra mức độ gia tăng trong tỷ lệ bị tiểu đường còn cao hơn nữa! Điều rõ ràng và không thể chối cãi được từ những hiểu biết hiện nay về quá trình lão hóa và đột biến DNA (dẫn đến ung thư) là chúng ta càng giữ được nồng độ đường huyết và insulin thấp bao nhiêu thì chúng ta càng sống lâu, khỏe mạnh hơn và quá trình già đi chậm hơn bấy nhiêu. (Lưu ý: Glycation và các tổn hại do nó gây ra được tích tụ lại. Do vậy mỗi thìa đường, mỗi miếng thức ăn chứa tinh bột chúng ta ăn đều đóng góp vào đó. Mỗi mẩu kẹo, bánh, bánh mì hay khoai tây, mỗi thìa mật ong, mỗi giọt nước ngọt đều làm ngắn đi cuộc đời của bạn - một điều đáng để suy nghĩ. Mặc dù một số hậu quả của glycation có thể được phục hồi và đảo ngược, một số khác không thể. Bạn có thể lựa chọn cái gì là quan trọng.)

Một hậu quả nữa của việc ăn carbohydrat thường xuyên là nấm candida phát triển ngoài kiểm soát. Điều này là cực kỳ phổ biến ở dân chúng Mỹ do ăn chế độ ăn nhiều carbohydrat. Nó đặc biệt phổ biến ở những bệnh nhân tiểu đường và gây ra bởi sự mất cân bằng vi khuẩn trong ruột, sử dụng thuốc kháng sinh, chế độ ăn uống kém và một số loại hooc-môn bổ sung. Hầu hết những người có nấm candida phát triển ngoài kiểm soát cũng bị dị ứng với nấm mốc. Các triệu chứng của nấm phát triển ngoài kiểm soát bao gồm chảy nước mũi thường xuyên, viêm xoang, ngứa hậu môn, đau đầu do viêm xoang, khó tiêu, đầy hơi, ợ nóng, nặng đầu, lưỡi trắng, nấm âm đạo, đi tiểu thường xuyên, táo bón hoặc tiêu chảy, ngứa phát ban và thèm đồ ăn ngọt hay nhiều tinh bột như bánh mì, rượu bia và pizza. Để chữa nấm candida, thường cần tránh hoàn toàn các đồ ăn nhiều đường hay tinh bột cùng các loại pho-mát, kem chua, thực phẩm lên men (bao gồm cả nước chấm đậu tương), và dấm.

Mối Quan hệ giữa Insulin và Đường huyết

Sau một bữa ăn, nồng độ đường huyết tăng cao kích thích sự giải phóng insulin nhằm nhanh chóng loại bỏ glucose khỏi máu. Lượng glucose không cần dùng ngay lập tức - như là khi cần để chạy trốn khỏi một con sư tử đói chẳng hạn - chuyển hóa nhanh chóng thành glycogen (dự trữ trong gan và các mô cơ để dành cho những lúc nhu cầu năng lượng tăng cao đột ngột), hoặc thành triglyceride. Triglyceride được tạo thành nhờ một enzyme gọi là glycerol-3-phosphate dehydrogenase và dự trữ dưới dạng mỡ trong cơ thể.

Chúng ta cần hiểu một điểm cơ bản: tổ tiên xa xôi của chúng ta không bao giờ cần khẩn cấp hạ nồng độ đường huyết. Hiểu được điều này là rất quan trọng. Và còn điều này nữa: Một điều mà thậm chí nhiều bác sĩ cũng không hiểu là chức năng và mục đích thực sự của insulin không phải là để kiểm soát nồng độ đường huyết. Chúng ta có nhiều loại hooc-môn khác được thiết kế nhằm mục đích kiểm soát nồng độ đường huyết: glucagon, epinephrine, norepinephrine, cortisone và hooc-môn tăng trưởng. Những hooc-môn này có nhiệm vụ làm tăng nồng độ đường huyết khi chúng ta cần.

Mặc dù insulin có làm giảm nồng độ đường huyết (một cách rất vụng về), nhưng nhiệm vụ chính của insulin thực ra là để dự trữ các chất dinh dưỡng thừa phòng khi đói kém và để phối hợp và điều chỉnh giữa dự trữ năng lượng với tuổi thọ và chức năng sinh sản. Việc giảm nồng độ đường huyết chỉ là tác dụng phụ của insulin, một hooc-môn chủ chốt với những nhiệm vụ quan trọng hơn nhiều. Hiểu được điều này là rất quan trọng, và đây cũng là một yếu tố mấu chốt trong những khám phá mới của khoa học trong việc kéo dài tuổi thọ mà chúng ta sẽ thảo luận ở các chương sau.

Nhu cầu có nguồn năng lượng ổn định

Trong việc cung cấp năng lượng cho bộ não và cơ thể chúng ta, carbohydrat có thể được so sánh như củi nhóm lửa. Ngũ cốc và các hạt họ đậu giống như là củi vụn; tinh bột, trong ngũ cốc, khoai tây, và đường như là giấy báo; và rượu bia có thể được so sánh như là xăng. Nếu bạn dùng carbohydrat làm nguồn cung cấp năng lượng chính, bạn sẽ cần tiếp chất đốt để nuôi ngọn lửa ấy một cách thường xuyên và đều đặn. Bạn sẽ thèm thứ chất đốt ấy. Không may là hầu hết mọi người hiện nay đã bắt cơ thể của họ quen với sự lệ thuộc trái tự nhiên này bằng việc ăn một chế độ ăn quá nhiều carbohydrat.

Hầu hết, nếu không phải tất cả, những người nghiện rượu (lấy làm ví dụ điển hình) có vấn đề nghiêm trọng về hạ đường huyết và nghiện đường. Những người nghiện rượu hoàn toàn bị lệ thuộc vào đường và thường xuyên phải tìm đến những nguồn cung cấp đường nhanh chóng - cồn trong rượu bia là nguồn cung cấp nhanh nhất. Đây là một lý do tại sao người ta vẫn nói “một lần nghiện rượu, suốt đời nghiện rượu”. Đấy là vì trong việc nghiện rượu, thực ra vấn đề không phải hoàn toàn là về rượu bia, mà là vấn đề nghiện carbohydrat nghiêm trọng. Nếu chỉ từ bỏ rượu bia, người đó vẫn còn vấn đề gốc rễ: nghiện đường. Những buổi gặp mặt của hội những người cai rượu (Alcoholics Anonymous) thường có ê hề bánh ngọt và cafe. Mặc dù họ không uống rượu bia, vấn đề nghiện đường, thường không được nhận biết, ở những người từng nghiện rượu vẫn tiếp tục. Những người nghiện rượu thường là thứ mà tôi gọi là “sinh vật ăn carbohydrat”, ăn chế độ ăn bao gồm chủ yếu là các thực phẩm giàu carbohydrat, thường xuyên thèm đồ ngọt, và dựa vào những chất kích thích như caffeine để giữ nồng độ đường huyết ở mức cao. Việc thèm đồ ngọt này vẫn tiếp tục khi họ chỉ kiêng rượu bia, và do đó khiến họ rất dễ nghiện lại. Một khi việc thèm carbohydrat và lệ thuộc vào carbohydrat như nguồn năng lượng chính bị loại bỏ, việc thèm rượu bia cũng sẽ biến mất. Huấn luyện cho cơ thể dựa vào ketone thay cho đường để cung cấp năng lượng là chìa khóa cho việc này. Điều này có nghĩa là loại bỏ đường và tinh bột hoàn toàn khỏi chế độ ăn.

Với những ai gặp khó khăn trong việc thích nghi với dùng chất béo làm năng lượng, thuốc bổ sung như L-glutamine (mà não bộ có thể dùng thay cho glucose) có thể được dùng như một bước đệm để giúp não bộ chuyển dần khỏi sự lệ thuộc vào đường trong khi cơ thể thích nghi với nguồn năng lượng mới bền vững và ổn định hơn. Một số loại dược thảo như Gymnema sylvestre có thể giúp loại trừ cảm giác thèm carbohydrat khi uống với liều cao, 4 đến 8 gam, ba lần mỗi ngày trong khoảng một tháng đầu kể từ khi bắt đầu thay đổi chế độ ăn. Bổ sung các chất dinh dưỡng bị thiếu hụt do chế độ ăn nhiều carbohydrat hay nghiện rượu cũng là tối cần thiết cho sự phục hồi của cơ thể.

Bạn có thể nhận lượng năng lượng lớn trong thời gian ngắn từ carbohydrat, giống như ngọn lửa bùng lên khi bạn tưới xăng, nhưng không ai có thể có nguồn năng lượng lâu bền và ổn định bằng cách đó. Ngay khi ngọn lửa ấy bắt đầu tàn đi, điều mà bạn không phải đợi lâu, bạn sẽ lại thèm carbohydrat hay chất kích thích để kéo nó lên trở lại.

Đây là lý do tại sao một số chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyên bạn ăn hai tiếng một lần hay ăn “nhiều bữa nhỏ trong suốt cả ngày”. Nếu bạn phụ thuộc vào đường - và hầu như tất cả mọi người trong nền văn hóa này đều là nạn nhân của sự lệ thuộc không cần thiết đó - thì những bữa ăn nhỏ thường xuyên là cần thiết để giữ cơ thể trong trạng thái bình thường.

Nếu bạn từng sưởi ấm nhà bạn bằng lò sưởi đốt củi, bạn sẽ hiểu sự so sánh dưới đây: Nếu bạn phải đốt cái lò sưởi ấy bằng giấy, củi vụn hay xăng, bạn sẽ trở thành nô lệ cho ngọn lửa ấy, và bạn sẽ cần một núi nhiên liệu liên tục tiếp vào để nuôi sống con quái vật háu đói ấy. Lúc nào bạn cũng sẽ bận rộn tiếp nhiên liệu để nuôi ngọn lửa ấy, và bạn sẽ không còn làm được việc gì khác. Trên thực tế, hầu hết mọi người trong nền văn hóa này đều bị nô lệ hóa một cách tương tự, luôn luôn bận tâm đến việc làm sao để có bữa ăn hay bữa điểm tâm (hay tách cafe) tiếp theo. Các tập đoàn thực phẩm và nông nghiệp rất vui lòng duy trì tình trạng nô lệ đó và duy trì lòng tin rằng glucose là một nguồn năng lượng tối cần thiết và rằng ăn carbohydrat thường xuyên là quan trọng để duy trì nồng độ đường huyết ổn định. Điều này thậm chí được dạy trong các trường y. Nhưng đó là một điều dối trá. Mẹ Thiên nhiên không ban giờ định ra cho chúng ta sống theo cách như vậy. Đó là một lối sống rất không tự nhiên và khó duy trì, đặc biệt khi bạn nghĩ về việc người nguyên thủy phải liên tục đấu tranh cho sự sống còn trong một thế giới mà thực phẩm không phải lúc nào cũng có sẵn. Tổ tiên nguyên thủy (đặc biệt là thời kỳ băng hà) của chúng ta sẽ không bao giờ có cơ hội sống sót đến ngày nay nếu carbohydrat là một loại thực phẩm không thể thiếu được hay glucose là nguồn năng lượng tối cần thiết vào mọi lúc. Thiên nhiên không đến nỗi điên rồ hay ngu ngốc đến như vậy.

Vâng, bạn có thể sống trong trạng thái lệ thuộc vào glucose. Hầu hết mọi người đều sống như vậy. Nhưng ý tưởng rằng chúng ta phải phụ thuộc vào đường như là nguồn năng lượng chính chỉ đúng khi chúng ta bắt cơ thể phải thích nghi với sự lệ thuộc trái tự nhiên ấy. Hầu hết mọi người trong nền văn hóa này đều thích nghi như vậy. Và bạn có thể tiếp tục điều chỉnh nồng độ đường huyết của bạn suốt cả ngày bằng cách ăn các bữa ăn nhỏ và bữa điểm tâm một cách thường xuyên, nhằm giữ cho ngọn lửa ấy cháy ổn định hơn. Cá nhân tôi có nhiều điều thú vị để làm hơn là ngồi duy trì ngọn lửa ấy. Đấy là một điều không cần thiết và nó sẽ làm bạn già đi nhanh hơn (và khiến bạn tốn nhiều tiền mua thực phẩm và chăm sóc sức khỏe hơn). Có một cách sống và ăn uống lành mạnh hơn và tự nhiên hơn nhiều.

Mỡ trong thực phẩm, khi không có carbohydrat, có thể so sánh như là cho một súc gỗ lớn vào cái lò sưởi đó. Ngọn lửa từ nó sẽ cháy một cách ổn định và dễ duy trì hơn nhiều. Protein, ăn với lượng vừa phải, chủ yếu được dùng để sửa chữa và duy trì cơ thể. Chỉ khi ăn quá nhiều nó mới chuyển thành đường. Ngọn lửa đều đặn từ mỡ giúp giữ hooc-môn leptin nằm dưới sự kiểm soát, giữ insulin ở nồng độ thấp và khiến chúng ta cảm thấy thỏa mãn. Nồng độ đường huyết, một khi bạn thích nghi với nguồn năng lượng ổn định này, trở thành một vấn đề nhỏ nhặt không đáng quan tâm đến. Bạn sẽ được tự do sống cuộc sống của mình thay vì phải thường xuyên bận tâm về bữa ăn hay bữa điểm tâm tiếp theo. Bạn có thể duy trì nhiều, nhiều giờ không cần ăn mà không cảm thấy khó chịu hay thèm ăn chút nào. Tất nhiên, cuối cùng bạn sẽ cảm thấy đói nếu bạn không ăn quá lâu. Đó là điều tự nhiên. Nhưng ngay cả khi đó bạn sẽ không cảm thấy khó chịu, chóng mặt, váng đầu, mệt mỏi, dễ cáu kỉnh.

Và nó lẽ ra phải như vậy!

Vấn đề ở đây của chúng ta là kênh liên lạc không hoạt động

Chỉ ít hơn 1 phần trăm tuyến tụy được dùng cho việc sản xuất insulin. Nhu cầu insulin quá mức ban đầu có thể dẫn đến việc độ nhạy của các thụ cảm insulin giảm đi, khiến ngày càng cần nhiều insulin hơn để làm cùng một việc.

Đấy là cái được gọi là kháng insulin. Ở thời kỳ đầu của rối loạn glucose, kháng insulin có thể dẫn đến hạ đường huyết. Tuy nhiên, cùng với thời gian, các thụ cảm trên bề mặt các tế bào của chúng ta trở nên ngày càng ít nhạy cảm với thông điệp của insulin, và kết quả là bệnh tiểu đường loại 2. Trong những trường hợp ở giai đoạn cuối, tuyến tụy làm việc quá sức có thể không còn khả năng đáp ứng đòi hỏi insulin của cơ thể, và người bệnh phải cần đến tiêm insulin. Bệnh tiểu đường loại 2, một thời từng được coi là căn bệnh của những người lớn tuổi, giờ càng ngày càng trở nên phổ biến ở trẻ nhỏ.

Trên thực tế, tiểu đường loại 2 không phải là căn bệnh về đường huyết, mà là căn bệnh về kháng insulin - nghĩa là kênh liên lạc giữa insulin và glucose không còn hoạt động. Đây là một điểm quan trọng vì các loại thuốc điều trị tiểu đường hoàn toàn không giải quyết vấn đề này mà thay vào đó chỉ tập trung vào việc giảm đường huyết, thông thường bằng cách kích thích dự trữ đường dưới dạng mỡ trong cơ thể. Điều này không giải quyết được vấn đề kênh liên lạc giữa insulin và glucose, cũng như không giảm tỷ lệ tử vong. Thuốc tiểu đường, mặc dù ban đầu có thể giảm nồng độ glucose, cuối cùng chỉ khiến tình trạng bệnh nặng hơn.

Nghiên cứu Kiểm soát Nguy cơ Bệnh Tim mạch ở Bệnh nhân Tiểu đường (ACCORD) gần đây được xuất bản trong Tạp chí Y học New England (The New England Journal of Medicine). Các nhà nghiên cứu phụ trách theo dõi kết quả của việc sử dụng insulin để giảm nồng độ glucose trong máu các bệnh nhân tiểu đường ngạc nhiên khi thấy việc tăng cường sử dụng insulin (để giảm nồng độ đường huyết) dẫn đến sự gia tăng trong tỷ lệ tử vong do nhồi máu cơ tim và đột quỵ. Trên thực tế, nghiên cứu này bị dừng lại giữa chừng vì phát hiện này. Không may là điều này vẫn thường xảy ra trong việc điều trị các bệnh nhân tiểu đường - tập trung vào đường huyết thay vì kháng insulin.

Trên nhiều khía cạnh, sự béo phì có thể nhìn nhận như là cái giá chúng ta trả khi cố gắng thoát khỏi bệnh tiểu đường. Tuy nhiên, cuối cùng vấn đề vẫn là kênh liên lạc không hoạt động và kháng insulin. Chìa khóa của vấn đề là phục hồi sự nhạy cảm với insulin và liên lạc tế bào.

Vậy, làm thế nào để thực hiện điều đó, bạn hỏi?

Nếu bạn muốn thay đổi cách làm việc của bất cứ tổ chức nào, đầu tiên bạn phải nói chuyện với ông chủ...