Giải oan cho mỡ béo!

Tác giả: Vũ Minh
Nguồn: Đại Kỷ Nguyên VN

Vâng, béo ở đây là mỡ, béo có nguồn gốc tự nhiên từ động vật. Từ bao lâu nay, béo ta âm thầm cặm cụi làm việc theo đúng trách nhiệm vốn được tự nhiên ủy thác, vậy mà đùng một cái lại bị kết tội là thủ phạm liên quan đến các bệnh tim mạch, đột quỵ…

Sau vài thập kỷ đến nay, nhà nhà tẩy chay mỡ béo, đưa dầu thực vật lên ngôi quán quân nhưng số người mắc các bệnh kể trên vẫn đang đà thăng tiến. Nhiều công trình nghiên cứu mới đây đã nhìn nhận lại vấn đề, và chứng minh rằng béo ta không những không gây hại gì mà còn vô cùng cần thiết cho sức khỏe.

Câu chuyện bắt đầu

Vào khoảng cuối năm 1950 khi Ancel KEYS đưa ra quan điểm rằng chất béo bão hòa (saturated fats) gây ra bệnh tim và sau đó là chất béo bão hòa làm tăng cholesterol trong máu. Điều này hiện nay được nhiều người chấp nhận, từ người nội trợ bình thường, cho đến những người làm trong ngành dinh dưỡng, chuyên gia sức khỏe.

Béo bão hòa, bao gồm cả mỡ động vật nhanh chóng bị loại ra khỏi thực đơn, hoặc còn lại rất ít trong khẩu phần ăn. Đôi khi người ta bắt buộc phải giữ lại nó vì chẳng còn lựa chọn nào khác, hoặc tiếc là không thể tách hết béo ra! Hễ nghe đến béo bão hòa là họ liên hệ ngay đến những rủi ro chết người. 100 phần xấu!

Như vậy, Ancel KEYS là người đã tác động sâu sắc đến thói quen ăn uống của xã hội ngày nay. Tuy nhiên, khi nhìn vào những kết luận mà ông công bố ra, thì chúng chạy theo đủ hướng và thậm chí còn trái ngược nhau: khi thì béo bão hòa làm tăng cholesterol, lúc thì lại là do dầu thực vật, lúc thì là cả hai đều không có gì khác biệt trong tác động đến bệnh tim mạch…

Công trình nổi tiếng của Ancel Keys là nghiên cứu tại 7 nước, một nghiên cứu 20 năm trên 12.000 người ở 16 cộng đồng tại Greek islands, Yugoslavia, Hà Lan, Phần Lan, Nhật và Hoa Kỳ. Tuy nhiên ngày càng có nhiều chuyên gia bác bỏ nó do phương pháp tiếp cận, cách xử lý thống kê… là thực sự không ổn.

Sau hơn 5 thập kỷ, nhiều công trình nghiên cứu đã lần lượt lật ngược lại quan điểm của Ancel Keys. Họ chỉ ra rằng có rất nhiều cộng đồng có nguồn thực phẩm chính chứa hàm lượng béo bão hòa cao nhưng không thấy xuất hiện các vấn đề về tim mạch hay tử vong vì nó.

Cộng đồng	Thực phẩm chính	Tỉ lệ béo bão hòa
Maasai ở Kenya/Tanzania	Thịt, sữa, huyết bò	66 %
Người Eskimos ở Arctic	Cá heo và hải cẩu	75 %
Người Rendille ở Kenya	Sữa, thịt và huyết lạc đà	63 %
Người Tokealu, đảo san hô, thuộc New Zealand	Cá và dừa	60 %

Một số cộng đồng ăn nhiều chất béo bão hòa nhưng không có mối liên hệ với vấn đề sức khỏe

Tầm quan trọng của chất béo với bộ não

Nguồn: Primal Body, Primal Mind

Tác giả: Nora Gedgaudas

• Lá thư sữa: Một thông điệp gửi đến các bệnh nhân của tôi
• Mì chính - Vị ngon giết người
• Giải độc Hay là Chết: Những Cách Trị liệu Tự nhiên để Đối phó với Bụi Phóng xạ từ Vụ Tan chảy Hạt nhân Fukushima
• Gluten: Cái bạn không biết có thể giết bạn
• Ảo vọng ăn chay (4 phần)
• Vài mẹo nhỏ cho những ai bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat (2 phần)
• Mối nguy hại của vắc-xin (2 bài) 

• Chương 3: Tác hại của Gluten trong Ngũ cốc
• Chương 5: Tiêu hóa và Hấp thụ Dinh dưỡng
• Chương 13: Vai trò của Carbohydrat trong Cơ thể
• Chương 14: Leptin - Chúa tể của Vương quốc Hooc-môn
• Chương 15: Carbohydrat - Con đường dẫn đến bệnh tiểu đường loại 2
• Chương 18: Chất xơ có phải một carbohydrat không thể thiếu không?  
• Chương 24: Nuôi dưỡng bộ não cho đúng
• Chương 25: Tầm quan trọng của chất béo với bộ não  

Cơ thể nguyên thủy, tâm trí nguyên thủy

Chương 25: Tầm quan trọng của chất béo với bộ não

Bộ não là cơ quan tốn kém nhất về mặt năng lượng trong cơ thể. Nó chỉ chiếm 5% khối lượng cơ thể, nhưng dùng ít nhất 20% – 30% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể để thỏa mãn nhu cầu của nó. Nhiều người nghĩ rằng bộ não cần glucose để có lượng năng lượng này, nhưng rất ít người biết rằng thực ra bộ não thích ketone, một hợp chất chứa năng lượng tạo ra từ mỡ, làm nguồn năng lượng chính hơn!

Bộ não có thể dùng glucose, đặc biệt là khi người đó ăn chế độ ăn gồm chủ yếu là carbohydrat hoặc trong trường hợp khẩn cấp. Nhưng trong điều kiện bình thường hàng ngày, glucose không cần thiết cho bộ não như mọi người vẫn thường nghĩ. Khi không có carbohydrat và một khi đã thích nghi về mặt chuyển hóa chất, bộ não dễ dàng sử dụng ketone làm nguồn năng lượng chính.

Bộ não dùng ketone trong trạng thái ketosis. Sử dụng ketone trong não là phổ biến ở trẻ sơ sinh nuôi bằng sữa mẹ giàu chất béo. Sự chuyển đổi sang phụ thuộc vào carbohydrat chỉ xảy ra khi carbohydrat được đưa vào chế độ ăn của trẻ. Những enzyme chịu trách nhiệm chuyển hóa ketone, d-beta-hydroxybutyrate dehydrogenase, acetoacetate-succinyl-CoA transferase, và acetoacetyl-CoA thiolase, có đủ trong não để chuyển hóa ketone thành acyl-CoA và đưa nó vào chu trình tricarboxylic acid ở tốc độ phù hợp để thỏa mãn nhu cầu năng lượng của bộ não. Khả năng sử dụng ketone trong não tỷ lệ thuận với trạng thái ketosis của cơ thể.

Cơ thể ưu tiên đốt đường trước mỗi khi nồng độ đường huyết tăng quá mức, chủ yếu để loại bỏ chất tai hại đó khỏi cơ thể bằng mọi cách có thể. Glucose cũng còn được dùng làm nguồn năng lượng chủ yếu cho bộ não khi nó đột nhiên có nhu cầu năng lớn, ví dụ như trong tình trạng khẩn cấp. Lượng carbohydrat dự trữ trong gan dưới dạng glycogen luôn sẵn sàng cho trường hợp đó. Không một ai cần ăn carbohydrat để có đủ glucose cho não hay cơ thể dùng. Không bao giờ.

Trên thực tế, dùng hoàn toàn glucose làm nguồn năng lượng chính cho bộ não và cơ thể là trái tự nhiên và có hại. Không may đây là trạng thái của tuyệt đại đa số mọi người. Các tế bào não không chịu tác động nhiều bởi insulin và do đó bị ảnh hưởng từ quá trình glycation và ôxy hóa của các gốc tự do do glucose tạo ra hơn bất cứ mô nào khác trong cơ thể. Không có cái gọi là mức độ an toàn của glucose. Glucose và các loại đường khác như fructose luôn luôn gây ra quá trình glycation và tạo ra các gốc tự do. Không gì có thể thay đổi điều đó. Mặc dù chúng ta cần glucose ở một mức độ nhất định để cung cấp năng lượng cho các tế bào hồng huyết cầu, glucose là nguyên nhân sâu xa nhất dẫn đến sự thoái hóa và cái chết của chúng ta. Tuy vậy, chúng ta có thể kiểm soát mức độ glycation và thoái hóa, thông qua việc lựa cho ăn gì.

Ảo vọng ăn chay - Chương 4 phần 2: Tầm quan trọng của mỡ béo

Tác giả: Lierre Keith
Nguồn: The Vegetarian Myth

• Chương 1: Tại sao có cuốn sách này?
• Chương 4 phần 1: Con người được thiết kế để ăn thịt
• Chương 4 phần 2: Tầm quan trọng của mỡ béo
• Chương 4 phần 3: Tác hại của đậu tương với sức khỏe

Hãy Biết Về Chất Béo Của Bạn (Know Your Fats), tựa đề cuốn sách của tiến sĩ Mary Enig kêu gọi. Tôi ước có thể có một khẩu hiệu dễ nghe hơn. Chúng ta cần một khẩu hiệu như vậy. Chúng ta cần một cái gì đó để chống lại những thế lực đang hợp sức làm hại cơ thể chúng ta, và hành tinh của chúng ta. Những thế lực này cuối cùng hóa ra đều là một. Nhận thức đó là vết rạn đầu tiên trong thế giới quan ăn chay của tôi và dẫn đến những mâu thuẫn cơ bản bên dưới. Tôi không trồng được những thực phẩm tôi ăn – đậu, gạo, lạc. Chúng từ đâu đến? Những người trồng những thứ đó có cần chúng không? Tôi có quyền gì để ăn chúng? Tôi tự xoa dịu bản thân với những con số về lượng ngũ cốc mà gia súc cần nếu tôi ăn thịt chúng thay vì ăn chay. Khi đó tôi biết thế giới tư bản phát triển đang bóc lột về mặt kinh tế các nước kém phát triển hơn. Tôi biết chết đói là một cách chết rất đau đớn, cũng như bị lột da sống ở các lò mổ. Ngoài những điều đó ra, tất cả những gì tôi biết là sự lựa chọn giữa ăn chay và những thứ tồi tệ hơn nhiều: tra tấn, sát sinh. Trước tuổi 20, tôi đã hiểu nông nghiệp với những vụ ngũ cốc ngắn ngày sẽ dẫn đến sự hủy diệt của thế giới này. Nhưng ngoài cái đó ra còn có lựa chọn nào khác? Tôi muốn tất cả chúng ta đều có cái để ăn. Tôi muốn tất cả phụ nữ được giải phóng và tôi muốn tất cả động vật được giải phóng. Tôi muốn thấy một thế giới xanh tươi tràn đầy sự sống. Những người ăn chay nói rằng họ có thể đưa chúng ta đến thế giới đó, rằng ăn thịt là một thói xấu đang giết chết chúng ta và hành tinh này. Không còn lựa chọn nào khác, tôi đã nhắm mắt đưa chân theo họ.

Và tôi đã đói. Lúc nào cũng đói. Bạn có thể ăn rất nhiều calo mà vẫn bị suy dinh dưỡng trầm trọng. Để tiếp tục ăn chay, tôi đã phải chiến đấu với cái đói, một điều mà tôi không bao giờ thừa nhận, đặc biệt là với bản thân, khi tôi vẫn đang ăn chay. Nếu lúc đó tôi đối mặt với cái thèm ăn ấy, liệu tôi có phải dừng ăn chay không? Liệu chủ nghĩa nữ quyền trong tôi, cái vẫn đòi hỏi tôi phải trân trọng cơ thể phụ nữ của tôi, có bắt tôi phải ngừng ăn chay không – đặc biệt là khi cái đói là một trong những hình phạt chính mà chế độ phụ hệ áp dụng lên phụ nữ chỉ vì họ là phụ nữ? Tôi là người chống lại sự hành hạ phụ nữ, chứ không phải là người tham gia, ít nhất là không tham gia một cách sẵn lòng.

Thay vì đối mặt với tất cả những điều đó, tôi chối bỏ cái đói trong tôi, rồi quên nó đi. Quá trình đó không phải chỉ diễn ra trong một đêm: sự thiếu hụt dinh dưỡng, các thụ thể insulin mệt mỏi vì làm việc quá sức, sức sống mất dần, sự đau đớn. Những đợt tụt đường huyết ngày càng trở nên tồi tệ hơn, cho đến khi cuối cùng tôi phải ăn gần như liên tục thì mới khỏi cảm thấy như mình sắp chết đến nơi. Dĩ nhiên là chỉ ăn carbohydrate, bởi vì đó là tất cả những gì tôi tự cho phép mình, và điều đó chỉ đảm bảo mang lại một cơn tụt đường huyết mới. Thịt là điều cấm kỵ tuyệt đối đến mức cơn thèm protein của tôi bị coi là một tội ác gần giống như tội ác diệt chủng. Nhưng cái tôi thèm nhất là chất béo. Chất béo thực sự. Không phải thứ dầu thực vật tôi vẫn rán đậu phụ trong đó, mà là chất béo thực sự: chất béo bão hòa, mỡ.

Sau khi tôi ăn chay được hai năm – hai năm trong đó không một phân tử mỡ động vật nào đi vào người tôi – mẹ tôi đặt một bát kem chua lên bàn: kem chua cùng với pho-mát và một chút hương vị.

Tôi nhìn chằm chằm vào cái bát ấy. Tôi không thể rời mắt khỏi nó. Và tôi nhận ra rằng không gì có thể ngăn tôi khỏi ăn bát kem chua ấy. Không một thứ gì trong đầu tôi, không một con số, một hình ảnh nào có thể ngăn được thôi thúc sinh học ấy. Tôi ăn. Tôi nhớ lại lúc đó tôi không suy nghĩ gì cả: thực sự không một ý nghĩ nào. Chỉ có cơn đói và sự thỏa mãn cơn đói.