Ảo vọng ăn chay - Chương 4 phần 3: Tác hại của đậu tương với sức khỏe

Tác giả: Lierre Keith
Nguồn: Sách The Vegetarian Myth

• Chương 1: Tại sao có cuốn sách này?
• Chương 4 phần 1: Con người được thiết kế để ăn thịt
• Chương 4 phần 2: Tầm quan trọng của mỡ béo
• Chương 4 phần 3: Tác hại của đậu tương với sức khỏe

Không một thảo luận nào về ăn chay có thể đầy đủ nếu không nói đến đậu tương. Đậu tương từng được tung hô là giải pháp cho mọi thứ từ chứng triều nhiệt của phụ nữ mãn kinh cho đến nạn đói của thế giới. Các tập đoàn nông nghiệp đã làm mọi cách để chúng ta tin rằng đậu tương có lợi cho sức khỏe – ADM tiêu 4,7 triệu đôla để mua thời lượng quảng cáo trên chương trình truyền hình Gặp gỡ báo chí (Meet the Press), và 4,3 triệu đôla cho chương trình Nói chuyện với cả nước (Face the Nation) – mặc dù cho tới gần đây, chưa có ai từng ăn những thứ sản phẩm công nghiệp đang được bán cho tất cả mọi người trên khắp Hoa Kỳ, từ người già cho đến trẻ em, kể cả trẻ sơ sinh.

Đậu tương là một cây họ đậu từng được trồng xen canh với các vụ cây ngắn hạn khác trên khắp châu Á. Bởi vì nó có thể giữ nitơ từ không khí, đậu tương được dùng như một loại phân xanh. Những chữ tượng hình của Trung Quốc cho lúa mạch, kê, gạo và lúa mì vẽ phần hạt của chúng, bởi vì phần ăn được là quan trọng. Chữ tượng hình cho đậu tương vẽ phần rễ, bởi vì nó được trồng chỉ để giữ đất chứ không phải để ăn. Đậu tương chứa nhiều chất phản dinh dưỡng đến nỗi nó không thể ăn được nếu không qua rất nhiều khâu xử lý, nhiều hơn nhiều so với các loại hạt khác.

Đầu tiên, đậu tương chứa những chất ức chế trypsin. Trypsin, như bạn vẫn nhớ, là một enzyme tiêu hóa sản xuất bởi tuyến tụy. Đấy là lý do tại sao ăn đậu tương gây đầy hơi, đau bụng và tiêu chảy. Lên men đậu tương sẽ làm vô hiệu hóa hầu hết các chất ức chế trypsin. Trong một nghiên cứu thực hiện trên 50 nền văn hóa châu Á, những dân tộc tìm được cách vô hiệu hóa các chất ức chế trypsin là những dân tộc duy nhất coi đậu tương là thứ ăn được. Tương miso của Nhật Bản, món được lên men rất kỹ, bắt đầu được ăn vào khoảng giữa thế kỷ 2 trước công nguyên và thế kỷ 4 sau công nguyên. Đậu phụ, món không được lên men, được phát minh vào năm 164 trước công nguyên, và tempeh, một món cũng được lên men, được sáng chế vào những năm 1600. Các nhà sư ăn đậu phụ vì nó giúp họ giữ lời thề tiết chế tình dục: chất phytoestrogen trong đậu tương làm giảm nồng độ testoterone và ham muốn tình dục của họ. “Ngoại trừ trong nạn đói,” chuyên gia về đậu tương Kaayla Davis viết, “đậu phụ được dùng như một món ăn thêm, ăn với lượng nhỏ, thường là cùng với canh cá, chứ không phải là món chính.” Người Trung Quốc chỉ dùng đậu tương làm nguồn protein chính khi họ đang chết đói – khi mà họ ăn cả con cái họ.

Canh cá là một chi tiết quan trọng trong câu chuyện về đậu tương. Nếu bạn chịu được những cơn đau bụng gây ra bởi chất ức chế trypsin, vấn đề tiếp theo với đậu tương là phytat. Phytat, bạn nhớ không, liên kết với các chất khoáng trong đường tiêu hóa khiến bạn không hấp thụ được chúng. Đậu tương có nồng độ phytat cao đến mức không một phương pháp ngâm hay lên men nào có thể loại trừ hết chúng. Bạn có thể thấy sự khôn ngoan trong việc ăn đậu phụ cùng canh cá, vì canh cá cung cấp một lượng lớn các chất khoáng để bù lại ảnh hưởng của phytat.

Đậu tương còn được biết là gây hại cho tuyến giáp. Các nhà nghiên cứu đã biết từ những năm 1930 rằng đậu tương có thể phá huỷ vĩnh viễn tuyến giáp nếu bạn ăn nó quá nhiều. Kaayla Davis viết,

Những người ủng hộ đậu tương chế giễu quan điểm rằng đậu tương gây ra các vấn đề tuyến giáp bởi vì theo họ, bướu cổ không phải là một vấn nạn ở châu Á. Trên thực tế, tờ Thời báo New York đã báo cáo tỷ lệ chứng đần độn cao đến mức như một đại dịch ở các vùng nông thôn nghèo khổ ở Trung Quốc, nơi i-ốt thường bị thiếu và sự nghèo khổ buộc người dân phải ăn nhiều đậu tương hơn lượng nhỏ mà những nơi khác vẫn thường ăn... Ở Nhật Bản, nơi tỷ lệ tiêu thụ đậu tương là cao nhất trong tất cả các nước châu Á, bệnh về tuyến giáp là rất phổ biến. Chẳng thế mà bệnh suy tuyến giáp Hashimoto, một thể tự miễn của chứng suy tuyến giáp, được phát hiện ra đầu tiên ở Nhật Bản, và sự phổ biến của các bệnh về tuyến giáp đã thúc đẩy các nhà nghiên cứu Nhật Bản tiến hành nhiều nghiên cứu quan trọng chứng minh tác dụng có hại của các thực phẩm đậu tương lên tuyến giáp.

Năm 1980, những nhà nghiên cứu của chính phủ Anh đã xác định những người ăn thuần chay (phải phụ thuộc vào đậu tương để có đủ protein) là nhóm người có nguy cơ mắc bệnh tuyến giáp cao. Từ đó đến nay, Ủy ban Độc tính Anh (British Committee on Toxicity) đã đưa thêm vào danh sách đó những trẻ sơ sinh ăn sữa công thức làm từ đậu tương và người lớn ăn nhiều thực phẩm từ đậu tương. Các nhà nghiên cứu đã biết từ những năm 1950 rằng thực phẩm đậu tương làm hại tuyến giáp, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh. Tác dụng ấy mạnh đến mức với một số trẻ sơ sinh, “chứng suy tuyến giáp vẫn tiếp tục dai dẳng trong một thời gian dài mặc dù được điều trị đủ cách.” Trong một nghiên cứu thực hiện với những người Nhật Bản trưởng thành khỏe mạnh, 30 gam đậu tương mỗi ngày trong 30 ngày là đủ để gây rối loạn tuyến giáp.

Ba mươi gam đậu tương chỉ bằng một lần ăn vặt hồi tôi còn ăn thuần chay. Và trẻ sơ sinh ăn sữa công thức từ đậu tương còn ăn nhiều hơn thế. Ủy ban Độc tính Anh cảnh báo, “Ngay cả khi tính đến sự khác nhau về mức độ hấp thụ, lượng tiêu thụ lớn [của đậu tương ở trẻ sơ sinh ăn sữa công thức từ đậu tương] có nhiều khả năng sẽ gây ra những tác động đáng kể.” Ở đây tại Hoa Kỳ, Ủy ban Nghiên cứu Hoa Kỳ (US Research Council) quan sát thấy rằng, “Mức độ chất phytoestrogen từ đậu tương mà trẻ sơ sinh ăn sữa công thức từ đậu tương nhận là tương đương với mức độ đã được biết là gây ức chế sự tổng hợp hooc-môn ở tuyến giáp... Mức độ ấy cao gấp sáu đến mười một lần mức độ đã được biết là gây các tác động về hooc-môn ở người lớn.”

Một hậu quả nghiêm trọng nữa về sức khỏe là rối loạn hooc-môn gây bởi những chất phytoestrogen trong đậu tương. Trong những loại vũ khí mà thực vật có, phytoestrogen có thể được coi là hiểm độc nhất nếu xét về phương diện tiến hóa. Chất ức chế trypsin khiến kẻ địch lâm bệnh, nhưng phytoestrogen khiến kẻ địch không sinh sản được. Phytoestrogen được tạo ra bởi hơn 300 loại thực vật, nhưng đậu tương là loại duy nhất mà con người ăn. Phytoestrogen có hai cách để gây tổn hại cho kẻ địch. Thứ nhất, nó có thể liên kết với những thụ cảm estrogen trong cơ thể, đẩy estrogen thực sự và các hooc-môn khác ra ngoài. Và thứ hai, nó có thể làm rối loạn quá trình sản xuất estrogen của cơ thể.

Nếu bạn tin rằng chỉ vì một hợp chất là “tự nhiên”, nó không thể gây hại cho bạn được, hãy quên điều đó đi. Thạch tín là hợp chất tự nhiên. Uranium cũng vậy. Phytoestrogen là chất gây rối loạn nội tiết rất mạnh, đặc biệt là khi được hấp thụ ở mức độ của những người ăn chay. Và hãy nhớ về những kết thúc “vui vẻ” của câu chuyện về một hợp chất giống estrogen khác, diethylstilbestrol, hay còn gọi là DES.

Các nhà khoa học đã biết phytoestrogen gây rối loạn sinh sản ở động vật có vú từ những năm 1940, khi cừu bị “bệnh cỏ ba lá” khi ăn những đám cỏ có nhiều loại cây có phytoestrogen. Những loại phytoestrogen này – formononetin, biochanin A, and genistein – “gây tổn hại về nội tiết và làm thay đổi lớp màng tử cung khiến vật chủ không có mang được.” Trên thực tế, phytoestrogen gây ra các vấn đề về sinh sản ở “chim, bò, chuột, mèo, chó và người”. Những con báo ở vườn thú Cincinnati bị “bệnh gan và không sinh sản được” vì thức ăn của chúng chứa đậu tương.

Và ở người? Đây là thông tin mà tôi phải căng người ra để nhận. Ba tháng sau khi tôi bắt đầu ăn thuần chay, kinh nguyệt của tôi chấm dứt. Thứ duy nhất bác sĩ có thể gợi ý là uống thuốc tránh thai. Tôi? Làm hại cơ thể tôi với thuốc men? Xâm phạm chu kỳ thiêng liêng của phụ nữ bằng những thứ hóa chất mạnh, có thể gây tổn hại và vẫn được dùng để vùi dập phụ nữ ấy ư? Bà ấy không đùa đấy chứ?

Hai mươi năm sau, hai mươi năm trong đó tôi có kinh khoảng 50 lần, tôi đọc rằng ăn 60 gam protein đậu tương mỗi ngày trong 30 ngày gây ra “những tác động sinh học đáng kể”, những tác động chỉ mất đi 3 tháng sau khi không ăn đậu tương nữa. Chu kỳ của những người phụ nữ ấy kéo dài ra, nồng độ luteinizing hooc-môn ở giữa chu kỳ của họ giảm 33%, và nồng độ hooc-môn gây rụng trứng của họ giảm 53%. Họ đang trên con đường đi đến vô sinh vì đậu tương.

Sáu mươi gam protein đậu tương – đấy là một cốc sữa đậu nành – chứa khoảng 45 mg isoflavone. Một bát đậu phụ chứa 56 mg. Nửa cốc đậu tương rang khô chứa 128 mg. Suốt cả thời gian đó tôi đã dùng thuốc, nhưng là thứ thuốc tạo ra bởi các tập đoàn nông nghiệp chứ không phải các tập đoàn dược phẩm.

Còn nữa, còn rất nhiều nữa. Các nhà khoa học ở Viện Karolinska ở Thụy Điển, trong một nghiên cứu đăng trên Tạp chí Nội tiết học (Journal of Endocrinology), viết

Những phát hiện này đã dấy lên lo ngại về tiếp xúc của con người với phytoestrogen. Việc sử dụng rộng rãi đậu tương như một nguồn protein thực phẩm khiến việc xác định những tác động sinh lý có thể của equol (một loại isoflavone) ở con người trở nên quan trọng. Hiệu ứng tránh thai ở động vật cho thấy rằng việc tìm hiểu thói quen ăn uống và xét nghiệm equol trong nước tiểu của những phụ nữ bị vô sinh không giải thích được hay bị các rối loạn kinh nguyệt là điều nên làm.

Trong những năm 1970, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã chi 5 triệu đôla để nghiên cứu những biện pháp tránh thai “tự nhiên”, với hy vọng tìm được thứ gì đó an toàn hơn thuốc tránh thai. Các nhà nghiên cứu của WHO đã thu thập dữ liệu từ khắp nơi trên thế giới, đến thăm các nền văn hóa bản địa và lấy mẫu các loại cây được dùng để tránh thai. Hàng trăm mẫu vật đã được xem xét, bao gồm cả đậu tương, hạt lanh và cỏ ba lá đỏ (một trong những loại cây gây “bệnh cỏ ba lá” ở cừu). Nhưng dự án đó đã kết thúc không thành công. “Không phải vì các phương pháp 'tự nhiên' không có tác dụng,” Kaayla Davis giải thích, “mà là vì chúng có những tác dụng phụ tương tự – và cũng cùng mức độ nghiêm trọng – như thuốc tránh thai hiện đại.”

Tệ hơn nữa, ở Italy, các nhà khoa học phát hiện ra rằng thuốc bổ sung isoflavone là nguyên nhân dẫn đến “sự gia tăng đáng kể trong hiện tượng tăng trưởng bất thường của màng trong tử cung.” Sự dày lên bất thường của màng trong tử cung có thể dẫn đến ung thư. Các nhà nghiên cứu gọi những thuốc bổ sung isoflavone này là “những dược phẩm mạnh” và đặt dấu hỏi về “sự an toàn về lâu dài của phytoestrogen đối với màng trong tử cung.”

Tôi nói “tệ hơn nữa” vì một trong những người bạn lâu năm nhất của tôi bị chứng viêm màng trong tử cung. Giờ đây chúng tôi biết cô ấy bị thế là do đậu tương. Cơn đau thật kinh khủng, và không có cách chữa. Nó bắt đầu vài tháng sau khi cô ấy dùng đậu tương như một loại thực phẩm chính. Một thời gian ngắn sau khi triệu chứng đó xuất hiện, cô ấy đi nghỉ một năm ở châu Âu – một năm không có sữa đậu nành, đậu phụ, hay thịt giả từ đậu tương. Kỳ diệu thay, chứng bệnh của cô biến mất. Sau khi quay trở lại Hoa Kỳ, cô lại quay lại ăn đậu tương. Chứng viêm màng trong tử cung quay lại một cách mãnh liệt. Cứ mỗi tháng cô ấy lại mất một tuần bị đau đớn, tất cả chỉ vì đậu tương vinh quang. Thứ duy nhất làm đỡ cơn đau? Uống thuốc tránh thai.

* * * * * *

Dưới đây là một ví dụ tốt về cách những kẻ có lợi ích về tài chính có thể bóp méo nghiên cứu theo cách chúng muốn. Các tác giả của nghiên cứu 60 gam ở trên lẽ ra phải lên tiếng báo động về những tổn hại mà phytoestrogen gây ra. Thay vào đó, họ đưa ra giả thuyết rằng ăn đậu tương có thể làm giảm nồng độ estrogen của phụ nữ về lâu dài vì chu kỳ kinh nguyệt của họ kéo dài ra. Ý tưởng hoàn toàn chỉ là phỏng đoán này sau đó được liên hệ với lý thuyết – một lý thuyết chưa được chứng minh – rằng nồng độ estrogen thấp giúp làm giảm nguy cơ ung thư vú. Vậy là những nhà nghiên cứu ấy đưa ra đề xuất rằng isoflavone trong đậu tương là tác nhân phòng ngừa ung thư vú. Tác giả chính, Aedin Cassidy, được nhận một vị trí béo bở ở Unilever, và ngành công nghiệp đậu tương vẫn tuyên bố trước các phương tiện truyền thông rằng đậu tương ngăn ngừa ung thư vú từ đó đến nay.

Có phải tôi là người duy nhất còn lại ở Hoa Kỳ nghĩ rằng can thiệp vào hệ thống hooc-môn tự nhiên của một phụ nữ khỏe mạnh là ý tưởng rõ ràng là không hay ho gì? Chẳng phải Trị liệu Thay thế Hooc-môn (hormone replacement therapy) cuối cùng trở thành thảm họa ung thư lớn nhất của thế kỷ hay sao? Tại sao cơ thể phụ nữ luôn sẵn sàng bị lôi ra để thí nghiệm, thay vì được bảo vệ? Đấy là những câu hỏi tôi muốn được trả lời, đặc biệt là từ người tiếp theo tìm cách khiến tôi ăn đậu tương.

* * * * * *

Đậu tương cũng ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản của nam giới. Những con cừu đực bị “bệnh cỏ ba lá” có ít tinh trùng hơn, bị vô sinh và chảy mủ từ vú. Tinh trùng chuột sau khi tiếp xúc với phytoestrogen không còn khả năng thụ tinh. Người ta có thể giảm nồng độ testosterone ở động vật thí nghiệm xuống rất thấp bằng cách cho chúng ăn “một chế độ ăn giàu isoflavone.” Testosterone là một hooc-môn không thể thiếu cho “sự tăng trưởng, phục hồi, sản xuất hồng huyết cầu, ham muốn tình dục và hoạt động miễn dịch.” Đó là một loạt các chức năng khác của cơ thể cần được để yên để chúng hoạt động theo cách tự nhiên tinh tế của chúng mà không bị can thiệp theo những cách mà chỉ có túi tiền của những kẻ quyền lực là được hưởng lợi.

* * * * * *

Hãy tạm bỏ qua con số khổng lồ về những phytate bòn rút khoáng chất từ cơ thể, và những nguy hiểm khi nồng độ estrogen tự nhiên của phụ nữ bị rối loạn. Các tập đoàn đậu tương còn tìm cách chứng minh rằng đậu tương giúp phòng tránh bệnh loãng xương. Nhưng đến nay chưa có kết quả gì. Như Kaayla Davis tường thuật, những kết quả đều là “đáng thất vọng, khiến những nhà nghiên cứu phải giải thích rằng họ chưa tìm ra được tác dụng tốt cho xương chắc là vì liều lượng áp dụng hoặc là quá thấp hoặc là squá cao. Nói một cách khác, họ tin chắc rằng đậu tương có tác dụng tốt, chỉ cần họ tìm được liều lượng tối ưu, công thức tối ưu và lứa tuổi tối ưu để áp dụng.” Nghe có giống nghiên cứu khoa học không?

Rồi đến những gì đậu tương làm với bộ não của bạn. Tiến sĩ Lon R. White là một nhà nghiên cứu dịch tễ thần kinh ở Honolulu, người sử dụng dữ liệu từ Dự án Sức khỏe Honolulu (Honolulu Health Project) để nghiên cứu về hơn 4000 nam giới và 500 người vợ của họ. Tiến sĩ White sử dụng phương pháp thử nghiệm nhận thức, chụp cắt lớp từ tính và một số sinh khiết để nghiên cứu về dinh dưỡng và hoạt động của não bộ. Những dữ liệu thu được là hoàn toàn rõ ràng. Những người ăn đậu phụ ít nhất hai lần một tuần có “sự gia tăng thoái hóa thần kinh, giảm khả năng nhận thức, và tỷ lệ bị chẩn đoán là mắc bệnh Alzheimer cao gấp hai lần.” Có dấu hiệu giãn não thất trên hình chụp cắt lớp của họ, và sinh khiết cho thấy bộ não bị tổn hại. Các nhà nghiên cứu đã xem xét và loại trừ tất cả các yếu tố khác họ có thể nghĩ tới – tuổi tác, cân nặng, học thức, chế độ ăn. Trên thực tế, “ăn càng nhiều đậu phụ thì sự suy giảm khả năng nhận thức và sự huỷ hoại não bộ càng rõ rệt.” Đằng sau xe ô tô của một người ăn chay viết dòng chữ “Không có cái gọi là Bệnh Đậu phụ Điên”. Bạn nên nghĩ lại về điều đó – đấy là nếu bạn còn đủ bộ não để suy nghĩ.

Tiến sĩ White quy kết nguyên nhân là ở các isoflavone. Isoflavone ở đậu tương có thể ngăn chặn tyrosine kinase, một enzyme cần cho vùng dưới đồi – một vùng của não bộ chịu trách nhiệm về trí nhớ và học hỏi. Phytoestrogen còn gây nhiều phá hoại ở đó hơn nữa. Nó làm giảm nồng độ các protein có khả năng liên kết với canxi. Những protein này bảo vệ bộ não khỏi các căn bệnh thoái hóa thần kinh. Đặc biệt chất phytoestrogen genistein can thiệp vào sự tổng hợp DNA của bộ não, bằng cách làm giảm sự sản xuất tế bào não mới và gia tăng sự huỷ diệt tế bào cũ. Đây là một trích dẫn từ tiến sĩ White mà ai đó nên đóng dấu lên các hộp sữa đậu nành: “Tóm lại chúng không phải là chất dinh dưỡng. Chúng là dược chất.”

Đây chỉ là kinh nghiệm bản thân tôi, nhưng tôi biết một số người ăn thuần chay có vấn đề nghiêm trọng về trí nhớ. Không phải những người ở tuổi 70, mà là ở lứa tuổi 20. Và tôi muốn nói là nghiêm trọng thực sự.

Một người tôi quen mời tôi đến ăn tối. Cô ấy nói thêm rằng tôi cần gọi cô vào tối hôm trước. Tôi nghĩ rằng đấy là để cô có thể hỏi về sở thích món ăn của tôi. Đến ngày hôm đó, tôi gọi điện, và cũng may là tôi gọi.

"Ai nhỉ?” Cô hỏi, thân thiện nhưng bối rối.

"Lierre đây. Hát cùng Pierre, nhớ không? Chúng ta nói chuyện ở bữa tiệc nhà Jodi.”

"À, Lierre, phải rồi, với những con gà.” Cô cười, rồi im lặng.

"Bạn muốn tôi gọi điện phải không?”

Im lặng nữa. Được rồi.

"Về ngày mai?”

Vẫn im lặng.

Vứt hết phép lịch sự, tôi nói thẳng. “Bạn mời tôi đến ăn tối. Bạn bảo tôi gọi trước.”

"Lạy chúa tôi, đúng thế à?” Cô ấy lúng túng.

"Nghe này, nếu mai không được...”, tôi bắt đầu nhanh chóng đánh bài lui.

"Không, không, tôi muốn bạn đến. Đấy là lý do tại sao tôi bảo bạn gọi điện. Bảy giờ được không?”

Chúng tôi nói chuyện phiếm khoảng một phút nữa. Cô ấy thân thiện và vui tính. Sau khi gác máy, tôi nhận ra là cô chưa hỏi tôi về món ăn. Chuyện gì vậy? Có phải cô ấy đang ở trong một cuộc hôn nhân rắc rối và cần tôi giúp đỡ? Có phải cô đang có chuyện gì khác và cần lời khuyên của tôi? Có phải cô đang nghiện ma túy? Tôi xem xét thoáng qua khả năng quan hệ tình cảm nhưng rồi gạt nó ra khỏi đầu – cô ấy gần như quên mất tôi là ai chứ đừng nói đến chuyện yêu đương. Thôi được.

Vẫn bối rối, tôi đến nhà cô ấy vào giờ đã hẹn. Cô cất áo khoác cho tôi, giới thiệu tôi với mấy con chuột cảnh, rồi đưa tôi vào bếp.

"Bạn có muốn uống trà không?”

Trà? Không có bữa tối, và rõ ràng là không có kế hoạch nấu nướng gì. Được thôi, trà thì trà. Cô đặt hai cốc trà lên bàn, bên cạnh đó là một cái khay với những lựa chọn thường lệ: đường nâu, đường tinh, stevia.

Và rồi, “Sữa? Đấy là sữa đậu nành, tôi không dùng sản phẩm sữa. Tôi ăn thuần chay.”

Không, cám ơn.

"Ồ, trà không là được rồi,” tôi trả lời, không muốn đi vào chủ đề gây tranh cãi khi đang là khách mời.

Đột nhiên, mặt cô bừng sáng. “Đúng rồi! Đấy là lý do tại sao tôi mời bạn đến!”

Tôi chớp mắt, chờ đợi.

"Tôi nghe bạn nói về đậu tương! Có phải đậu tương thực sự gây ra các vấn đề về trí nhớ không?”

Ngay cả muốn tôi cũng không thể bịa ra được.

* * * * * *

Nhưng sự phẫn nộ lớn nhất là về những gì đậu tương gây ra cho trẻ em. Sữa công thức làm từ đậu tương “chứa lượng isoflavone nhiều gấp 130.000 lần so với sữa mẹ.” Bạn đã sợ chưa? Thế vẫn còn chưa là gì. Tiến sĩ Kenneth D.R. Setchell ở Bệnh viện Nhi tại Cincinnati, Ohio kết luận từ nghiên cứu của ông rằng “lượng phytoestrogen trong sữa công thức làm từ đậu tương cao gấp nhiều lần trong sữa của cả những bà mẹ ăn nhiều đậu tương. Liều lượng isoflavone hàng ngày (tính theo cân nặng) mà trẻ sơ sinh phải chịu khi ăn sữa công thức đậu tương cao gấp 4 đến 11 lần liều lượng gây ra hiệu ứng về hooc-môn ở người lớn khi ăn thực phẩm chứa đậu tương.”

Bây giờ hãy xem xét điều này: DES (Diethylstilbestrol – một loại estrogen tổng hợp từng được dùng bởi phụ nữ có thai nhưng đã bị cấm) mạnh gấp 100.000 lần phytoestrogen trong thực phẩm đậu tương. Ngành công nghiệp đậu tương muốn bạn dừng lại ở đó, yên tâm rằng họ không bao giờ làm hại con cái bạn. Tôi muốn bạn tiếp tục đọc. Năm 1985 – đấy là hơn 20 năm trước – Setchell viết

Trong khi DES mạnh gấp nhiều lần estrogen của cơ thể hoặc phytoestrogen, lượng phytoestrogen thường được hấp thụ lại cao hơn nhiều. Ảnh hưởng của estrogen thực vật ở con người là đáng lo ngại, đặc biệt là khi có người đã gợi ý rằng đậu tương có thể được dùng làm chất kích thích tăng trưởng ở động vật tương tự như DES. Một ví dụ là nồng động phytoestrogen trong các sản phẩm đậu tương thông dụng tương đương với nồng độ 0.5 phần tỷ DES.

Một số nghiên cứu trên động vật cho thấy phytoestrogen có khả năng gây ung thư nhiều hơn so với DES, tùy thuộc vào giai đoạn phát triển khi nó được hấp thụ. Đây là một trích dẫn từ một nhà nghiên cứu ở Phòng Thí nghiệm Độc chất học Quốc gia thuộc Viện Khoa học Y tế Môi trường Quốc gia (National Institute of Environmental Health Sciences): “Việc sử dụng sữa công thức từ đậu tương cho trẻ sơ sinh khi không có yêu cầu bác sĩ và các chiến dịch quảng cáo sản phẩm đậu tương nhắm đến trẻ nhỏ cần được theo dõi chặt chẽ.”

Điều gì xảy ra với trẻ em ăn sữa công thức từ đậu tương? Thứ nhất, sữa công thức từ đậu tương cung cấp 38 mg isoflavone mỗi ngày. Đó là lượng hooc-môn tương đương với 3 đến 5 viên thuốc tránh thai mỗi ngày. Đấy là con số lấy từ dữ liệu của Dịch vụ Y tế Liên bang Thụy Sĩ (Swiss Federal Health Service), dữ liệu mà họ có kèm theo cảnh báo về độc tố của isoflavone. Bạn đã cảm thấy báo động chưa? Daniel Sheehan, chuyên gia độc tố học cao cấp tại Trung tâm Độc tố học Quốc gia (National Center for Toxicological Research) của FDA nghĩ rằng bạn nên cảm thấy báo động. Ông nói rằng sữa công thức cho trẻ sơ sinh làm từ đậu tương là “một thí nghiệm to lớn, không được kiểm soát và hầu như không được theo dõi trên trẻ sơ sinh.”

Phytoestrogen có thể liên kết với các thụ cảm dành cho những hooc-môn thực sự mà cơ thể cần, như testosterone, estrogen và progesterone. Các ảnh hưởng của nó bao gồm từ thay đổi cấu trúc não và hệ thống sinh sản cho đến dị dạng cơ quan sinh dục. Các nhà nghiên cứu đã phải đặt ra những thuật ngữ mới để miêu tả “hội chứng của những dị dạng bẩm sinh, sự gia tăng tính nhạy cảm với các bệnh nội tiết và sự thay đổi hành vi ở những bé trai bị estrogen hóa.” Họ gọi nó là “Hội chứng Estrogen hóa Phát triển” hoặc “Hội chứng Rối loạn Phát triển Tinh hoàn”. Họ có thể đơn giản hóa và gọi nó là Hội chứng Đậu tương. Dị tật niệu đạo lệch dưới (hypospadias) là một dị tật bẩm sinh trong danh sách đó. Nó là dị tật trong đó niệu đạo xuất hiện ở mặt dưới của dương vật thay vì ở đầu mũi. Những bé trai bị dị tật này thường bị có tinh hoàn không xuống dưới và thoát vị bẹn nữa. Trong 40 năm trở lại đây, số ca bị dị tật niệu đạo lệch dưới gia tăng một cách đáng báo động ở Hoa Kỳ và châu Âu, đặc biệt là những ca nghiêm trọng. Điều này loại trừ giải thích sự gia tăng đó là do thống kê tốt hơn. Và vì nó không phải là một xu hướng toàn cầu (dị tật này xảy ra với tỷ lệ áp đảo ở các nước giàu), chúng ta dễ dàng thấy nó không phải do các hóa chất nông nghiệp và công nghiệp như những người cấp tiến vẫn muốn đổ lỗi cho. Cứ việc đổ lỗi những căn bệnh kinh hoàng khác như Hội chứng Pierre Robin và tật nứt đốt sống (spina bifida) cho những hóa chất đó. Nhưng nhớ đừng bỏ qua phytoestrogen trong đậu tương: Trung bình năm trong số sáu bé trai bị dị tật niệu đạo lệch dưới có mẹ theo chế độ ăn chay. Các tác giả kết luận rằng “có nhiều khả năng có mối quan hệ nhân quả ở đây.”

Còn các bé gái thì sao? Ngay bây giờ, đang có một đại dịch trẻ em gái dậy thì sớm ở đất nước này. Một phần trăm trẻ em gái ở Hoa Kỳ có những dấu hiệu dậy thì như ngực phát triển hoặc mọc lông mu trước tuổi lên ba. Tôi nghĩ chất PCG trong nhựa và các chất gây rối loạn nội tiết trong hóa chất công nghiệp là những nguy cơ nghiêm trọng, và tôi không có ý định bỏ qua chúng. Nhưng hãy nhìn vào tỷ lệ dậy thì sớm theo chủng tộc: 14.7% bé gái da trắng có dấu hiệu dậy thì trước khi lên tám. Nhưng đối với trẻ em gái Mỹ gốc Phi, tỷ lệ đó là 48,3%. Đó gần như là một nửa. Xin hãy nói với tôi rằng đầu bạn đang nổ tung ra vì phẫn nộ. Không một đứa trẻ tám tuổi nào được chuẩn bị đầy đủ về tình cảm để bước vào tuổi dậy thì. Và dậy thì sớm báo hiệu cả cuộc đời đầy những vấn đề về phụ khoa, từ mất kinh nguyệt cho đến tổn hại cổ tử cung, cùng với “tăng trưởng kém, rối loạn hệ thần kinh trung ương bao gồm đau đầu, động kinh, các vấn đề về sinh sản và hành vi.”

Vậy thì đậu tương có vai trò gì trong câu chuyện này? WIC là một chương trình phân phối thực phẩm cho người nghèo của chính phủ liên bang. Nó cho không rất nhiều sữa công thức trẻ em. WIC bắt buộc phải tổ chức đấu thầu giữa các nhà sản xuất sữa công thức trẻ em để có được giá rẻ nhất.

Theo luật pháp, các đại lý WIC ở các bang phải tổ chức đấu thầu giữa các nhà sản xuất sữa công thức trẻ em. Thông qua đó, WIC trả mức giá thấp nhất có thể cho sữa công thức trẻ em. Thương hiệu sữa cung cấp bởi WIC thay đổi từ bang này đến bang khác, tùy vào công ty được nhận hợp đồng ở bang đó.

Nếu bạn không thích loại sữa được cung cấp, bạn có thể đổi sang loại khác, nhưng thường bạn cần giấy bác sĩ. Đấy không phải là thứ dễ dàng có được nếu bạn là một bà mẹ độc thân, không có phương tiện đi lại, có con nhỏ, làm việc mức lương tối thiểu và không được hưởng lợi ích nào khác.

Theo báo cáo của Văn phòng Trách nhiệm Chính phủ (GAO), “Trẻ sơ sinh ít có khả năng được bú sữa mẹ nhất nếu mẹ chúng dưới 20 tuổi, không học đại học, chưa lập gia đình, hoặc đứa trẻ là người Mỹ gốc Phi.”

Tôi không tìm được số liệu chính xác nào về việc có bao nhiêu trẻ em Mỹ gốc Phi dùng sữa công thức làm từ đậu tương. Nhưng những điều ở trên vẽ nên một bức tranh không đẹp đẽ gì. Kết quả – 48% trẻ em gái da đen bước vào tuổi dậy thì trước khi chúng có thể tham gia hướng đạo sinh – đã tự nói lên những gì cần nói, tiếng nói mà không có ai nghe. Sự khinh miệt lạnh lùng của thái độ phân biệt chủng tộc, khinh ghét phụ nữ và chủ nghĩa tư bản đã khiến phần lớn đất nước này điếc. Nhưng sự im lặng của những người cấp tiến cần được giải thích thêm.

Nhiều chiến dịch rất thành công đã được tiến hành chống lại Nestle vì những gì nó làm tại các nước thế giới thứ ba. Dĩ nhiên mục tiêu của Nestle là giảm việc cho con bú sữa mẹ và thuyết phục phụ nữ rằng sữa công thức là tốt hơn. Không có những kháng thể và dinh dưỡng từ sữa mẹ, cùng với việc nước dùng để pha sữa chứa đầy tác nhân gây bệnh và ký sinh trùng, nhiều trẻ em đã chết. Theo UNICEF, trẻ em dùng sữa công thức trong điều kiện nghèo đói và kém vệ sinh “có tỷ lệ chết do tiêu chảy cao gấp 6 đến 25 lần, và do viêm phổi cao gấp 4 lần trẻ em bú sữa mẹ.” Những người cấp tiến ở Hoa Kỳ và châu Âu kiến nghị và phản đối, và cuộc đấu tranh vẫn đang tiếp diễn. Đó là một chiến dịch chính đáng và đáng tự hào. Câu hỏi của tôi ở đây là tại sao không có ai quan tâm đến những đứa trẻ bé bỏng ở ngay tại Hoa Kỳ này. Bốn mươi tám phần trăm là một trong những con số gần như quá lớn để có thể nói thành lời, quá lớn nếu lời nói đó vẫn còn đi ra từ trái tim. Thế nhưng phe cánh Tả không đưa điều đó vào chương trình của họ. Những số liệu thống kê đó chỉ được nhắc đến khi đối tượng bị lên án là PCB và một công ty hóa chất nào đó.

Những người cấp tiến không coi đậu tương là mối nguy hiểm, là thủ phạm đánh cắp tuổi thơ của những đứa trẻ. Họ cần đậu tương là một phần trong giải pháp của họ, một phần của Vương quốc Sinh thái Lý tưởng. Có đậu tương nghĩa là không ai phải cần động vật để lấy thịt và sữa: con sư tử sẽ nằm yên bình cạnh con cừu. Đậu tương nghĩa là tất cả những hecta đất bị lãng phí kia có thể dùng để nuôi con người chứ không phải để nuôi bò lấy thịt. Đậu tương mở ra một thiên đường ít chất béo, nơi mà sự ép xác là con đường cứu rỗi, nơi con người sẽ không bao giờ còn bị cám dỗ bởi những đói khát và thú vui quỷ dữ của cơ thể. Con người đã phạm tội lỗi ham mê ăn uống, thế giới đang căng lên để đáp ứng lòng tham của chúng ta; và đậu tương là vật thiêng liêng. Nó ở đây trong tủ lạnh các cửa hàng tạp hóa, trong thùng xốp, trong các món khai vị, trong các bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Trên thực tế, hiện nay nó có mặt trong 70% tất cả các loại thực phẩm, thứ thực phẩm thiêng liêng sẽ cứu rỗi chúng ta. Đậu tương là tốt, đậu tương là tuyệt vời. Chỉ có những kẻ dị giáo mới đặt dấu hỏi về đậu tương và cái thế giới tuyệt vời ấy.

Liệu có giúp ích chút nào không nếu tôi nói với bạn rằng Solae – công ty sản xuất thành phần cho các thực phẩm đậu tương như Gardenburgers, Mori-Nu, và Yves Veggie Cuisine – thuộc về DuPont? Bạn biết họ đang đầu độc thế giới này. Tại sao tự nhiên bạn lại tin tưởng để họ sản xuất (sản xuất chứ không phải trồng trọt) thực phẩm của bạn?

Đây là thứ bạn ăn khi bạn ăn thực phẩm chứa đậu tương: một chất thải công nghiệp. Đậu tương tự nhiên thực ra không phải là một thứ ít chất béo mẫu mực. Nó chứa khoảng 30% chất béo. Ngày xửa ngày xưa, nó từng được trồng để lấy dầu – không phải để làm thực phẩm, mà để làm sơn và keo dán. Năm 1913, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ liệt kê đậu tương là một nguyên liệu công nghiệp, chứ không phải là thực phẩm. Chiết xuất dầu từ đậu tương để lại một khối protein đã bị khử mỡ. Câu hỏi đặt ra cho các tập đoàn chế biến đậu tương là làm gì với nó. Năm 1975, một nhà tiếp thị đậu tương thông minh nói, “Cách nhanh nhất để một sản phẩm được chấp nhận ở tầng lớp ít thành đạt của xã hội... là làm sao cho tầng lớp thành đạt hơn của xã hội thích nó vì những lợi ích của nó.”

Sau 30 năm và hàng triệu đôla tiền quảng cáo, tầng lớp thành đạt của xã hội đã vui lòng hợp tác. Những người trồng đậu tương phải trả 0,5% đến 1% lợi nhuận của họ cho tổ chức Đậu tương Hợp nhất (United Soybean). Tổ chức này tiêu 80 triệu đôla mỗi năm tiền quảng cáo. Số tiền dành cho quảng cáo và quan hệ công chúng để khiến tầng lớp thành đạt của xã hội chấp nhận những “lợi ích” của đậu tương đó có thể làm biết bao việc thực sự mang lại lợi ích khác? Và tầng lớp thành đạt đang mua đậu tương. Chỉ riêng thu nhập từ sữa đậu nành thôi tăng từ 600 triệu đôla năm 2001 lên 892 triệu đôla năm 2006 nhờ vào những tấm biển quảng cáo màu xanh lá cây láng bóng. Mọi tầng lớp của xã hội đều đã bị thuyết phục, và những đồng đôla của họ chảy theo niềm tin của họ. Không ai còn nghĩ đậu tương là thứ phụ gia công nghiệp rẻ tiền nữa. Và cũng như hầu hết những niềm tin mù quáng khác, niềm tin vào đậu tương sụp đổ khi soi rọi dưới ánh sáng của lý trí.

Sữa đậu nành được làm trước tiên bằng cách ngâm đậu tương trong dung dịch kiềm, sau đó nấu dưới áp suất cao. Độ pH cao và áp suất phá huỷ các chất dinh dưỡng như vitamin, amino acid và đặc biệt là lysine trong đậu tương. Trong quá trình đó, một chất độc gọi là lysinoalanine được tạo ra. Các nhà sản xuất còn cố tìm cách vô hiệu hóa lipoxygenase, một enzyme có tác dụng ôxy hóa chất béo không bão hòa đa trong đậu tương. Chính thứ dầu bị ôxy hóa này gây ra mùi vị khó chịu của sữa đậu nành. Họ khử mùi sữa đậu nành dưới “nhiệt độ cực cao trong chân không”, một kỹ thuật cũng được sử dụng trong việc sản xuất dầu thực vật. Quá trình này chỉ thành công một phần. Để làm cho sản phẩm cuối cùng có thể nuốt được, chất làm ngọt và gia vị được cho vào, nhiều khi cả thìa canh đường cho một hộp 250 ml sữa đậu nành. Kaayla Davis viết:

Loại bỏ dư vị trong sản phẩm cuối là một nhiệm vụ đặc biệt khó khăn. Cái vị chua và đắng ấy đến từ phospholipid bị ôxy hóa, chất béo bị ôxy hóa, và những chất phản dinh dưỡng saponin và isoflavone. Đặc biệt isoflavone cực kỳ đắng. Điều này đặt ngành công nghiệp đậu tương vào tình thế khó khăn. Cách duy nhất họ có thể làm vừa lòng người tiêu dùng là loại bỏ một số những độc tố mà khi trước họ quảng cáo là có tác dụng ngăn ngừa ung thư và làm giảm cholesterol.

Kết quả của quá trình này phải được bổ sung canxi và vitamin D2. Vitamin D2 là một dạng tổng hợp của vitamin D, có khả năng gây “chứng hiếu động thái quá, bệnh tim mạch vành và phản ứng dị ứng.” Thứ “sữa” này còn phải được nhũ hóa và ổn định hóa để các chất trong đó liên kết với nhau. Titanium oxide – một sắc tố dùng trong sơn trắng – được dùng cho mục đích này. Kaayla Davis nhắc rằng “Những người không lắc kỹ hộp sữa đậu nành của họ thường thấy một cục trắng ở dưới đáy hộp.” Tôi có thể nhớ chính xác mùi vị của cái cục trắng đó.

Pho-mát đậu nành thường bắt đầu từ dầu hydro hóa. Không có một mức độ tiêu thụ an toàn nào của dầu hydro hóa. Thịt chay được làm từ những sản phẩm protein đậu tương như protein đậu tương thô (textured soy protein), protein đậu tương cô đặc (soy protein concentrate), và chiết xuất protein đậu tương (soy protein isolate). Đây là những sản phẩm công nghiệp đáng sợ. Protein đậu tương thô (textured soy protein) chẳng hạn, thường được bán cả hộp lớn ở những cửa hàng thực phẩm ăn chay và được làm từ bột đậu tương. Đầu tiên, bột đậu tương được khử chất béo dưới nhiệt độ cao trong dung dịch hexane. Sau đó nó được ép qua máy đùn “dưới nhiệt độ và áp suất cao đến nỗi cả cấu trúc phân tử protein đậu tương cũng bị thay đổi”. Chất tạo màu, gia vị và chất làm ngọt được thêm vào. Nhiệt độ và áp suất cao phá huỷ một số chất phản dinh dưỡng trong đậu tương, nhưng nó cũng phá huỷ các amino acid và tạo ra những độc tố đáng sợ mới.

Protein đậu tương cô đặc (soy protein concentrate) được sản xuất bằng cách “kết tủa những chất rắn bằng dung dịch axít, dung dịch cồn, môi trường ẩm nhiệt độ cao và dung môi hữu cơ.” Chất cuối cùng, chiết xuất protein đậu tương (soy protein isolate), cực kỳ phổ biến trong các nguồn thực phẩm của Hoa Kỳ. Nó được cho vào mọi thứ từ bánh ăn sáng cho đến xúc xích. Nó cũng là thành phần chính trong sữa công thức trẻ em từ đậu tương. Kaayla Davis viết: “Quy trình cơ bản nhất bắt đầu với bột đậu tương đã khử chất béo. Nó được pha trộn với một dung dịch kiềm ăn da để loại bỏ chất xơ, rồi rửa trong dung dịch axít để làm kết tủa protein. Protein đông đặc được cho vào một dung dịch kiềm khác nữa rồi phun khô ở nhiệt độ cực cao.” Một số amino acid bị phá huỷ trong quá trình này; một số khác bị biến đổi thành độc tố hay chất gây ung thư. Các chất khoáng trong chiết xuất protein đậu tương trở nên khó dung nạp hơn và những con vật thí nghiệm đáng thương sau khi ăn toàn chiết xuất protein đậu tương bị thiếu hụt “canxi, magiê, mangan, molybdeum, đồng, sắt và đặc biệt là kẽm.” Để biến kết quả của quá trình trên thành một thứ mà người tiêu dùng có thể nghĩ đến việc cho vào miệng, chiết xuất protein đậu tương phải được chế biến tiếp trong một dung dịch kiềm với độ pH cao hơn 10, áp suất và nhiệt độ cao, rồi dung dịch axít, và cuối cùng trộn với nhiều chất độn, chất gắn kết, chất béo, gia vị và chất làm ngọt. Bạn có muốn ăn không? Theo Davis: “Protein đậu tương kéo sợi không khác sợi plastic là mấy; cả hai đều khó tiêu hóa, có tác dụng 'chà xát' trên thành ruột và gây hiện tượng đầy hơi đáng kể.”

Hai chất độc chính tạo ra bởi quá trình này là nitrosamine và lysinoalanine. Các nhà khoa học đã biết từ năm 1937 rằng nitrosamine gây tổn hại cho gan, và họ đã biết từ 50 năm trước rằng nitrosamine gây ung thư và đột biến gen.

Độc tính của lysinoalanine thay đổi tùy vào động vật được thí nghiệm, từ tổn hại ở thận cho đến thiếu hụt chất khoáng. Tôi chắc rằng bạn sẽ không mua dầu gội đầu được thử nghiệm trên động vật thí nghiệm. Nhưng còn thực phẩm chính của bạn thì sao? Và tại sao có ai lại muốn ăn thứ thực phẩm - “thực phẩm” - phải thử nghiệm trên động vật thí nghiệm như vậy?

Năm 1970, chiết xuất protein đậu tương được xác định là an toàn để dùng như một thành phần trong giấy bìa. Các nhà nghiên cứu lúc đó còn lo rằng nitrosamine và lysinoalanine có thể tiết ra từ giấy bìa đóng hộp và thấm vào thực phẩm. Bốn mươi năm sau, giấy bìa đó được coi là an toàn để ăn hơn là thực phẩm. Ăn 100 gam protein đậu tương một ngày có thể mang lại nồng độ nitrosamine cao gấp 35 lần nồng độ được coi là an toàn.

Quá trình sản xuất chiết xuất protein đậu tương không chỉ tạo ra độc tố, mà dung dịch kiềm, nhiệt độ và áp suất cao còn phá huỷ cấu trúc của một số amino acid, khiến chúng trở nên vô dụng. Đặc biệt ngâm trong dung dịch kiềm khiến nồng độ kẽm trở nên rất thấp và tích tụ khiến nồng độ đồng trở nên rất cao. Tỷ lệ kẽm-đồng sai lệch có thể là yếu tố góp phần gây ra một loạt bệnh tâm thần, bao gồm trầm cảm, lo âu, chán ăn và bệnh thoái hóa như tiểu đường va thấp khớp.

Tiến sĩ Ghulam Sarwar tại Phòng Nghiên cứu Dinh dưỡng (Nutrition Research Division) thuộc Bộ Y tế Canada tuyên bố thẳng thừng: “Dữ liệu cho thấy LAL (lysinoalanine), một amino acid không tự nhiên hình thành trong quá trình xử lý thực phẩm, có thể tạo ra ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng, khả năng tiêu hóa protein, khả năng hấp thụ, sử dụng protein và chất khoáng. Những tác dụng độc hại của LAL có thể được tăng mạnh trong trường hợp thực phẩm chứa nó là nguồn thực phẩm duy nhất, như là sữa công thức trẻ sơ sinh hay chế độ ăn chất lỏng tổng hợp. Những nguồn này từng được biết chứa hàm lượng LAL đáng kể (tới 0,24% LAL trong protein).

Còn nhiều, rất nhiều nữa. Còn excitotoxin, heterocyclic amines, furanones, chloropropanols, và hexanes. Không biết chúng là cái gì ư? Vậy thì đừng ăn chúng. Quan trọng hơn nữa, đừng để con bạn ăn chúng.

Thế nhưng, chẳng phải dân châu Á ăn đậu tương hay sao? Có, nhưng họ ăn ít, chủ yếu như là thức ăn phụ thêm. Dữ liệu có khác nhau, nhưng sau đây là một số ví dụ. Nghiên cứu Trung Quốc - Cornell - Oxford ghi lại lượng thức ăn của 6.500 người Trung Quốc trưởng thành. Trung bình, họ ăn 12 gam hạt họ đậu mỗi ngày, một phần ba trong số đó là đậu tương. Tính ra dễ thôi: 4 gam mỗi ngày. Một tổ chức khác đưa ra lượng tiêu thụ trung bình của người Nhật là 18 gam mỗi ngày, hay là một thìa đầy. Mark Messina, một người ủng hộ đậu tương, cho rằng người Nhật ăn 8,6 gam mỗi ngày. Một nguồn khác đặt con số đậu tương tiêu thụ mỗi ngày của người Nhật là 1,5% lượng calo - và thịt lợn, với lượng mỡ giàu vitamin D là 65% lượng calo.

Những người nổi tiếng sống thọ ở đảo Okinawa thì sao? Có nhiều ước tính khác nhau về lượng đậu tương trong chế độ ăn của họ. Nhưng họ ăn ít nhất 100 gam thịt lợn và cá mỗi ngày. Và loại thức ăn chứa đậu tương mà họ ăn cũng quan trọng như khối lượng họ ăn. Những thực phẩm lên men kỹ vô hiệu hóa một số chất phản dinh dưỡng của đậu tương, đặc biệt là khi ăn cùng món súp cá đầy chất khoáng và những chất dinh dưỡng hỗ trợ tuyến giáp. Điều chắc chắn là họ không ăn thứ gì sản xuất bởi DuPont.

* * * * * *

Hãy đọc cuốn sách của Kaayla Davis, Toàn bộ Câu chuyện về Đậu tương (The Whole Soy Story), trước khi bạn cắn thêm một miếng nào nữa. Davis viết rằng đậu tương đã gây “vô sinh, sẩy thai, dị tật bẩm sinh, giảm ham muốn tình dục, lo âu, cô lập xã hội, hung hăng và các rối loạn hành vi khác trên tất cả các loài động vật được thí nghiệm.”

Hoặc nghe Văn phòng Y tế Liên bang Thụy Sĩ (Swiss Federal Office of Health): “Chỉ nên cho trẻ sơ sinh ăn sữa công thức đậu tương khi có khuyến nghị rõ ràng của bác sĩ. Không bao giờ nên dùng nó vì lý do sinh thái hay lý tưởng như trong trường hợp những gia đình ăn chay.”

Ở Pháp, các nhà sản xuất sẽ sớm phải loại bỏ phytoestrogen khỏi sữa công thức trẻ em và đặt nhãn hiệu cảnh báo lên thực phẩm chứa đậu tương. Ở Israel, bộ trưởng y tế tuyên bố rằng trẻ em không nên ăn sữa công thức từ đậu tương, và rằng người lớn nên nhận thức sự gia tăng nguy cơ ung thư vú do ăn đậu tương. Chính phủ New Zealand cũng ban hành một cảnh báo về sữa công thức cho trẻ em làm từ đậu tương. Nhớ rằng đậu tương có tác dụng xấu lên tất cả các động vật không may bị thí nghiệm. Tiến sĩ Richard Sharpe, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Sinh học Sinh sản (Medical Center for Reproductive Biology) tại Edinburgh, Scotland, nói điều này: “Tôi đã xem rất nhiều nghiên cứu cho thấy những tác dụng đậu tương gây ra với động vật thí nghiệm cái. Cho đến khi tôi có thể khẳng định chắc chắn rằng đậu tương không có tác dụng xấu lên con người, tôi sẽ không cho các con tôi ăn đậu tương.” Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang (Federal Institute for Risk Assessment) ở Berlin, Đức, đã cảnh báo rằng không nên cho trẻ em ăn đậu tương, trừ khi dưới sự giám sát y tế chặt chẽ, trích dẫn những nguy cơ từ cả isoflavone và phytate. Họ cũng ban hành cảnh báo về đậu tương cho người lớn: “Khi dùng ở liều cao dưới dạng chiết xuất hay trộn cùng những thực phẩm khác, isoflavone làm giảm chức năng hoạt động của tuyến giáp và có thể thay đổi các mô của tuyến vú.”

Thế còn ở Hoa Kỳ? Chương trình Ung thư vú và Yếu tố Rủi ro Môi trường (Program of Breast Cancer and Environmental Risk Factors) của trường Đại học Cornell cảnh báo những phụ nữ có nguy cơ ung thư vú nên tránh ăn đậu tương. Sau khi ủng hộ đậu tương vào năm 1999, Ủy ban Dinh dưỡng của Hiệp hội Tim mạch Mỹ (American Heart Association) quay ngoắt 180 độ vào năm 2006, công bố rằng đậu tương không có lợi ích gì và do vậy tổ chức này “không khuyến nghị bổ sung isoflavone trong thực phẩm hay dưới dạng thuốc.” Và trong khi đúng là FDA có xác nhận đậu tương là “có lợi cho sức khỏe”, sự xác nhận đó dựa trên một phân tích của những nghiên cứu về đậu tương và bệnh tim mạch – một phân tích được trả tiền bởi PTI (một công ty mà DuPont sở hữu một phần).

Một nhà nghiên cứu đậu tương thừa nhận công khai vào năm 2001 rằng:

Các nghiên cứu lâm sàng bị ảnh hưởng bởi ý tưởng rằng nồng độ isoflavone ở người châu Á là cực kỳ cao và rằng tỷ lệ thấp những người mắc bệnh về hooc-môn ở đó chính là do nồng độ cao của chất đó. Nếu chúng ta nhìn vào một nghiên cứu mới ở Nhật Bản, chúng ta thấy lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày là 6 – 8 gam. Nếu bạn làm vài phép tính nhẩm như tôi làm, mức tiêu thụ ước lượng của isoflavone là 15 – 30 mg mỗi ngày chứ không phải như tôi đã tuyên bố một cách sai lầm hồi năm 1984, tôi phải thừa nhận như vậy. Hồi đó chúng tôi nghĩ nó phải vào khoảng 150 – 200 mg. Hồi đó chúng tôi dựa vào rất ít dữ liệu thực tế...

Rất ít dữ liệu thực tế: hãy nhớ những từ ấy.

Hiện nay, tỷ lệ sản phẩm đậu tương trong bữa ăn trưa ở trường học bị giới hạn ở mức 30%. Ngành công nghiệp đậu tương đã trả tiền cho công ty quan hệ công chúng Norman Roberts Associates để giúp họ đưa thêm đậu tương vào căng-tin nhà trường. Dưới áp lực của họ, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đề nghị loại bỏ hoàn toàn giới hạn 30% ấy. Nếu điều đó xảy ra, trẻ em ở các trường công lập – đặc biệt là 26 triệu trẻ em được tiêu chuẩn hưởng bữa ăn trưa miễn phí, những đứa trẻ có lẽ đã nhận lượng phytoestrogen, chất làm hại tuyến giáp và chất gây ung thư nhiều gấp nhiều lần giới hạn nguy hiểm cho cả cuộc đời từ những hộp sữa công thức trẻ em miễn phí – bây giờ lại trở thành nơi nhận chất thải công nghiệp cho các tập đoàn nông nghiệp. Cả một thế hệ những đứa em nghèo có thể chịu nguy cơ ấy. Liệu chúng ta – những người tự nhận là theo đuổi công lý, lòng từ bi và nhân quyền – có vẫn bám lấy lý tưởng ăn chay của chúng ta không? Hay là chúng ta đấu tranh cho những đứa trẻ ấy?

* * * * * *

Chúng ta hãy nói về dinh dưỡng ăn chay và rối loạn ăn uống. Từ 30% đến 50% các cô gái và phụ nữ phải điều trị chứng chán ăn tâm thần (anorexia) và chứng háu ăn tâm thần (bulimia) là người ăn chay. Khoảng một phần ba số bệnh nhân tại chương trình điều trị rối loạn ăn uống của Bệnh viện Bloomington tại Bloomington, Indiana, là người ăn chay. Tại Khu Điều trị Rối loạn Ăn uống Lâm sàng Harvard (Harvard Eating Disorder Clinic), cùng một câu chuyện. Sheri Weitz, một chuyên gia điều trị dinh dưỡng tại Viện Radder ở Los Angeles có một nửa số bệnh nhân của bà là người ăn chay.

Trong nhiều năm trời, tôi cố gắng tìm hiểu mà không hiểu tại sao. Tại sao những phụ nữ quan tâm đến động vật và trái đất này lại dễ bị rối loạn ăn uống đến vậy? Tôi đi tìm câu trả lời trong khoa học tâm lý xã hội, và tôi không tìm thấy manh mối nào. Hóa ra có lời giải thích, nhưng nó không phải là tâm lý, nó là sinh hóa. Chế độ ăn chay thường có tỷ lệ trytophan thấp. Trytophan là tiền thân của serotonin. Julia Ross viết: “Hết nghiên cứu này đến nghiên cứu khác chỉ ra rằng loại bỏ trytophan khỏi chế độ ăn sẽ làm giảm nồng độ serotonin và tăng tỷ lệ trầm cảm, mất ngủ, hoảng sợ, giận dữ, và còn gây chứng ăn uống vô độ và lệ thuộc hóa chất.”

Con số khổng lồ những phụ nữ và những cô gái ăn chay tìm đến phòng điều trị rối loạn ăn uống không phải lúc đầu là những người bị chứng chán ăn tâm thần rồi tình cờ chọn chế độ ăn chay. Nó là ngược lại. Lúc đầu họ chọn chế độ ăn chay, và sự thiếu hụt trytophan gây ra rối loạn ăn uống. Thiếu kẽm cũng góp phần vào các rối loạn tâm thần và hành vi ám ảnh cưỡng chế, bao gồm cả rối loạn ăn uống. Và những người ăn chay rất dễ bị thiếu kẽm.

Những điều trên đã được kiểm chứng một cách hoàn hảo trong cuộc đời tôi. Tất cả những người tôi biết bị rối loạn ăn uống đều ăn chay – bao gồm cả hai người đàn ông bị chứng chán ăn tâm thần, cả hai đều ăn thuần chay. Có phải tôi nghĩ rối loạn ăn uống chỉ đơn giản có vậy không? Có và không. Thúc đẩy ban đầu có thể là sự căm ghét bản thân mà xã hội hiện đại này gây ra đối với phụ nữ. Trong những xã hội mà đàn ông thống trị, bao gồm cả cái xã hội này, cơ thể phụ nữ luôn luôn là thứ cần phải được đóng khuôn, hạn chế và trừng phạt. Bây giờ những khuôn mẫu đó là về kích thước. “Tâm lý chỉ chăm chăm vào mức độ gầy của cơ thể phụ nữ không phải là một ám ảnh về vẻ đẹp phụ nữ mà là một ám ảnh về sự phục tùng của phụ nữ,” Naomi Wolf viết trong cuốn Ảo tưởng về Cái đẹp (The Beauty Myth).

Cơ thể phụ nữ không tuân lệnh một cách tự nhiên. Nó dự trữ mỡ để dùng lúc mang thai, để tạo ra thế hệ tiếp theo. Chúng ta có một từ trong tiếng Anh, gaucy, nghĩa là “béo và đẹp” - dĩ nhiên đó là một từ không còn được dùng mấy nữa, mặc dù tôi đang cố gắng hết sức để làm nó sống lại. Nhưng sự tồn tại của từ đó chỉ ra một điều rằng không phải lúc nào mỡ trên cơ thể phụ nữ cũng bị khinh rẻ. Ngay cả trong nền văn hóa của chúng ta, đã từng có lúc có nhiều chỗ hơn (theo nghĩa đen) cho cơ thể phụ nữ. Nhưng bây giờ, chỉ cần nhìn 20 giây vào các tạp chí thời trang là đủ để một người phụ nữ bình thường cảm thấy xấu hổ, mặc cảm tội lỗi, và tự ghê tởm bản thân. Phần lớn phụ nữ hiện nay lúc nào cũng ở trong một chế độ ăn kiêng nào đó. Marya Hornbacher viết trong cuốn Tàn lụi: Một Hồi ký của Chứng Chán ăn Tâm thần và Háu ăn Tâm thần (Wasted: A Memoir of Anorexia and Bulimia):

Trong bệnh viện, những người phụ nữ la hét, kêu gào về việc họ phải ăn quá nhiều: “Nhưng KHÔNG AI ăn ngần này cả!” Không may là có một phần sự thật trong câu đó. Có rất ít phụ nữ ăn uống bình thường. Bạn đi ra khỏi bệnh viện, nhìn xung quanh xem mọi người ăn thế nào, và nhận ra rằng chế độ ăn mà bạn đang theo – mặc dù bạn cần nó để được khỏe mạnh – không phải là bình thường như mọi người.

Và ăn kiêng tạo ra những yếu tố sinh hóa riêng của nó. Cụ thể hơn, sự thiếu hụt tryptophan, kẽm và niacin có thể gây ra rối loạn ăn uống toàn diện. Thanh thiếu niên là dễ bị ảnh hưởng nhất vì cơ thể và bộ não của họ vẫn đang phát triển và có nhu cầu dinh dưỡng cao hơn. Julia Ross từng điều trị những cô gái trẻ mắc chứng chán ăn tâm thần khi vừa bắt đầu chế độ ăn kiêng đầu tiên. Về cơ bản, yếu tố khởi nguồn là sống trong nền văn hóa căm ghét phụ nữ này. Họ bắt đầu với một chế độ ăn kiêng đơn giản, và kết thúc trong những chu kỳ ăn uống vô độ rồi nôn ọe hoặc đơn giản là gần như nhịn ăn hoàn toàn. Bà viết:

Tại sao lại dễ mắc chứng háu ăn tâm thần như vậy? Một nguyên nhân là cả hai việc ăn quá nhiều và nôn ọe đều có thể kích hoạt những đợt dâng trào của endorphin trong não. Việc giải phóng những chất có cấu trúc tương tự heroin này giúp hình thành xu hướng nghiện ngập mà những người mắc chứng háu ăn tâm thần không thoát ra được. Khi chúng ta phát triển những ý tưởng sai lầm về việc chúng ta “cần” có cân nặng bao nhiêu và bắt đầu ăn kiêng, chúng ta tự mở ra khả năng bị rối loạn ăn uống.

Ross xác định cụ thể những thiếu hụt dinh dưỡng nào tạo ra điều kiện sinh hóa thuận lợi cho chứng chán ăn tâm thần. Quan trọng nhất là thiếu tryptophan. Tryptophan là amino acid mà bộ não của chúng ta dùng để tạo ra serotonin, chất truyền dẫn thần kinh mang lại cho chúng ta những cảm xúc cơ bản về hạnh phúc và tự tin. Khi người ăn kiêng tự tước đi thực phẩm, nồng độ serotonin của cô ta bắt đầu suy giảm, dẫn đến ít cảm giác hạnh phúc và nhiều khả năng nghiện ngập hơn. “Bi kịch là ở chỗ,” Ross viết, “họ [những cô gái trẻ] không biết rằng họ sẽ không bao giờ gầy đủ để thỏa mãn tâm trí đang chết đói của họ. Ăn kiêng quá mức thực ra là cách kém hiệu quả nhất để nâng cao sự tự tin, bởi vì khi nó chết đói, bộ não chỉ có thể càng suy sụp hơn và trở nên tự khắt khe hơn về bản thân.”

Nguồn dự trữ thiamine (vitamin B1) của cơ thể nhanh chóng cạn kiệt khi ăn kiêng, và sự thiếu hụt thiamine làm mất cảm giác ngon miệng. “Đột nhiên, ăn kiêng trở nên dễ dàng,” Ross giải thích. “Bạn không còn phải đấu tranh chống lại cảm giác thèm ăn bình thường nữa. Bạn đã đánh mất cảm giác ấy khi bạn mất quá nhiều vitamin B1 do ăn kiêng.”

Còn về kẽm, đó là một chất khoáng không phải lúc nào cũng dễ có. Thịt đỏ và lòng đỏ trứng là những nguồn kẽm tốt nhất, nhưng những người ăn kiêng và những người ăn thuần chay đều tránh cả hai nguồn đó. Sự thiếu hụt kẽm làm mất cả vị giác lẫn cảm giác ngon miệng, khiến thực phẩm hoàn toàn không còn hấp dẫn đối với người bệnh nữa. Julia Ross viết rằng một thử nghiệm tiến hành trong năm năm “đã thu được tỷ lệ khỏi bệnh đáng kinh ngạc là 85% chỉ bằng cách cho những bệnh nhân mắc chứng chán ăn tâm thần uống bổ sung kẽm.”

Vậy đây là cách cái vòng luẩn quẩn ấy hoạt động. Ăn chay hoặc ăn kiêng gây ra thiếu tryptophan, điều này khiến nồng độ serotonin suy giảm. Khi nó suy giảm,

bạn có thể bị ám ảnh bởi những ý nghĩ bạn không xua đuổi đi được hoặc những hành vi bạn không dừng lại được. Một khi những hành vi cứng nhắc này xuất hiện trong quá trình ăn kiêng, khuynh hướng dẫn đến rối loạn ăn uống đã được thiết lập. Cũng như một số người bị chứng rối loạn ám ảnh cưỡng chế rửa tay 50 lần một ngày, một số người ăn kiêng trẻ tuổi bắt đầu trở nên quan tâm một cách liên tục và không cưỡng nổi về thực phẩm và cơ thể hoàn hảo. Họ trở nên ám ảnh với việc đếm số calo đã ăn trong ngày, việc trông họ xấu thế nào, và việc làm thế nào để ăn ít hơn nữa. Cùng với việc họ ăn ít đi, nồng độ seretonin của họ tiếp tục giảm, làm gia tăng nỗi ám ảnh của họ với việc ăn ít hơn. Nồng độ vitamin B1 và kẽm của họ cũng giảm khiến cảm giác thèm ăn không còn nữa. Đây là một thiết lập sinh hóa hoàn hảo cho chứng chán ăn tâm thần... Cũng như sự thiếu hụt vitamin C (bệnh scurvy) dẫn đến sự lan tràn các chấm đỏ trên cơ thể, sự thiếu hụt tryptophan (và serotonin) dẫn đến một loạt những hành vi ám ảnh cưỡng chế mà chúng ta gọi là 'kiềm chế'. Cũng có thể có những yếu tố tâm lý trong bức tranh ấy nữa, nhưng một bộ não với lượng serotonin ít ỏi không được trang bị đầy đủ để giải quyết chúng.

Cái đinh cuối cùng đóng vào quan tài – và tôi không định nói hình tượng ở đây – là khi sự tàn lụi cơ thể của bệnh nhân chán ăn tâm thần và chu kỳ ăn uống vô độ / nôn ọe của bệnh nhân háu ăn tâm thần kích hoạt một làn sóng dâng trào của endorphin trong não. Liều endorphin đó có thể gây nghiện theo đúng nghĩa đen. Chúng ta biết điều này vì khi những bệnh nhân rối loạn ăn uống dùng cùng một loại thuốc dành cho người nghiện heroin, có tác dụng ngăn các chất ma túy khỏi ảnh hưởng đến bộ não người nghiện, họ cũng có những triệu chứng tương tự người đang cai nghiện. Ross viết:

Giống như những con khỉ trong phòng thí nghiệm luôn kéo cái cần cho chúng heroin thay vì ăn uống cho đến khi chúng chết vì đói khát, một bệnh nhân chán ăn tâm thần sẽ bảo vệ việc nhịn ăn của cô ta một cách quyết liệt do những lý do sinh hóa mạnh mẽ bên trong. Những bệnh nhân háu ăn tâm thần ăn uống quá độ rồi nhất quyết nôn ra cũng vì những lý do đó. Hành vi ám ảnh này thực ra có nguyên nhân từ thiếu hụt dinh dưỡng – may mắn thay, giờ chúng ta đã biết cách giải quyết.

Ngay cả nhiều năm sau khi phục hồi, chỉ cần vài giờ cạn kiệt tryptophan là đủ để một số bệnh nhân háu ăn tâm thần tái phát. Đấy chỉ là một, hoặc có thể là hai lần bỏ bữa liền nhau, hoặc ăn uống không đầy đủ. Điều này cũng đúng với các bệnh nhân trầm cảm: chỉ cần vài giờ không đủ tryptophan là cơn trầm cảm sẽ trở mình trong hang ổ của nó. Tôi biết, tôi biết rằng chính bản thân tôi là thứ mà con thú đó sẽ nuốt chửng nếu nó tỉnh giấc hoàn toàn. Vậy nên không, tôi không thể đến dự những cuộc hội thảo cuối tuần của các bạn chỉ toàn những bữa ăn nhẹ gồm bánh gạo và hoa quả, nếu tôi không được phép mang đồ ăn riêng của tôi. Tôi đã mất hai mươi năm cho những cơn trầm cảm: đó là gần như toàn bộ tuổi trẻ của tôi. Bây giờ thế giới đã có màu sắc, thậm chí vẻ đẹp nữa, và tôi biết ơn mỗi ngày về điều đó. Thế nhưng bộ não tôi, và thế giới mà nó cho tôi thấy, cần được ăn. Đơn giản thôi: tôi cần ít nhất một lạng protein thực sự vào buổi sáng hay muộn nhất là trước bữa trưa, nếu không thì thế giới của tôi bắt đầu rẽ ngoặt về hướng những vực thẳm của sự lo âu và tuyệt vọng. Dưới đó là một màu xám vĩnh cửu. Và tôi sẽ không trở lại đó.

* * * * * *

Đây là những gì tôi đã làm với bản thân: tôi đã huỷ hoại cơ thể của tôi, cơ thể duy nhất mà tôi có. Tôi muốn nói đó là một nỗ lực trung thực để sống một cuộc sống đáng vinh dự, và nó đúng là như vậy, nhưng từ “trung thực” nói được quá ít. Tôi đã đọc hồi ký của những bệnh nhân rối loạn ăn uống đã phục hồi, và tôi nhận ra mình trong đó nhiều hơn là tôi muốn. Có phải đấy là vì chúng ta, những người ăn thuần chay và những bệnh nhân chán ăn tâm thần, đều có cùng một bộ não không? Một bộ não bị tước đoạt các chất dinh dưỡng, những khớp thần kinh của nó suy sụp, một bộ não thực sự đang tan thành từng mảnh? Những bệnh nhân chán ăn tâm thần có những lỗ hổng trong não họ; những người ăn đậu tương cũng vậy. Tôi cố giải thích cho một người bạn việc viết cuốn sách này khó khăn, khủng khiếp đến thế nào. “Ăn thuần chay,” tôi nói, “một phần là sự sùng bái mù quáng, phần còn lại là rối loạn ăn uống.” Tôi nói câu đấy mà ước rằng nó không đúng, bởi vì nó nói về chính bản thân tôi.

Một lần tôi ăn trưa trong một hội thảo về chính trị. Có hai người ăn thuần chay ngồi cùng bàn với chúng tôi. Tôi xem họ gọi đồ ăn, lắng nghe giọng nói của họ khi họ nói với người bồi bàn. Tôi thấy sự tàn khốc, sự sợ hãi trong đó. Vâng, tôi nhớ. Họ có thể ăn những chất đáng sợ do sự thiếu hiểu biết, cũng như những bệnh nhân chán ăn tâm thần. Như Hornbacher nhắc nhở chúng ta:

Nhớ là những bệnh nhân chán ăn tâm thần có ăn. Chúng ta có những hệ thống quy tắc ăn uống mà chúng ta đã phát triển gần như vô thức. Khi chúng ta nhận ra rằng chúng ta đã sống cả cuộc đời với một hệ thống sắt đá của những con số và quy tắc, hệ thống đó bắt đầu điều khiển chúng ta. Có những hệ thống thực phẩm an toàn, thực phẩm sạch sẽ, với đầy đủ cả quái vật, quỷ dữ và mối nguy hiểm như trong truyện cổ tích. Đấy thường là những thực phẩm “tinh khiết”, ít có khả năng làm bẩn linh hồn vì những thứ tội lỗi như mỡ, đường, hay quá nhiều calo.

Khi cơ thể tôi bắt đầu suy sụp, tại sao tôi không dừng lại? Có phải là vì tôi không biết? Không phải là bạn ăn một bữa thuần chay và ngày hôm sau bạn chết ngỏm. Nó xảy ra từ từ. Và không có ai cảnh báo tôi cả. Tất cả các khuyến nghị về dinh dưỡng đều là ăn ít chất béo, ăn nhiều rau quả. Không có bác sĩ nào hỏi về chế độ ăn uống của tôi. Một người cũng không.

Liệu một người bình thường có tự dừng lại không làm hại bản thân nữa không? Đó là điều tôi cần biết. Liệu nó có rõ rành rành là khi đó tôi đang huỷ hoại cơ thể mình không? Cách đây không lâu, tôi có một cuộc trò chuyện với một người bằng nửa tuổi tôi.

Ồ, thuần chay,” cô ta nói. “Tôi ăn thuần chay được hai tuần khi tôi 17 tuổi. Tôi kiệt sức đến nỗi tôi không buộc nổi dây giày nữa. Thế là tôi đi mua một cái bánh kẹp thịt. Nó mới tuyệt làm sao.” Cô ấy cười, cách mọi người vẫn cười khi họ có một câu chuyện buồn cười và họ đang có một cuộc sống hạnh phúc.

Hai tuần? Sau hai tuần cô ấy biết điều mà tôi cần hai mươi năm để nhận ra?

Đến một lúc nào đó, cán cân chuyển từ những ý định cao đẹp sang sự cuồng tín. Tiến sĩ Steven Brâtmn đặt ra thuật ngữ orthorexia nervosa, chỉ sự ám ảnh bệnh hoạn về việc phải ăn uống hợp lý. Một người từng ăn thuần chay viết về việc bà ta

bị nuốt chửng bởi những lý thuyết ăn chay đầy những lý lẽ mê hoặc đến nỗi chúng gần như cách ly người tin vào chúng khỏi mọi luận cứ phản biện... “Niềm tin chắc chắn” dập tắt mọi khả năng đánh giá các triệu chứng bệnh lý dựa trên lý trí. Khi điều này xảy ra, những người ấy trở nên tin tưởng một cách tuyệt đối vào tất cả hệ thống ăn uống thuần chay... đến nỗi họ không thể hình dung tại sao lại có thể có cái gì không hay về cách ăn uống ấy.

Và đến một lúc nào đó, các cơ chế sinh hóa không tránh khỏi bắt đầu điều khiển cơ thể. Những ám ảnh về sự tinh khiết, sự tiết chế trong việc ăn uống, những cơn ăn thả phanh vô độ, sự lo âu, trầm cảm, những cơn thịnh nộ bùng phát, những đòi hỏi không thể đáp ứng. Những người ăn thuần chay, các người có có danh tiếng xấu cũng có lý do của nó. Không có protein và chất béo, bộ não trở nên cứng nhắc và chìm trong sự ám ảnh. Vâng, tôi biết những con vật nuôi đang bị hành hạ và hành tinh này đang chết. Tôi biết mọi thứ đã cấp thiết lắm rồi. Tôi biết điều đó cũng rõ như các bạn vậy, được chưa? Nhưng bạn không cần phải tự giết mình hay làm hại người khác vì điều đó.

* * * * * *

Không ai nói với tôi. Không ai nói với tôi rằng sự sống chỉ có thể có được thông qua cái chết, rằng cơ thể chúng ta là một món quà của thế giới dành cho chúng ta, và rằng món quà cuối cùng của chúng ta là trao lại cái đó để nuôi dưỡng những sinh vật khác. Không ai nói với tôi rằng đất đen là nơi bắt đầu của sự sống, tạo ra bởi hàng triệu vi khuẩn, những thứ đã biến hòn đá trần trụi gọi là Trái Đất này thành cái nôi của sự sống. Không ai nói với tôi về cha mẹ thực sự của tôi, mặt trời; tôi học về sự quang hợp ở lớp bảy, nhưng không ai nói với tôi rằng đó là lời ru từ cha mẹ.

Và không ai nói với tôi rằng nền văn minh là một cuộc chiến tranh không dứt chống lại thế giới này, rằng nông nghiệp là sự kết thúc của thế giới ấy. Người ta bảo tôi rằng ăn những thực phẩm ấy, mọc từ những cây ngắn vụ hàng năm ấy, sẽ cứu được thế giới. Vậy là tôi ăn. Lúc nào tôi cũng đói, nhưng tôi tin rằng sự công bình và chính nghĩa phải nuôi dưỡng được tôi. Tôi cứ tiếp tục. Ngày qua ngày, cơ thể và bộ não của tôi tàn lụi dần. Tôi đã tiếp tục cho đến giờ phút cuối cùng của cuộc sống thuần chay của tôi.

Vào cái ngày cuối cùng ấy, tôi đến gặp một bậc thầy khí công. Ông từng chữa khỏi những người mà y học đã đầu hàng. Ông học khí công khi còn là một cậu bé bên Trung Quốc, rồi di cư sang Hoa Kỳ, sống một cuộc sống vất vả. Ông có đôi mắt rất nhân từ. Ông xem mạch tôi, cách chẩn đoán cơ bản của y học Trung Quốc. Họ đọc khí, dòng năng lượng sống của cơ thể, để xem người bệnh cần được giúp đỡ ở chỗ nào.

Đúng hơn là ông cố xem mạch tôi. Rồi ông trố mắt nhìn tôi, nửa kinh ngạc, nửa kinh hoàng.

"Không có gì cả,” ông nói, vẫn không thể tin được. “Cô không có khí.”

"Cái gì, tôi chết rồi à?” Tôi nói đùa, chỉ có điều ông không cười.

"Cô quá kiệt sức,” ông nói.

Không nói nên lời. Và tôi cũng nhất quyết không nói. Tôi không thể.

"Chu kỳ kinh nguyệt của cô?” Ông hỏi.

"Không thường xuyên.” Nếu có bao giờ có, tôi có thể thêm như vậy.

"Và còn cái này trong cột sống của cô,” ông nói. Ông đặt bàn tay lên người tôi, và nó là một cảm giác tôi chưa bao giờ có. Ông là cái lưới, còn cơ thể tôi là nước. Từ đầu xuống, chậm rãi, bằng cách nào đó ông sàng lọc qua cột sống của tôi. Ông nhấn vào chỗ bắt đầu của vùng bị thoái hóa.

"Ôi,” ông nói. Xuống, vẫn xuống nữa, đến cái phần đau như bị mảnh đạn mắc trong đó từng giây phút tôi thức. Hư hỏng cấp độ bốn, linh mục của ngành X quang đã cho tôi biết sau khi đọc phim chụp cột sống tôi.

"Ôi,” ông nói một lần nữa. Đó là âm tiết từ bi nhất mà tôi từng được nghe. “Lẽ ra cô phải đến gặp tôi từ lâu rồi.” Và khi đó tôi biết tôi sẽ rời khỏi đó mà không chữa được. Ông không giúp gì được cho tôi. Quá muộn.

"Cô ăn gì?” Ông hỏi, và tim tôi đập mạnh trong sự cảnh giác.

"Tôi không ăn...” Tôi bắt đầu, nhưng thấy khó tìm được từ ngữ. Tôi biết. Tôi biết cái gì đang đến. Tôi biết tôi sắp phải đối mặt với điều gì. “Không ăn sản phẩm động vật.”

"Không thịt? Không gà? Không cá?” Ông nhắc lại.

Tôi gật đầu. Tôi không muốn bật khóc.

"Không,” ông nói nhẹ nhàng nhưng dứt khoát. “Cô không thể làm thế được.”

Tôi bắt đầu khóc.

"Cô có niềm tin tôn giáo phải không?” Ông hỏi một cách nhân từ.

"Tôi – tôi –”, tôi lắp bắp. Mọi thứ đang vỡ òa ra. Tôi đã sống trong một thế giới mà không một động vật nào phải chết vì tôi, nơi thực phẩm của tôi đến từ những nguồn được tái tạo, nơi không ai phải chết đói vì sự độc ác không suy nghĩ hay sự tham lam của tôi. Dĩ nhiên tất cả những cái đó đều không đúng, nhưng khi đó tôi không biết. Tất cả những gì tôi biết là những niềm tin đó cấu thành bản thể của tôi, những hành động hàng ngày của tôi, mục đích sống của tôi, dây nối của tôi với thế giới. Và tôi sẽ phải từ bỏ hết tất cả, và sống trong một thế giới mà tôi thấy kinh tởm.

"Tôi không muốn làm hại một động vật nào,” tôi van xin như một đứa trẻ.

"Cá lớn ăn cá bé,” ông đưa ra một lối thoát cho tôi.

"Nhưng tôi không phải là cá,” tôi òa lên khóc.

Ông chỉ nhún vai, như thể nói, cô là vậy, tất cả chúng ta đều là vậy. Nhưng lúc đó tôi chưa sẵn sàng để hiểu điều đó. Ông hiểu sự thật về tôi: Tôi chỉ là một cái xác, vẫn còn cử động được nhờ vào ý chí mãnh liệt và cứng đầu của tôi. Mọi cấu trúc cơ bản trong cơ thể tôi đang sụp đổ từ từ. Người tôi lạnh đến nỗi tay và chân tôi đau nhức chín tháng mỗi năm. Và tôi không bao giờ sinh con được nữa, ngay cả khi số phận của cả loài người phụ thuộc vào điều đó.

Ông làm tất cả những gì có thể trong 30 phút. Và khi tôi ra về, tôi không về nhà, tôi đi ra cửa hàng. Dòng người xếp hàng không dài – khi đó tôi phải đo thời gian làm các công việc cần đứng thẳng theo từng 60 giây một – một phút lấy đồ, hai phút xếp hàng cộng với năm phút đi về nhà. Tôi có thể làm được. Tôi phải làm được. Tôi phải kết thúc điều này. Nếu tôi thử và không có gì xảy ra, tôi sẽ không bao giờ làm việc đó một lần nữa. Nếu tôi thử và ông ấy đúng, ừ, tôi sẽ cảm thấy khá hơn và... và tôi sẽ cảm thấy khá hơn, và sẽ giải quyết những hậu quả về bản thể và thế giới riêng của tôi sau.

Tôi đã ăn thuần chay hơn nửa cuộc đời mình. Tôi mua một hộp cá ngừ.

Tôi ngồi bên bàn ăn trong bếp với một cái dĩa nhựa. Tôi không dùng dĩa bạc hay đĩa sứ. Tôi mở hộp. Làm thế nào tôi có thể tiếp tục? Tôi chia nó ra thành những bước nhỏ nhất. Cầm cái dĩa lên. Chọc nó vào miếng cá. Tôi đã quá tuyệt vọng rồi. Sự đau đớn là chủ nhân cơ thể tôi, và tôi chỉ là cái bóng của nó. Nhấc cái dĩa lên về phía mình. Há miệng ra. Tôi đã quá, quá mệt mỏi.

Tôi ăn nó.

Tôi không biết phải tả điều xảy ra tiếp đó thế nào. “Tôi cảm thấy như mình vừa ra khỏi cơn hôn mê,” một người từng ăn thuần chay nói với tôi. “Nó như là chạm vào một cái ác quy điện áp thấp,” một người bạn khác nói. Tôi có thể cảm thấy mọi tế bào trong cơ thể tôi – thực sự, mọi tế bào – rung động. Cuối cùng, cuối cùng đã được ăn.

Ôi Chúa, tôi nghĩ: thực sự được sống là như thế này đây.

Tôi gục đầu xuống và khóc nấc lên.

* * * * * *

Ngày nào tôi cũng khóc trong suốt ba tuần sau đó. Và ngày nào tôi cũng ăn thịt. Sau mỗi lần như vậy tôi phải nằm xuống, sự hồi phục của cơ thể quá mãnh liệt. Cuối cùng, nó bình thường trở lại. Cuối cùng, tôi ngừng khóc. Cuối cùng, tôi nói với bạn bè mình. Một số trong bọn họ thú nhận rằng họ cũng bắt đầu ăn thịt trở lại, hoặc chưa bao giờ từ bỏ thịt hoàn toàn. Và một số khác tôi mất vĩnh viễn.

* * * * * *

Đây là những gì sẽ xảy ra nếu bạn ăn chay, đặc biệt là nếu bạn ăn thuần chay, trong thời gian dài. Có thể không phải tất cả những điều này, nhưng vài điều trong số đó. Bạn sẽ làm hỏng các thụ thể insulin của mình. Cơ thể con người không bao giờ được thiết kế để hấp thụ ngần ấy đường. Bạn có thể gọi nó là “carbohydrat phức” nếu bạn muốn, nhưng nó vẫn là đường. Cơn hạ đường huyết sẽ làm bạn run rẩy, vã mồ hôi, và cơn thèm ăn, lạy chúa, những cơn thèm ăn. Bạn sẽ cảm thấy bạn có thể chết đi được nếu không ăn cái gì đó ba tiếng, rồi hai tiếng, rồi 30 phút, sau bữa ăn. Một khi các thụ cảm ấy mất đi, chúng không quay trở lại. Cơn hạ đường huyết mang lại địa ngục về tinh thần của riêng nó: bất ngờ khóc lóc, bất ngờ nổi cáu, lúc vui lúc buồn. Nó không thể giải thích được, và bạn nghĩ nó là bình thường, chỉ là cuộc sống. Nó sẽ trở nên tồi tệ hơn sau mỗi năm. Vâng, dĩ nhiên những điều đó cũng có thể xảy ra ngay cả khi bạn ăn thịt. Chế độ ăn bình thường của người Mỹ chứa hàm lượng đường khổng lồ, dù có thịt hay không. Nhưng còn khó tránh chúng hơn nếu bạn ăn chay, trừ khi bạn ăn trứng và pho-mát. Và nếu bạn ăn thuần chay thì điều đó là không thể.

Bạn sẽ huỷ hoại xương khớp của mình. Bạn sẽ không nhận được đủ chất khoáng; trừ phi bạn sơ chế mọi loại hạt (ngũ cốc, các loại đậu), chất phytate sẽ liên kết với những chất khoáng ít ỏi trong thực phẩm của bạn; và bạn sẽ không có đủ chất béo để hấp thụ những gì còn lại. Và bạn sẽ không có đủ vitamin D để xây dựng khung xương cứng, và không đủ kẽm để sản xuất các mô liên kết.

Những chất béo không bão hòa đa, không ổn định và dễ ôxy hóa, sẽ phá hỏng mạch máu và tim bạn. Không có chất béo bão hòa để bảo vệ, đầy đủ protein và vitamin D, bạn sẽ bị nguy cơ ung thư rất cao, đặc biệt là ung thư ác tính. Hãy nhớ rằng những người săn bắn hái lượm không bao giờ mắc ung thư. Hãy nhớ lại ai mắc.

Nồng độ omega-6 cao (và gần như không có omega-3) sẽ tạo ra sưng tấy ở khắp nơi. Khớp xương, mạch máu, hệ thống tiêu hóa, gan, hệ thống thần kinh, não bộ của bạn đều có thể là nạn nhân. Có thể bạn sẽ bị bệnh đau cơ xương (fibromyalgia). Có thể bạn sẽ bị bệnh mất trí nhớ (Alzheimer). Có thể bạn sẽ bị đau âm ỉ khắp nơi trong cơ thể đến mức bạn không muốn ai chạm vào người. Đó là vì tất cả mọi chỗ trong người đều bị sưng tấy.

Đặc biệt là khi ăn chế độ ăn ít chất béo hay thuần chay, bạn sẽ bị các vấn đề về kinh nguyệt, vô sinh. Jorge Chavarro và các đồng nghiệp của ông ở Khoa Dinh dưỡng trường Đại học Havard phát hiện rằng phụ nữ ăn hai suất sản phẩm sữa ít chất béo hoặc nhiều hơn mỗi ngày, thay vì những sản phẩm sữa còn nguyên chất béo, có nguy cơ vô sinh liên quan đến quá trình rụng trứng cao hơn 4/5 so với bình thường. Đó là 85%. Bạn có thể bị u xơ tử cung, u nang, lạc nội mạc tử cung. Nếu bạn may mắn vẫn có khả năng sinh con, nguy cơ bị dị tật bẩm sinh của đứa trẻ sẽ cao hơn gấp năm lần bình thường.

Bạn sẽ đẩy tuyến giáp của bạn đến mức tới hạn, cho đến khi bạn làm hỏng nó. Bạn thậm chí có thể huỷ hoại nó hoàn toàn. Tôi nhớ đến một người ăn thuần chay mới 24 tuổi mà tôi từng nói chuyện. Viêm khớp ở đầu gối, mỗi lần có kinh nguyệt đau đến liệt giường, phải uống Synthroid (một loại thuốc trợ giúp tuyến giáp) hàng ngày. “Bạn có thực sự nghĩ rằng việc cơ thể bạn suy sụp đến vậy ở tuổi 24 là bình thường?” tôi hỏi. Những thông tin của tôi khiến cô ấy suy nghĩ, nhưng cô ta cảm thấy tuyệt vọng. Bạn trai cô ăn thuần chay; hầu hết bạn bè cô cũng vậy. Tôi biết rõ cô ta cảm thấy gì trong hoàn cảnh ấy. Tôi không biết cuối cùng cô ta đi đến đâu.

Bạn có thể phá huỷ dạ dày mình như tôi đã làm. Tóc bạn sẽ khô, mỏng, và da bạn có thể trở nên khô đến mức đau khi chạm vào. Hệ thống miễn dịch của bạn, xây dựng từ nguyên liệu chính là protein, sẽ không đủ khỏe để bảo vệ bạn. Và nó có thể đang bị loạn nhịp do tất cả những chất lectin từ thực vật bạn vẫn ăn hàng ngày. Hãy nhớ lại ai bị các bệnh tự miễn và ai không.

Bạn sẽ bị lạnh. Rồi bạn sẽ bị lạnh cóng. Bạn sẽ cảm thấy mệt mỏi suốt ngày mà không biết tại sao. Mọi công việc nhỏ nhất đều đòi hỏi nỗ lực. Bạn không hiểu tại sao những người khác có đủ năng lượng để đi học, rồi đi làm thêm, rồi tối về đi nhảy. Mệt mỏi đến như vậy không phải là bình thường. Tôi nhắc lại: Nó không bình thường.

Và sau đó là vitamin B12. Điểm kẹt khủng khiếp. Hãy chấp nhận nó: không có nguồn vitamin B12 nào ngoài động vật, và không có nó, bạn có thể bị mù hoặc tổn hại não. Thiếu vitamin B12 cũng dẫn đến vô sinh, sảy thai, và có thể là bệnh mất trí nhớ. Đừng chần chừ gì nữa. Ít nhất hãy uống thuốc bổ sung nó.

Đây là những gì bạn sẽ làm cho con bạn: tổn hại thần kinh có thể là vĩnh viễn. Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ mà mẹ ăn thuần chay có thể bị dị tật não do thiếu vitamin B12. Trẻ em ăn thuần chay “đã được chứng tỏ là dễ bị tổn thương thần kinh kéo dài, ngay cả khi thực phẩm từ động vật được bổ sung sau này.” Tương tự, nồng độ vitamin B12 trong máu những đứa trẻ từng ăn thuần chay vẫn ở mức thấp ngay cả khi thực phẩm từ động vật được bổ sung vào chế độ ăn của chúng. Và những đứa trẻ ăn thuần chay “đạt điểm thấp hơn hẳn bình thường trong những trắc nghiệm đo lường khả năng về không gian, trí nhớ ngắn hạn, khả năng giải quyết các vấn đề phức tạp, tư duy trừu tượng và khả năng học hỏi.” Một nghiên cứu khác phát hiện “sự teo cơ và da đáng kể ở 30% trẻ sơ sinh theo chế độ ăn thực dưỡng.”

Một nhà nghiên cứu nói thẳng thừng: “Đã có đầy đủ nghiên cứu cho thấy rõ ràng rằng khi người phụ nữ tránh ăn tất cả thực phẩm từ động vật, con cái họ sinh ra nhỏ, phát triển rất chậm, và chúng bị các triệu chứng chậm phát triển, có thể là vĩnh viễn... Việc các bậc cha mẹ nuôi con theo chế độ ăn thuần chay là phi đạo đức là tuyệt đối không còn nghi ngờ gì nữa.”

Trong một cộng đồng nhỏ của những người ăn thuần chay, 25 đứa trẻ sơ sinh có những triệu chứng rõ ràng của thiếu protein và calo, thiếu máu do thiếu chất sắt và vitamin B12, còi xương, thiếu kẽm và các triệu chứng chậm phát triển. Một đứa trẻ đã chết, cân nặng khi 5 tháng ít hơn khi nó mới sinh. Tôi biết những gì tôi đã làm với bản thân từ việc ăn thuần chay; tôi rùng mình khi nghĩ những gì tôi đã có thể làm với một đứa trẻ nếu tôi có con.

Đậu tương sẽ làm tất cả những điều trên tồi tệ hơn.

Bạn cũng có thể dễ dàng gây ra tất cả những tổn hại trên trong khi ăn chế độ ăn bình thường của người Mỹ. Những chất béo không bão hòa đa, đường, omega-6, lectin từ thực vật đều có đủ cả trong ngũ cốc, trong những chai dầu thực vật mà lẽ ra chúng ta không bao giờ nên ăn, và chúng cũng nguy hiểm như vậy. Nhưng bạn có thể phục hồi với một chế độ ăn có thịt. Bạn không thể phục hồi khi theo chế độ ăn chay.

Và rồi còn bộ não của bạn: trầm cảm, lo âu. Một phần trong số các bạn, đặc biệt là những bạn gái trẻ, sẽ mắc chứng chán ăn tâm thần khi tìm cách theo chế độ ăn chay. Tổ chức Con người Đối xử Nhân đạo với Động vật (PETA) đặt các trang quảng cáo với những con gà và lợn con đáng yêu trong các tạp chí dành cho thiếu niên nữ. Tôi không thể tha thứ cho họ vì đã nhắm đến đối tượng ấy. Một nghiên cứu cho thấy rằng chỉ 17% thiếu niên nữ ăn chay nhận đủ lượng protein cần thiết. Chỉ cần có thời gian là bộ não bị tước đoạt tryptophan sẽ trở thành một căn bệnh, rồi trở thành một con quái vật. Trong một nghiên cứu về thiếu niên khác, “Những thiếu niên ăn chay theo dõi cân nặng của bản thân nhiều hơn và có tỷ lệ không hài lòng về cơ thể mình cao hơn so với những thiếu niên không ăn chay.” Vậy đó, PETA sẵn sàng hy sinh những thiếu niên đó cho lý tưởng của họ. Tôi thì không.

Bạn sẽ không sống lâu hơn. Tôi nhớ lại bản thân đã tin tưởng vào “thực tế” rằng những người ăn chay sống lâu hơn. Hai năm, năm năm, bảy năm? Tôi không biết chi tiết nhưng trong những năm ấy tôi lặp lại điều đó với bất cứ ai hỏi. Và dĩ nhiên là nó không đúng. Thực ra những người chọn chế độ ăn chay là nhóm người mà bản thân họ đã chú ý đến sức khỏe: họ không uống rượu bia, và họ tập thể dục. Đấy là những yếu tố mang lại tuổi thọ cao. So sánh với người Mỹ bình thường, những người theo đạo Cơ đốc Phục lâm (Seven-Day Adventist) có tỷ lệ “cao huyết áp, tiểu đường, viêm khớp, ung thư đại tràng, ung thư tuyến tiền liệt, bệnh tim mạch vành thấp hơn.” Chỉ vì những người Cơ đốc Phục lâm không ăn thịt, và những người ăn chay vẫn đưa ra những con số này như là vũ khí của họ. Nhưng so sánh những người Cơ đốc Phục lâm với người Mỹ bình thường là nực cười vì họ cũng bị cấm uống rượu và cafe. Họ ăn uống lành mạnh hơn, nhiều đồ ăn tươi và ít bánh ngọt hơn nhiều. Dĩ nhiên là họ khỏe mạnh hơn. Nếu bạn muốn khẳng định sức khỏe của họ là do chế độ ăn chay, bạn cần tìm một nhóm người khác để so sánh: một nhóm người mà chế độ ăn và lối sống tương tự như những người Cơ đốc Phục lâm ngoại trừ thịt. Hóa ra là những người như vậy có tồn tại. Họ là những người theo đạo Mặc Môn (Mormon). Những người Mặc Môn cũng kiêng rượu, cafe và nhiều thứ rác rưởi khác của chế độ ăn bình thường của người Mỹ. Nhưng họ ăn thịt. Bạn thử đoán xem ai sống lâu hơn? Chắc chắn là bạn đoán được: những người Mặc Môn.

Khi đã loại trừ những yếu tố liên quan đến sự khác nhau trong lối sống của người ăn chay – kiêng rượu, tập thể dục, v.v... - tỷ lệ tử vong nói chung của người ăn chay nam giới (0.93%) cao hơn một chút so với tỷ lệ trung bình của nam giới (0.89%), và tỷ lệ tử vong nói chung của người ăn chay nữ giới (0.86%) là cao hơn nhiều so với tỷ lệ trung bình của nữ giới (0.54%). Ngay từ năm 1970, phụ nữ ăn thuần chay đã được chứng minh là có tỷ lệ tử vong do bệnh tim cao hơn phụ nữ không ăn thuần chay. Và người ăn chay có tỷ lệ tử vong do các bệnh thần kinh cao gấp 2,5 lần bình thường. Không ai nói với tôi những điều đó.

Bây giờ tôi nói với bạn.

Và tôi nói với bạn một lần nữa rằng những người ăn chế độ ăn ít chất béo có tỷ lệ tử vong do bạo lực hay tự vẫn cao gấp hai lần bình thường. Cái chết là vĩnh viễn. Tự vẫn cũng vậy, đặc biệt là đối với những người tìm thấy cơ thể. Đã có một vụ tự vẫn trong nhóm bạn của tôi. Vâng, cô ấy đã từng bị đối xử tàn tệ hồi bé, nhưng chúng ta ai chẳng thế? Cô ấy cũng là người ăn thuần chay. Tinh thần cô ấy suy sụp dần do những cơn trầm cảm, điên giận và hoang tưởng, cho đến khi cô ấy tự vẫn. Tôi có biết chắc chắn rằng cô ấy sẽ tìm được một lối thoát nếu cô ấy ăn những thực phẩm thực sự? Không. Khoảng cách giữa sự chịu đựng và vực thẳm tuyệt vọng có thể được đo bằng rất nhiều yếu tố. Nhưng tôi biết từ bản thân rằng một chút serotonin có thể giúp rất nhiều.

* * * * * *

Hỡi những người ăn chay, tôi biết các bạn muốn sống đúng với bản thân. Bạn muốn mở rộng lòng từ bi của mình đến tất cả mọi sinh linh. Với tất cả trái tim, bạn muốn rằng con người chỉ ăn cellulose hay các loại hạt hay hoa quả hay bất cứ thứ gì mà bạn tin rằng không có cảm giác đau đớn. Và tôi nói với bạn sự thật: điều đó không thể xảy ra. Những gì cấu thành bạn – xương, máu, não, tim – cần động vật. Đây không phải là thế giới bạn muốn. Nhưng đấy là cách của thế giới này, luôn sống động và luôn đói khát. Bạn có thể cố gắng sống bằng những thứ kia – cellulose mà bạn không tiêu hóa được, những hạt có khả năng chống lại bạn, những hoa quả với lượng đường trong chúng. Nếu bạn giống như tôi, bạn sẽ cố làm vậy cho đến khi dở chết. Nếu bạn thông minh hơn tôi, bạn sẽ học từ tấm gương những người khác. Bạn muốn thoát ra khỏi vòng tròn của sự sống, nhưng trên thực tế đó là điều không thể. Tất cả chúng ta, từ cây cối, chim chóc, thú vật cho đến con người, đều ở trong đó.

* * * * * *

Ở đâu đó bên trong bạn là một con thú cần ăn. Không có gì phải xấu hổ về con thú đó. Đó cũng là con thú muốn ôm ấp người thân của nó, để giữ cho họ an toàn và ấm áp. Đó cũng là con thú sống động mỗi khi ngửi thấy mùi mưa, mùi đất, mùi lá cây. Con thú ấy thuộc về nơi đó.

Con thú ấy đã bốn triệu tuổi. Nó ở trong hình dạng những chiếc răng của bạn, ở trong cấu trúc dạ dày bạn. Nó ở trong trái tim mạnh mẽ của bạn, bao bọc bởi mỡ béo. Nó ở trong những nếp nhăn của bộ não bạn, và những thông điệp chúng truyền tải. Suốt bốn triệu năm, các nếp nhăn ấy ngày càng tinh tế dần, cho đến khi những thông điệp ấy cần câu trả lời. Con thú ấy đã tìm ra ngôn ngữ, nghệ thuật. Nó đã trả lời. Nó vẽ những gì là quan trọng. Hãy đến mà xem. Những bức tranh vẫn còn ở đó. Nó đã để chúng lại cho bạn xem: lấy, ăn, đây là cơ thể đã tạo nên chúng ta, kẻ săn mồi và con mồi cùng với nhau. Đây là hiệp ước, là lời cầu nguyện, là lễ ban thánh đầu tiên của chúng ta, không phải bằng rượu vang, mà bằng máu: Chúng ta đều là một phần của nhau.

Hãy cúi đầu, rồi ngắm cho trúng. Đấy là lượt bạn được nhận. Rồi sẽ đến lúc bạn cho.