Tầm quan trọng của chất béo với bộ não

Tác giả: Nora Gedgaudas

Cơ thể nguyên thủy, tâm trí nguyên thủy

Chương 25: Tầm quan trọng của chất béo với bộ não

Bộ não là cơ quan tốn kém nhất về mặt năng lượng trong cơ thể. Nó chỉ chiếm 5% khối lượng cơ thể, nhưng dùng ít nhất 20% – 30% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể để thỏa mãn nhu cầu của nó. Nhiều người nghĩ rằng bộ não cần glucose để có lượng năng lượng này, nhưng rất ít người biết rằng thực ra bộ não thích ketone, một hợp chất chứa năng lượng tạo ra từ mỡ, làm nguồn năng lượng chính hơn!

Bộ não có thể dùng glucose, đặc biệt là khi người đó ăn chế độ ăn gồm chủ yếu là carbohydrat hoặc trong trường hợp khẩn cấp. Nhưng trong điều kiện bình thường hàng ngày, glucose không cần thiết cho bộ não như mọi người vẫn thường nghĩ. Khi không có carbohydrat và một khi đã thích nghi về mặt chuyển hóa chất, bộ não dễ dàng sử dụng ketone làm nguồn năng lượng chính.

Bộ não dùng ketone trong trạng thái ketosis. Sử dụng ketone trong não là phổ biến ở trẻ sơ sinh nuôi bằng sữa mẹ giàu chất béo. Sự chuyển đổi sang phụ thuộc vào carbohydrat chỉ xảy ra khi carbohydrat được đưa vào chế độ ăn của trẻ. Những enzyme chịu trách nhiệm chuyển hóa ketone, d-beta-hydroxybutyrate dehydrogenase, acetoacetate-succinyl-CoA transferase, và acetoacetyl-CoA thiolase, có đủ trong não để chuyển hóa ketone thành acyl-CoA và đưa nó vào chu trình tricarboxylic acid ở tốc độ phù hợp để thỏa mãn nhu cầu năng lượng của bộ não. Khả năng sử dụng ketone trong não tỷ lệ thuận với trạng thái ketosis của cơ thể.

Cơ thể ưu tiên đốt đường trước mỗi khi nồng độ đường huyết tăng quá mức, chủ yếu để loại bỏ chất tai hại đó khỏi cơ thể bằng mọi cách có thể. Glucose cũng còn được dùng làm nguồn năng lượng chủ yếu cho bộ não khi nó đột nhiên có nhu cầu năng lớn, ví dụ như trong tình trạng khẩn cấp. Lượng carbohydrat dự trữ trong gan dưới dạng glycogen luôn sẵn sàng cho trường hợp đó. Không một ai cần ăn carbohydrat để có đủ glucose cho não hay cơ thể dùng. Không bao giờ.

Trên thực tế, dùng hoàn toàn glucose làm nguồn năng lượng chính cho bộ não và cơ thể là trái tự nhiên và có hại. Không may đây là trạng thái của tuyệt đại đa số mọi người. Các tế bào não không chịu tác động nhiều bởi insulin và do đó bị ảnh hưởng từ quá trình glycation và ôxy hóa của các gốc tự do do glucose tạo ra hơn bất cứ mô nào khác trong cơ thể. Không có cái gọi là mức độ an toàn của glucose. Glucose và các loại đường khác như fructose luôn luôn gây ra quá trình glycation và tạo ra các gốc tự do. Không gì có thể thay đổi điều đó. Mặc dù chúng ta cần glucose ở một mức độ nhất định để cung cấp năng lượng cho các tế bào hồng huyết cầu, glucose là nguyên nhân sâu xa nhất dẫn đến sự thoái hóa và cái chết của chúng ta. Tuy vậy, chúng ta có thể kiểm soát mức độ glycation và thoái hóa, thông qua việc lựa cho ăn gì.

Glycation là nguyên nhân chính của sự thoái hóa bộ não ở tuổi già và trong bệnh Alzheimer, căn bệnh mất trí nhớ ở người già. (Bệnh Alzheimer chẳng qua là trạng thái bộ não bị hủy hoại quá mức. Để ý nhiều bệnh nhân của căn bệnh này hay thèm đồ ngọt.) Những protein bị huỷ hoại bởi quá trình glycation (gọi là beta-amyloid protein) dính với nhau trong bộ não và đến một mức độ nào đó gây ra những triệu chứng được gọi là bệnh Alzheimer. Những tổn hại gây ra với bộ não khi một người ăn bất cứ loại đường hay chế độ ăn nhiều tinh bột nào (kể cả cái gọi là carbohydrat phức tạp) cũng giống như tổn hại gây ra bởi nghiện rượu, chỉ có điều ở tốc độ chậm và đều đặn hơn. Lưu ý rằng có bằng chứng cho thấy sự liên quan chặt chẽ giữa bệnh Alzheimer và nhạy cảm với gluten nữa.

Thay vào đó, khi bộ não và cơ thể chuyển sang đốt ketone làm nguồn năng lượng chính, bộ não tránh được hầu hết những tổn hại này, và nhận được một nguồn năng lượng đều đặn, bền vững và phong phú hơn nhiều để thỏa mãn nhu cầu năng lượng của nó. Cơ thể khi đó sẽ không còn bị ảnh hưởng bởi những cơn hạ đường huyết mà những triệu chứng thể chất, tâm lý và thần kinh đi kèm với trạng thái đó. Đường huyết sẽ không còn ảnh hưởng lên tinh thần và nhận thức nữa. Một số chất dinh dưỡng bổ sung có thể giúp bảo vệ cơ thể hơn nữa khỏi những tác động của quá trình glycation.

Vậy, mỡ quan trọng đối với bộ não đến mức nào?

Không thể kể xiết được.

Bộ não được cấu thành bởi hơn 50% mỡ – đến 70 – 80% nếu không kể nước. Trên thực tế, nơi tập trung axít béo omega-3 nhiều nhất trong cơ thể là ở bộ não. Có đến một phần tư lượng axít béo trong bộ não con người là DHA, một thành phần omega-3 axít thường có trong dầu cá nước lạnh và thịt động vật ăn cây lá tự nhiên hay thú rừng. Con người là đặc biệt duy nhất trong các loài linh trưởng ở khía cạnh này. Bộ não của vượn hay các loài linh trưởng khác có chủ yếu là axít béo omega-6. Ngược lại, axít béo omega-3 là tối cần thiết, không thể thiếu cho hoạt động và sức khỏe của hệ thống miễn dịch, cơ xương khớp, tiêu hóa và thần kinh của con người. Axit béo omega-3 là không thể thiếu được cho việc truyền tín hiệu giữa các tế bào và các quá trình chống sưng tấy. Việc ăn carbohydrat và nồng độ insulin cao trong máu làm rối loạn sự chuyển hóa omega-3 và khiến cơ thể mất magiê, một loại khoáng chất tối cần thiết cho sự chuyển hóa EPA thành DHA, phân tử omega-3 dùng cho não và không thể thiếu cho các hoạt động của bộ não. Điều đáng chú ý là 50% lượng chất béo trong bộ não con người là ở dưới dạng bão hòa. Nó cực kỳ cần thiết để bảo vệ và ổn định hóa những phân tử axit béo không bão hòa đa omega-3 mỏng manh. Bộ não cũng dùng axit arachidonic (thứ vẫn bị gièm pha) vào nhiều việc quan trọng. Một tổ hợp nhiều loại chất béo tự nhiên luôn hoạt động cùng nhau để bổ sung và tối ưu hóa hoạt động của cơ thể và bộ não.

Có đến 10% khối lượng bộ não con người đã bị mất đi chỉ trong thế kỷ vừa qua, nhiều khả năng là do sự suy giảm tỷ lệ EPA và DHA trong chế độ ăn và việc ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn.

Cholesterol nữa cũng cực kỳ quan trong cho hoạt động bình thường của bộ não. Ít người biết rằng kho dự trữ lớn nhất của chất cholesterol xâấâu xa nằm trong bộ não. Bộ não chỉ chiếm 2% khối lượng cơ thể, nhưng nó chứa 25% tổng lượng cholesterol của cơ thể! Trên thực tế, cholesterol tăng cường khả năng truyền tin và hoạt động của các khớp thần kinh giữa các tế bào não và bảo vệ các tín hiệu này khỏi bị rò ra ngoài các dây thần kinh. Với chức năng chống ôxy hóa của nó, cholesterol giúp bảo vệ các tế bào não khỏi tổn hại do ôxy hóa và bảo vệ cấu trúc của các phân tử axit béo không bão hòa đa mỏng manh cấu thành tế bào não. Ăn và hấp thụ đủ cholesterol là cực kỳ quan trong cho hoạt động nhận thức và trí nhớ. Trên thực tế, một số tác dụng phụ thông thường của thuốc statin (thuốc giảm cholesterol) là suy giảm khả năng nhận thức và trí nhớ!

Sự mất mát của magiê thông qua các đợt dâng trào đường huyết, và sự thiết hụt magiê trong chế độ ăn (hoặc không sản xuất đủ axit hydrochloric để hấp thụ nó) tạo điều kiện cho những chất có cấu trúc tương tự nhưng độc hại như nhôm, liên kết với các thụ cảm bỏ trống trong não. Nhớ là nồng độ cao của nhôm trong não đã được chứng tỏ có liên quan đến bệnh Alzheimer. Thêm vào đó, magiê điều khiển hơn 300 enzyme trong cơ thể và bộ não. Nó là tối cần thiết cho hoạt động thần kinh phó giao cảm (mang lại cảm giác thư giãn, bình thản), và nó thường bị thiếu hụt ở những người ăn chế độ ăn giàu carbohydrat.

Tuy nhiên, omega-3 mới là chất bị thiếu hụt trầm trọng nhất trong chế độ ăn hiện đại – đặc biệt là chế độ ăn phương Tây. Ngày nay, uống bổ sung dầu cá là cách rẻ tiền và hữu hiệu nhất để bổ sung EPA và DHA, hai hợp chất quan trọng nhất tạo ra từ omega-3. Dầu krill là một nguồn EPA và DHA khác, có thể còn hiệu quả hơn, tuy nhiên nó rất đắt. Dầu krill chứa nhiều loại phospholipid và chất chống ôxy hóa không có trong dầu cá, có thể giúp cơ thể hấp thụ nó tốt hơn. Đó là một lựa chọn tốt cho những người có đủ tiền mua. Tổ tiên chúng ta nhận EPA và DHA bằng việc ăn chủ yếu thịt thú rừng ăn cây cỏ tự nhiên và cá nước lạnh.

Nấu ăn quá kỹ dễ dàng phá huỷ những loại dầu này do chúng là axit béo không bão hòa đa. Sự thiếu hụt axit béo omega-3 thường là đặc biệt nghiêm trọng ở những người bị trầm cảm, kháng insulin, béo phì, rối loạn lưỡng cực, bệnh tim mạch và uống bổ sung dầu cá có thể mang lại kết quả rất tốt cho họ. Dầu cá tốt hơn rất nhiều so với dầu lanh (flax oil), do nhiều cá nhân với các rối loạn tinh thần, thần kinh và nhận thức thường thiếu enzyme delta-6 desaturase cần thiết để tạo ra EPA và DHA từ ALA, loại omega-3 ở thực vật. Ngay cả trong điều kiện thuận lợi, chỉ khoảng 3% - 5% lượng ALA hấp thụ (từ dầu lanh, hạt quả óc chó, và các nguồn tương tự) được chuyển hóa thành EPA. Chỉ một phần EPA được chuyển tiếp thành DHA, thứ mà bộ não thực sự cần.

Người ta cũng biết rằng chất béo hydro hóa (trans fat) trong cơ thể, hoặc sự thiếu hụt magiê hay quá nhiều axit béo omega-6 (có trong dầu ngô, hướng dương, v.v...), can thiệp vào quá trình chuyển hóa prostaglandin, do chúng liên kết với enzyme delta-6-desaturase.

Các loại dầu thực vật như dầu đậu tương, canola, dầu hướng dương, dầu ngô, gần như bao giờ cũng bị hydro hóa một phần. Chúng chứa hàm lượng axit béo omega-6 gây sưng tấy cực kỳ cao và có thể can thiệp vào sự hấp thụ và sử dụng axit béo omega-3 trong cơ thể. Những loại dầu thực vật này có thể làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin, dẫn đến béo phì, xơ vững động mạch, cùng các bệnh khác. Khi bị xử lý quá nhiều (hầu hết dầu thực vật trên thị trường đều như vậy), chúng có thể gây ra đột biến gen, dẫn đến nhiều loại ung thư. Ngoại trừ dầu olive, bạn nên tránh hoàn toàn hầu hết các loại dầu thực vật khác. Dầu olive có thể được cho thẳng vào salad, rau hấp, và thêm vào một số món ăn. Tuy nhiên, tôi khuyên bạn không nên dùng nó quá nhiều hay nấu ăn với nó vì nó dễ dàng bị ôxy hóa ở nhiệt độ cao.

Dầu hydro hóa và hydro hóa một phần nên được loại trừ hoàn toàn và vĩnh viễn. Đừng bị đánh lừa bởi những quảng cáo ít trans fat hay không có trans fat trên các nhãn mác thực phẩm chế biến sẵn, trong khi chúng liệt kê dầu đậu tương, canola hay bất cứ loại dầu thực vật thường bị hydro hóa nào khác. Luật pháp hiện nay cho phép mỗi khẩu phần ăn chứa một lượng trans fat nhất định mà không cần phải liệt kê trên nhãn mác. Ngành công nghiệp thực phẩm lợi dụng khe hở này ở bất cứ chỗ nào họ có thể. Bạn càng tránh thực phẩm chế biến sẵn được bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu.

Lượng dầu hydro hóa (trans fat) an toàn duy nhất là số không.

Mỡ bão hòa tự nhiên và cholesterol không cạnh tranh với axit béo omega-3. Trên thực tế, chúng còn hỗ trợ lẫn nhau. Thêm vào đó, mỡ bão hòa và cholesterol, mặc dù bị bôi nhọ ở mọi chỗ, bảo vệ màng tế bào chống lại sự ôxy hóa và bản thân chúng cấu thành ít nhất 50% thành phần màng tế bào. Một nửa bộ não con người được cấu thành từ mỡ bão hòa. Mỡ bão hòa tự nhiên giúp cơ thể hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng cực kỳ quan trọng; đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe của bộ xương; tăng cường hệ thống miễn dịch; cần thiết cho sự hấp thụ và sử dụng của các loại axit béo tối cần thiết; làm giảm nồng độ lipoprotein, một dấu hiệu của bệnh tim; bảo vệ gan chống lại tác dụng của cồn; được sử dụng để tạo ra năng lượng, các loại hooc-môn và dùng trong quá trình chuyển hóa chất của tế bào. Các loại axit béo bão hòa chuỗi ngắn (dài 3 đến 14 nguyên tử carbon) có tác dụng diệt khuẩn và diệt virus nữa.

Các tuyến nội tiết của chúng ta nắm quyền điều khiển trong cơ thể lớn hơn nhiều so với khối lượng của chúng. Tuy vậy, các tuyến nội tiết đó còn có ông chủ của chúng, có lẽ là thứ kỳ diệu nhất trong tất cả những điều kỳ diệu của sự sống – bộ não con người.

Tiến sĩ Bernard Jensen

Dấu hiệu thời đại

Thứ Ba, 17 tháng 4, 2012

Tầm quan trọng của chất béo với bộ não

2 nhận xét: