Dấu hiệu thời đại

Hiển thị các bài đăng có nhãn Gluten. Hiển thị tất cả bài đăng

Thứ Sáu, 16 tháng 12, 2011

Tác hại của Gluten trong ngũ cốc

Tác giả: Nora Gedgaudas

Cơ thể nguyên thủy, tâm trí nguyên thủy
Chương 3: Tác hại của Gluten trong ngũ cốc

[Chú thích: Trong bài này nói nhiều đến bệnh tự miễn. Wikipedia định nghĩa bệnh tự miễn là "phản ứng miễn dịch của cơ thể chống lại một chất hoặc mô ở trong cơ thể. Nói một cách khác, hệ thống miễn dịch nhầm một phần của chính cơ thể là kẻ địch và tấn công chính nó." Cũng trong bài này trên Wikipedia liệt kê một danh sách không đầy đủ gồm 173 bệnh tự miễn, bao gồm những bệnh thường gặp như thấp khớp, tiểu đường loại I, bệnh celiac, tâm thần phân liệt, một số loại ung thư, viêm gan, viêm da.]

Ngũ cốc và các hạt họ đậu thường chứa một chất gọi là acid phytic với nồng độ rất cao. Acid phytic dễ dàng liên kết với các chất khoáng và hợp chất muối trong quá trình tiêu hóa và sau đó bị loại khỏi cơ thể. Do mức tiêu thụ ngũ cốc cao trong cộng đồng, điều này dẫn đến sự thiếu hụt chất khoáng rộng rãi, bao gồm canxi, sắt, magiê và kẽm. Các hạt họ đậu thường chứa tới 60% tinh bột và chỉ một lượng nhỏ protein không hoàn chỉnh. Chúng còn chứa những chất ức chế hấp thụ protein khiến khả năng tiêu hóa và sử dụng protein trong thực phẩm của cơ thể bị suy giảm. Nếu ai sử dụng chúng làm nguồn calo chính trong thời gian dài, tuyến tụy có thể bị tổn hại.

Ngũ cốc và các hạt họ đậu chứa các chất goitrogen, những chất ức chế hoạt động tuyến giáp, và những “protein ngoại lai” như gluten và gliadin. Những protein này là nguyên nhân cực kỳ phổ biến của các chứng dị ứng và nhạy cảm với nhiều loại thực phẩm, và có thể dẫn tới các rối loạn cả về thể chất, trí não và tinh thần, ngay cả khi những phương pháp sơ chế tốt nhất được áp dụng. Một giả thuyết nữa cho rằng sự thiếu hụt một loại amino acid tối cần thiết tên là L-tryptophan trong ngũ cốc, thứ hiện nay được dùng làm thực phẩm chủ yếu cho gia súc và gia cầm (đấy là chưa kể đến người), có thể giải thích chứng thiếu hụt serotonin, trầm cảm, lo âu và một số rối loạn thần kinh rộng rãi khác trong dân chúng. Nói chúng, việc ăn nhiều carbohydrat (tinh bột) trong thời gian dài, làm cạn kiệt nguồn dự trữ serotonin và các vitamin B của cơ thể. Các vitamin B này cần để chuyển hóa amino acid thành nhiều chất truyền dẫn thần kinh cần thiết trong cơ thể.

Việc sơ chế những thực phẩm này bằng cách ngâm, làm nảy mầm hay lên men có thể hạn chế hoặc loại trừ acid phytic và một số chất phản dinh dưỡng khác. Tuy nhiên, những thực phẩm này vẫn chứa lượng carbohydrat rất cao. Nhiều ngũ cốc còn chứa một loại protein cực kỳ tai hại hiện đang là nguyên nhân của những vấn đề sức khỏe trầm trọng cho hàng triệu người: gluten.

Ngũ cốc không phải là một loại thực phẩm cần thiết cho con người. Thêm vào đó, chúng còn gây ra quá nhiều vấn đề về sức khỏe do lượng gluten và các chất phản dinh dưỡng chứa bên trong, cùng sự thiếu hụt L-trytophan, nồng độ chất béo omega-6 cao và hàm lượng tinh bột lớn, cũng như các nguy cơ dẫn đến các chứng dị ứng và nhạy cảm thực phẩm thứ cấp. Do vậy, với bất cứ ai muốn có sức khỏe tốt, không có lý do gì để ăn ngũ cốc cả.

Trên thực tế, ăn càng ít ngũ cốc càng tốt. Không ăn chút nào là tốt nhất.

Đọc thêm »

Thứ Hai, 12 tháng 9, 2011

Ảo vọng ăn chay - Chương 4 phần 1: Con người được thiết kế để ăn thịt

Nguồn: The Vegetarian Myth
Tác giả: Lierre Keith

Chương 4: Ăn chay vì dinh dưỡng

Bắt đầu với châu Phi bảy triệu năm trước đây, bởi vì đó là nơi con người bắt đầu. Khí hậu bắt đầu chuyển từ ẩm ướt sang khô hanh. Các cây to nhường chỗ cho cỏ, và thảo nguyên bắt đầu phủ đầy khắp thế giới. Được nuôi dưỡng bởi cỏ là những động vật ăn cỏ lớn. Hai mươi lăm triệu năm trước, trong sự đa dạng của quá trình tiến hóa, một số cây tìm cách phát triển từ gốc thay vì từ ngọn. Động vật ăn lá sẽ không giết chết những cây này; ngược lại là đằng khác. Nó giúp cây phát triển bằng cách kích thích rễ phát triển. Tất cả cây cối đều cần nitơ và các chất dinh dưỡng đã được tiêu hóa, và động vật ăn cỏ có thể cung cấp những thứ đó cho cỏ trong lúc chúng ăn cỏ. Đấy là lý do tại sao, không giống như những cây khác, cỏ không chứa hóa chất độc nào, cũng như không có những cơ chế tự vệ cơ học như gai hay cành cứng để ngăn cản động vật. Cỏ muốn bị ăn. Chính cỏ là thứ tạo ra bò. So với cỏ, sự thuần hóa của con người chỉ có một ảnh hưởng rất nhỏ lên hệ gen của bò, và bò cho lại con người gen dung nạp lactose.

Tổ tiên của chúng ta sống trên cây, cho đến khi cây bắt đầu biến đi. Chúng ta có hai lợi thế về mặt tiến hóa để giúp chúng ta vượt qua khó khăn này: ngón tay cái tách ra và hệ thống tiêu hóa ăn tạp. Chúng ta có khả năng thao tác công cụ và chúng ta có một cơ thể được trang bị cả bản năng và hệ thống tiêu hóa để xử lý một loạt các loại thực phẩm khác nhau. Một số động vật chỉ ăn một loại thực phẩm: koala chỉ ăn lá bạch đàn, và ong bắp cày chỉ ăn trên cây vả. Ăn chỉ một loại thực phẩm là một canh bạc; nếu nguồn thức ăn của bạn mất đi, bạn cũng biến đi cùng nó. Nhưng bộ não, cơ quan đòi hỏi rất nhiều năng lượng, ở động vật ăn một loại thực phẩm không cần lớn lắm, và năng lượng dư ra có thể dùng cho các hoạt động khác.

Không kể sô-cô-la, con người không phải là động vật chỉ ăn một loại thực phẩm. Trước khi chúng ta trở thành người, khi chúng ta còn sống trên cây, chúng ta ăn chủ yếu hoa quả, lá cây và côn trùng. Nhưng từ thời điểm chúng ta đứng thẳng, chúng ta ăn chủ yếu động vật ăn cỏ lớn. Bốn triệu năm trước, người vượn phương Nam, tổ tiên của chúng ta, đã ăn thịt.

Đã có lúc người ta tin rằng người vượn phương nam ăn hoa quả. Điểm khác biệt giữa người vượn phương nam và người hiện đại được cho là khả năng ăn thịt. Nhưng những chiếc răng của bốn bộ xương ba triệu năm tuổi trong một hang động ở Nam Phi kể lại một câu chuyện khác. Các nhà nhân chủng học Matt Sponheimer và Julia Lee-Thorp tìm thấy carbon-13 trong lớp men răng của những bộ xương này. Carbon-13 là một đồng vị ổn định có ở hai nơi: cỏ và cơ thể những động vật ăn cỏ. Những chiếc răng ấy không có các vết xước gây ra bởi việc nhai cỏ. Người vượn phương nam ăn những động vật ăn cỏ, những con thú nhai lại to lớn sống trên các thảo nguyên.

Các công cụ bằng đá được tìm thấy bên cạnh những bộ xương của những con thú đã tuyệt chủng từ lâu, chôn sâu dưới đất trong suốt 2,6 triệu năm. Những công cụ đá và những bộ xương đó đã đợi để kể câu chuyện của chúng, câu chuyện về chúng ta. Một số xương có những vết răng phủ lên bởi những vết cắt bằng công cụ: một con thú ăn thịt đã giết con mồi và tiếp theo là người đến mót phần còn lại. Một số xương khác lại ngược lại: vết cắt bằng công cụ, rồi đến những vết răng sắc, nói lên rằng con người với vũ khí đến trước, sau đó mới là con thú với răng. Chúng ta đến từ một gia phả dài của những người thợ săn: 150.000 thế hệ.

Đọc thêm »

Thứ Bảy, 25 tháng 6, 2011

Gluten: Cái bạn không biết có thể giết bạn

Tác giả: Mark Hyman, MD
Nguồn: Gluten: What you don't know might kill you

Có một thứ bạn đang ăn có thể đang giết dần bạn, và bạn thậm chí không biết điều đó!

Nếu bạn ăn bánh burger hay khoai tây chiên của McDonald suốt tuần hay uống sáu lon coca mỗi ngày, bạn có thể biết rằng bạn đang rút ngắn cuộc sống của mình. Nhưng ăn một lát bánh mì nâu ngon lành và giòn tan, làm từ bột mì nguyên cám – làm thế nào nó có thể có hại cho sức khỏe của bạn?

Vâng, bánh mì có chứa gluten, một loại protein có trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, spelt, kamut, và yến mạch. Nó ẩn thân trong bánh pizza, bánh mì, bánh ngọt và hầu hết các thực phẩm chế biến sẵn. Rõ ràng, gluten là thành phần chính của thực đơn Mỹ.

Điều mà hầu hết mọi người không biết là gluten có thể gây những biến chứng sức khỏe nghiêm trọng cho nhiều người. Bạn có thể nằm trong số đó ngay cả khi bạn không có biểu hiện rõ ràng của bệnh celiac.

Trong bài viết hôm nay, tôi muốn tiết lộ sự thật về gluten, giải thích những mối nguy hiểm và cung cấp cho bạn một phương pháp đơn giản để giúp bạn xác định xem gluten có phải là một vấn đề với bạn hay không.

Đọc thêm »