Ảo vọng ăn chay - Chương 4 phần 3: Tác hại của đậu tương với sức khỏe

Tác giả: Lierre Keith
Nguồn: Sách The Vegetarian Myth

• Chương 1: Tại sao có cuốn sách này?
• Chương 4 phần 1: Con người được thiết kế để ăn thịt
• Chương 4 phần 2: Tầm quan trọng của mỡ béo
• Chương 4 phần 3: Tác hại của đậu tương với sức khỏe

Không một thảo luận nào về ăn chay có thể đầy đủ nếu không nói đến đậu tương. Đậu tương từng được tung hô là giải pháp cho mọi thứ từ chứng triều nhiệt của phụ nữ mãn kinh cho đến nạn đói của thế giới. Các tập đoàn nông nghiệp đã làm mọi cách để chúng ta tin rằng đậu tương có lợi cho sức khỏe – ADM tiêu 4,7 triệu đôla để mua thời lượng quảng cáo trên chương trình truyền hình Gặp gỡ báo chí (Meet the Press), và 4,3 triệu đôla cho chương trình Nói chuyện với cả nước (Face the Nation) – mặc dù cho tới gần đây, chưa có ai từng ăn những thứ sản phẩm công nghiệp đang được bán cho tất cả mọi người trên khắp Hoa Kỳ, từ người già cho đến trẻ em, kể cả trẻ sơ sinh.

Đậu tương là một cây họ đậu từng được trồng xen canh với các vụ cây ngắn hạn khác trên khắp châu Á. Bởi vì nó có thể giữ nitơ từ không khí, đậu tương được dùng như một loại phân xanh. Những chữ tượng hình của Trung Quốc cho lúa mạch, kê, gạo và lúa mì vẽ phần hạt của chúng, bởi vì phần ăn được là quan trọng. Chữ tượng hình cho đậu tương vẽ phần rễ, bởi vì nó được trồng chỉ để giữ đất chứ không phải để ăn. Đậu tương chứa nhiều chất phản dinh dưỡng đến nỗi nó không thể ăn được nếu không qua rất nhiều khâu xử lý, nhiều hơn nhiều so với các loại hạt khác.

Đầu tiên, đậu tương chứa những chất ức chế trypsin. Trypsin, như bạn vẫn nhớ, là một enzyme tiêu hóa sản xuất bởi tuyến tụy. Đấy là lý do tại sao ăn đậu tương gây đầy hơi, đau bụng và tiêu chảy. Lên men đậu tương sẽ làm vô hiệu hóa hầu hết các chất ức chế trypsin. Trong một nghiên cứu thực hiện trên 50 nền văn hóa châu Á, những dân tộc tìm được cách vô hiệu hóa các chất ức chế trypsin là những dân tộc duy nhất coi đậu tương là thứ ăn được. Tương miso của Nhật Bản, món được lên men rất kỹ, bắt đầu được ăn vào khoảng giữa thế kỷ 2 trước công nguyên và thế kỷ 4 sau công nguyên. Đậu phụ, món không được lên men, được phát minh vào năm 164 trước công nguyên, và tempeh, một món cũng được lên men, được sáng chế vào những năm 1600. Các nhà sư ăn đậu phụ vì nó giúp họ giữ lời thề tiết chế tình dục: chất phytoestrogen trong đậu tương làm giảm nồng độ testoterone và ham muốn tình dục của họ. “Ngoại trừ trong nạn đói,” chuyên gia về đậu tương Kaayla Davis viết, “đậu phụ được dùng như một món ăn thêm, ăn với lượng nhỏ, thường là cùng với canh cá, chứ không phải là món chính.” Người Trung Quốc chỉ dùng đậu tương làm nguồn protein chính khi họ đang chết đói – khi mà họ ăn cả con cái họ.

Canh cá là một chi tiết quan trọng trong câu chuyện về đậu tương. Nếu bạn chịu được những cơn đau bụng gây ra bởi chất ức chế trypsin, vấn đề tiếp theo với đậu tương là phytat. Phytat, bạn nhớ không, liên kết với các chất khoáng trong đường tiêu hóa khiến bạn không hấp thụ được chúng. Đậu tương có nồng độ phytat cao đến mức không một phương pháp ngâm hay lên men nào có thể loại trừ hết chúng. Bạn có thể thấy sự khôn ngoan trong việc ăn đậu phụ cùng canh cá, vì canh cá cung cấp một lượng lớn các chất khoáng để bù lại ảnh hưởng của phytat.

Ảo vọng ăn chay - Chương 4 phần 2: Tầm quan trọng của mỡ béo

Tác giả: Lierre Keith
Nguồn: The Vegetarian Myth

• Chương 1: Tại sao có cuốn sách này?
• Chương 4 phần 1: Con người được thiết kế để ăn thịt
• Chương 4 phần 2: Tầm quan trọng của mỡ béo
• Chương 4 phần 3: Tác hại của đậu tương với sức khỏe

Hãy Biết Về Chất Béo Của Bạn (Know Your Fats), tựa đề cuốn sách của tiến sĩ Mary Enig kêu gọi. Tôi ước có thể có một khẩu hiệu dễ nghe hơn. Chúng ta cần một khẩu hiệu như vậy. Chúng ta cần một cái gì đó để chống lại những thế lực đang hợp sức làm hại cơ thể chúng ta, và hành tinh của chúng ta. Những thế lực này cuối cùng hóa ra đều là một. Nhận thức đó là vết rạn đầu tiên trong thế giới quan ăn chay của tôi và dẫn đến những mâu thuẫn cơ bản bên dưới. Tôi không trồng được những thực phẩm tôi ăn – đậu, gạo, lạc. Chúng từ đâu đến? Những người trồng những thứ đó có cần chúng không? Tôi có quyền gì để ăn chúng? Tôi tự xoa dịu bản thân với những con số về lượng ngũ cốc mà gia súc cần nếu tôi ăn thịt chúng thay vì ăn chay. Khi đó tôi biết thế giới tư bản phát triển đang bóc lột về mặt kinh tế các nước kém phát triển hơn. Tôi biết chết đói là một cách chết rất đau đớn, cũng như bị lột da sống ở các lò mổ. Ngoài những điều đó ra, tất cả những gì tôi biết là sự lựa chọn giữa ăn chay và những thứ tồi tệ hơn nhiều: tra tấn, sát sinh. Trước tuổi 20, tôi đã hiểu nông nghiệp với những vụ ngũ cốc ngắn ngày sẽ dẫn đến sự hủy diệt của thế giới này. Nhưng ngoài cái đó ra còn có lựa chọn nào khác? Tôi muốn tất cả chúng ta đều có cái để ăn. Tôi muốn tất cả phụ nữ được giải phóng và tôi muốn tất cả động vật được giải phóng. Tôi muốn thấy một thế giới xanh tươi tràn đầy sự sống. Những người ăn chay nói rằng họ có thể đưa chúng ta đến thế giới đó, rằng ăn thịt là một thói xấu đang giết chết chúng ta và hành tinh này. Không còn lựa chọn nào khác, tôi đã nhắm mắt đưa chân theo họ.

Và tôi đã đói. Lúc nào cũng đói. Bạn có thể ăn rất nhiều calo mà vẫn bị suy dinh dưỡng trầm trọng. Để tiếp tục ăn chay, tôi đã phải chiến đấu với cái đói, một điều mà tôi không bao giờ thừa nhận, đặc biệt là với bản thân, khi tôi vẫn đang ăn chay. Nếu lúc đó tôi đối mặt với cái thèm ăn ấy, liệu tôi có phải dừng ăn chay không? Liệu chủ nghĩa nữ quyền trong tôi, cái vẫn đòi hỏi tôi phải trân trọng cơ thể phụ nữ của tôi, có bắt tôi phải ngừng ăn chay không – đặc biệt là khi cái đói là một trong những hình phạt chính mà chế độ phụ hệ áp dụng lên phụ nữ chỉ vì họ là phụ nữ? Tôi là người chống lại sự hành hạ phụ nữ, chứ không phải là người tham gia, ít nhất là không tham gia một cách sẵn lòng.

Thay vì đối mặt với tất cả những điều đó, tôi chối bỏ cái đói trong tôi, rồi quên nó đi. Quá trình đó không phải chỉ diễn ra trong một đêm: sự thiếu hụt dinh dưỡng, các thụ thể insulin mệt mỏi vì làm việc quá sức, sức sống mất dần, sự đau đớn. Những đợt tụt đường huyết ngày càng trở nên tồi tệ hơn, cho đến khi cuối cùng tôi phải ăn gần như liên tục thì mới khỏi cảm thấy như mình sắp chết đến nơi. Dĩ nhiên là chỉ ăn carbohydrate, bởi vì đó là tất cả những gì tôi tự cho phép mình, và điều đó chỉ đảm bảo mang lại một cơn tụt đường huyết mới. Thịt là điều cấm kỵ tuyệt đối đến mức cơn thèm protein của tôi bị coi là một tội ác gần giống như tội ác diệt chủng. Nhưng cái tôi thèm nhất là chất béo. Chất béo thực sự. Không phải thứ dầu thực vật tôi vẫn rán đậu phụ trong đó, mà là chất béo thực sự: chất béo bão hòa, mỡ.

Sau khi tôi ăn chay được hai năm – hai năm trong đó không một phân tử mỡ động vật nào đi vào người tôi – mẹ tôi đặt một bát kem chua lên bàn: kem chua cùng với pho-mát và một chút hương vị.

Tôi nhìn chằm chằm vào cái bát ấy. Tôi không thể rời mắt khỏi nó. Và tôi nhận ra rằng không gì có thể ngăn tôi khỏi ăn bát kem chua ấy. Không một thứ gì trong đầu tôi, không một con số, một hình ảnh nào có thể ngăn được thôi thúc sinh học ấy. Tôi ăn. Tôi nhớ lại lúc đó tôi không suy nghĩ gì cả: thực sự không một ý nghĩ nào. Chỉ có cơn đói và sự thỏa mãn cơn đói.

Ảo vọng ăn chay - Chương 4 phần 1: Con người được thiết kế để ăn thịt

Nguồn: The Vegetarian Myth
Tác giả: Lierre Keith

• Chương 1: Tại sao có cuốn sách này?
• Chương 4 phần 1: Ăn chay vì dinh dưỡng
• Chương 4 phần 2
• Chương 4 phần 3 

• Lá thư sữa: Một thông điệp gửi đến các bệnh nhân của tôi
• Mì chính - Vị ngon giết người
• Giải độc Hay là Chết: Những Cách Trị liệu Tự nhiên để Đối phó với Bụi Phóng xạ từ Vụ Tan chảy Hạt nhân Fukushima
• Gluten: Cái bạn không biết có thể giết bạn
• Cơ thể nguyên thủy, tâm trí nguyên thủy (8 phần)
• Vài mẹo nhỏ cho những ai bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat (2 phần)
• Mối nguy hại của vắc-xin (2 bài)

Chương 4: Ăn chay vì dinh dưỡng

 

Bắt đầu với châu Phi bảy triệu năm trước đây, bởi vì đó là nơi con người bắt đầu. Khí hậu bắt đầu chuyển từ ẩm ướt sang khô hanh. Các cây to nhường chỗ cho cỏ, và thảo nguyên bắt đầu phủ đầy khắp thế giới. Được nuôi dưỡng bởi cỏ là những động vật ăn cỏ lớn. Hai mươi lăm triệu năm trước, trong sự đa dạng của quá trình tiến hóa, một số cây tìm cách phát triển từ gốc thay vì từ ngọn. Động vật ăn lá sẽ không giết chết những cây này; ngược lại là đằng khác. Nó giúp cây phát triển bằng cách kích thích rễ phát triển. Tất cả cây cối đều cần nitơ và các chất dinh dưỡng đã được tiêu hóa, và động vật ăn cỏ có thể cung cấp những thứ đó cho cỏ trong lúc chúng ăn cỏ. Đấy là lý do tại sao, không giống như những cây khác, cỏ không chứa hóa chất độc nào, cũng như không có những cơ chế tự vệ cơ học như gai hay cành cứng để ngăn cản động vật. Cỏ muốn bị ăn. Chính cỏ là thứ tạo ra bò. So với cỏ, sự thuần hóa của con người chỉ có một ảnh hưởng rất nhỏ lên hệ gen của bò, và bò cho lại con người gen dung nạp lactose.

Tổ tiên của chúng ta sống trên cây, cho đến khi cây bắt đầu biến đi. Chúng ta có hai lợi thế về mặt tiến hóa để giúp chúng ta vượt qua khó khăn này: ngón tay cái tách ra và hệ thống tiêu hóa ăn tạp. Chúng ta có khả năng thao tác công cụ và chúng ta có một cơ thể được trang bị cả bản năng và hệ thống tiêu hóa để xử lý một loạt các loại thực phẩm khác nhau. Một số động vật chỉ ăn một loại thực phẩm: koala chỉ ăn lá bạch đàn, và ong bắp cày chỉ ăn trên cây vả. Ăn chỉ một loại thực phẩm là một canh bạc; nếu nguồn thức ăn của bạn mất đi, bạn cũng biến đi cùng nó. Nhưng bộ não, cơ quan đòi hỏi rất nhiều năng lượng, ở động vật ăn một loại thực phẩm không cần lớn lắm, và năng lượng dư ra có thể dùng cho các hoạt động khác.

Không kể sô-cô-la, con người không phải là động vật chỉ ăn một loại thực phẩm. Trước khi chúng ta trở thành người, khi chúng ta còn sống trên cây, chúng ta ăn chủ yếu hoa quả, lá cây và côn trùng. Nhưng từ thời điểm chúng ta đứng thẳng, chúng ta ăn chủ yếu động vật ăn cỏ lớn. Bốn triệu năm trước, người vượn phương Nam, tổ tiên của chúng ta, đã ăn thịt.

Đã có lúc người ta tin rằng người vượn phương nam ăn hoa quả. Điểm khác biệt giữa người vượn phương nam và người hiện đại được cho là khả năng ăn thịt. Nhưng những chiếc răng của bốn bộ xương ba triệu năm tuổi trong một hang động ở Nam Phi kể lại một câu chuyện khác. Các nhà nhân chủng học Matt Sponheimer và Julia Lee-Thorp tìm thấy carbon-13 trong lớp men răng của những bộ xương này. Carbon-13 là một đồng vị ổn định có ở hai nơi: cỏ và cơ thể những động vật ăn cỏ. Những chiếc răng ấy không có các vết xước gây ra bởi việc nhai cỏ. Người vượn phương nam ăn những động vật ăn cỏ, những con thú nhai lại to lớn sống trên các thảo nguyên.

Các công cụ bằng đá được tìm thấy bên cạnh những bộ xương của những con thú đã tuyệt chủng từ lâu, chôn sâu dưới đất trong suốt 2,6 triệu năm. Những công cụ đá và những bộ xương đó đã đợi để kể câu chuyện của chúng, câu chuyện về chúng ta. Một số xương có những vết răng phủ lên bởi những vết cắt bằng công cụ: một con thú ăn thịt đã giết con mồi và tiếp theo là người đến mót phần còn lại. Một số xương khác lại ngược lại: vết cắt bằng công cụ, rồi đến những vết răng sắc, nói lên rằng con người với vũ khí đến trước, sau đó mới là con thú với răng. Chúng ta đến từ một gia phả dài của những người thợ săn: 150.000 thế hệ.

Ảo vọng ăn chay - Chương 1

Tác giả: Lierre Keith
Nguồn: The Vegetarian Myth

Chương 1: Tại sao có cuốn sách này?

Đây không phải là một cuốn sách dễ viết với tôi. Với nhiều người trong các bạn, nó sẽ không phải là một cuốn sách dễ đọc. Tôi biết. Tôi là một người ăn chay trong gần 20 năm. Tôi biết những lý do đã buộc tôi đi theo một chế độ ăn khắc nghiệt, và đó là những lý do đáng trân trọng, thậm chí là cao quý. Những lý do như là công lý, lòng từ bi, một nỗi khao khát đến tuyệt vọng làm sao để thế giới này trở nên tốt hơn. Để cứu lấy hành tinh này – những cái cây cuối cùng đã chứng kiến hàng bao thế hệ, những mẩu đất hoang sơ cuối cùng vẫn đang nuôi dưỡng những loài thú sắp tuyệt chủng, lặng im đợi số phận của chúng trong bộ lông hay bộ cánh của mình. Để bảo vệ những kẻ yếu ớt, những kẻ không có tiếng nói. Để nuôi dưỡng những người đang chịu cảnh đói ăn. Hay ít nhất là không tham gia vào cái điều kinh khủng gọi là nền chăn nuôi công nghiệp.

Những cảm xúc khát khao này sinh ra từ một nỗi niềm đau đáu sâu sắc đến nỗi nó gần như chạm đến thế giới tâm linh. Ít nhất chúng là như vậy đối với tôi, và đến giờ chúng vẫn thế. Tôi muốn cuộc đời của tôi là một cuộc chiến đấu, là tiếng thét xung trận, là một mũi tên sắc nhọn bay vào trái tim của sự thống trị: chế độ phụ hệ, chủ nghĩa đế quốc, sự công nghiệp hóa, và mọi hệ thống quyền lực bạo tàn khác. Nếu những hình ảnh bạo lực này khiến bạn thấy không thoải mái, tôi có thể diễn đạt lại. Tôi muốn cuộc đời của tôi – cơ thể của tôi – là một nơi mà trái đất được ấp ủ, chứ không phải bị nhai nuốt, nơi mà sự bạo tàn không có chỗ đứng, nơi mà bạo lực dừng bước. Và tôi muốn việc ăn uống – hành động cơ bản nuôi dưỡng tôi – là một hành động nuôi dưỡng vạn vật chứ không phải là hành động giết chóc.

Cuốn sách này được viết để phát triển tiếp những nỗi khát khao ấy, nỗi niềm đau đáu ấy. Nó không phải được viết để chế nhạo khái niệm quyền động vật hay chế giễu những người muốn có một thế giới hiền hòa hơn. Thay vào đó, cuốn sách này là một nỗ lực để tôn vinh những niềm khát khao sâu thẳm nhất của chúng ta cho một thế giới công bình. Và những khát vọng ấy – cho lòng từ bi, cho sự lâu bền, cho sự phân phối công bằng các tài nguyên – không được đáp ứng bởi triết lý hay sự thực hành chế độ ăn chay. Chúng ta đã bị dẫn đi lầm đường. Những người tiên phong trong phong trào ăn chay có những ý định tốt. Tôi tuyên bố ngay ở đây điều mà tôi sẽ còn lặp lại nữa: rằng mọi điều họ nói về chế độ chăn nuôi công nghiệp là đúng. Đó là một hệ thống độc ác, lãng phí và hủy hoại. Không một dòng nào trong cuốn sách này biện hộ hay quảng bá cho hệ thống sản xuất thực phẩm công nghiệp ở bất cứ mức độ nào.

Tuy nhiên, sai lầm đầu tiên là cho rằng chế độ chăn nuôi công nghiệp – một cách làm mới được thực hành 50 năm – là cách duy nhất để nuôi gia súc, gia cầm. Những tính toán của họ về mức năng lượng sử dụng, lượng calo tiêu thụ, con số những người bị đói ăn vì thực phẩm của họ bị đem nuôi gia súc, đều dựa trên quan điểm rằng gia súc, gia cầm ăn ngũ cốc.

Bạn có thể cho gia súc, gia cầm ăn ngũ cốc, nhưng đấy không phải là chế độ ăn thích hợp với chúng. Ngũ cốc chỉ xuất hiện khi con người thuần hóa một số loài họ cỏ, sớm nhất là 12.000 năm trước, trong khi auroch, tổ tiên hoang dã của loài bò được thuần hóa hiện nay, đã có mặt hai triệu năm trước đó. Trong phần lớn lịch sử nhân loại, những loài ăn cỏ không cạnh tranh với con người. Chúng ăn cái chúng ta không ăn được – cellulose – và biến nó thành cái chúng ta ăn được – protein và chất béo. Ngũ cốc sẽ làm tăng mạnh tốc độ tăng trưởng của bò lấy thịt và sản lượng sữa của bò sữa. Ngũ cốc cũng sẽ giết chúng. Sự cân bằng vi khuẩn tinh tế trong dạ cỏ của bò sẽ chuyển thành acid và tự hoại. Gà sẽ mắc bệnh gan nhiễm mỡ nếu cho ăn toàn ngũ cốc, và chúng có thể sống mà không cần chút ngũ cốc nào. Cừu và dê, cũng là những động vật nhai lại, không bao giờ nên động vào ngũ cốc.